И начнем с мацони. Или мацун? Оба названия будут верными. Любимый продукт у многих народов.Сейчас доподлинно неизвестно, кто первым придумал как правильно заквашивать и сохранять этот поистине чудесный мацун. Он есть в кухне Кавказа. В Закавказье его первыми стали активно использовать армяне, дав имя мацун. Увидев, сколько от него пользы, его забрали и в грузинскую гастрономическую культуру. Сколько веков азад это случилось ? Не знаю я да и никто вам не ответит. Готовят его из горячего молока и особенной закваски, которая среди прочего содержит и "болгарскую палочку".
Но вот интересно - каких болгар это - тех, что живут в горах Кавказа или же болгар с Балкан ?. Тоже непонятно. Ведь и балканские народности также его любят и готовят повсеместно. А может его придумали греки? Есть же и "греческий йогурт" наравне с "болгарским йогуртом", что по сути одно и тоже, что и наш армянский мацун??? О истории его происхождения можно долго гадать, но суть не в этом. Важно то, что мацони это самое настоящее природное лекарство, восстановитель организма после любых болезней, его едят и выздоравливающие для укрепления сил, и здоровые вместо перекуса и на ужин, им можно заменить обед в жару. Да, не придумываю. Лаваш или булочка и стакан мацони нередко берут с собой на обед. Разведенный с кипяченой водой мацони давали грудничкам в прикорм, а порой, если не хватало материнского молока, то он заменял ребенку питание. Потому что он очень легкий для усвоения и приятный на вкус.
И очень хорошо переваривается и совершенно не дает тяжести животикам. Для грудничков разводили 1 столовую ложку свежего мацуна двумя ложками кипяченой воды. чем старше ребенок, тем большую порцию ему давали на один прием. Раньше не было никаких лактобактеринов и вот этим лечили детские животики. А еще его ели при высокой температуре и при отравлениях.Я не ошиблась, да, именно ели ложками а не пили, как пьют кефир, потому что настоящий качественный мацони такой густой, что ложка в нем стоит. Этим тоже определяем качество. Я могу бесконечно долго рассказывать об этом волшебном лакомстве - все таки его называют напитком несмотря на то, что он густой, как сметана. Лучше опишу как сама заквашиваю и сохраняю. Конечно, можно купить готовый в магазине или на рынке, но не везде его можно достать. Помню, как в 90е годы люди, переезжавшие в Россию с южных республик, привозили с собой как драгоценность кусочек этой закваски в маленьких баночках. И от них уже разводили, раздавали друзьям и родственникам. В холодильнике она может хранится довольно долго, главное, чтобы поддерживать температурный режим.
И я тоже люблю домашнего приготовления, своего собственного, когда знаю, что сделала сама, особенно такое деликатное кушание.. Закваска бывает на рынке, но там я не рискую, даже если не сомневаюсь в продавце, лучше в продуктовых магазинах, его продают в небольших баночках, так и называется "мацони термостатный". Беру одну баночку своего любимого производителя, в чьей порядочности не сомневаюсь, к нему покупаю литр пастеризованого молока 2,5 процентной жирности. Жирнее можно, но ни к чему, мы не ряженку же готовим. Молоко тоже беру только от двух заводов , которые зарекомендовали себя, надеюсь что там нет антибиотиков и других ненужных новомодных добавок.
Довожу молоко до кипения и убираю с огня. В это же время у меня уже стоят на подносе пять 200 граммовых баночек(можно заменить стаканами ). Разумеется, чисто вымытыми и сухими. Молоко остужаем примерно до 40 градусов тепла. Столовой ложкой раскладываю закваску по емкостям, трачу не все, чуть больше половины. Получается, что в каждой банке на донышке закваски. Теперь туда осторожно заливаю негорячее молоко. Горячее чем 40 градусов нельзя - поги бнут лактобактерии и холоднее нет смысла - не схватится. Температуру проверяю ложечкой на вкус - градусника для жидкостей никак не сподоблюсь купить. Не трясти, также аккуратно с подносом вместе переставляю в дальнее теплое местечко, обычно это уголок на кухне под "вкусным" шкафчиком, там никогда нет сквозняков и никому не будет мешать. Закрываем ЧИСТЫМ отглаженным полотенцем, сверху делаю "шубу" - это может быть любая чистая плотная ткань, подойдет махровое полотенце и байка тоже будет хорошо.Главное, чтобы наше будущее мацони стояло надежно укрытым. Вот видите, и я путаюсь в названиях, то мацуном назову, то мацони.... Укрыли? Теперь жду минимум 10 часов. Обычно делаю заготовку поближе к вечеру с тем, чтобы утром взять уже готовое. Утром открываю. Проверяю готовность чистой сухой ложкой. Должна сформироваться густая, примерно как хорошая сметана. но студенистая вкуснятина. Если готово, то закрываем пластмассовыми крышками и убираем на хранение в холодное место. Если же еще не сформировалось - то оставляем еще на несколько часов. Обычно, если молоко и закваска качественные, то 10 часов достаточно для созревания. В холодильнике или в холодном коридоре можно хранить до 10 дней, не портится. И часть потом оставляем на следующую закваску. Если остался , вдруг забыли съесть, можно напечь оладушек. Всем приятного аппетита.
