⠀
Это довольно частый вопрос, когда в рецепте есть сироп глюкозы.
⠀
Давайте разбираться.⬇️
⠀
Для начала, что такое глюкоза(а точнее сироп глюкозы, который сейчас легко можно найти в кондитерском магазине)-это сахар.
⠀
Для чего он нужен?
✔️ Задерживает и уменьшает кристаллизацию
✔️Снижает показатель активности воды
✔️Обеспечивает аромат и цвет при нагреве
✔️Поглащает влагу
✔️Продлевает срок хранения
⠀
Чем можно заменить?
⠀
🍭Другими высшими сахарами: тримолин, мед, фруктоза и т.д. Но для начала задайте себе вопрос: для чего, какая цель замены?
⠀
У всех этих "замен " разные свойства, разные коэффициенты сладости и вкуса, разная влажность (степень уварки). И дадут ли они ожидаемый результат?
⠀
🍭Например, если заменить глюкозный сироп тримолином, то нужно учитывать, что брать его необходимо в 2 раза меньше глюкозы, потому как его %-ная сладость к сахарозе выше.
⠀
А если заменить глюкозу мёдом🍯, то появится ещё и характерный вкус и аромат, но не уменьшит кристаллизацию и не удержит свободную воду.💦
⠀
А если глюкозу добавить в чистый шоколад, то вообще получится шоколадная мастика 😉
⠀
⚠️Любая замена даст другую структуру начинки, другой результат, другой вкус.
⠀
Поэтому, если вы делаете конфеты на продажу и хотите, чтобы у них была потрясающая текстура, они "не плакали " и достаточно долго хранились, не нужно искать замен, следуйте проработанным рецептам.☝️
⠀
А если конфеты делаете на пробу для себя или для родных на праздничный стол, а под рукой не оказалось этого злосчастного сиропа глюкозы🤷♀️, то поступайте проще - опустите этот момент и просто его не добавляйте, готовьте конфеты без него! 👌Как правило, домашние конфеты съедают сразу и они не требуют долгого хранения.
⠀
И, как говорил Райкин: будет все, но обязательно чего-то да не будет! 😉
