История
Итальянская кухня – национальная кухня государства Италия, расположенного в Южной Европе. Каждый, не задумываясь, сразу назовет с десяток, а то и два, популярных итальянских блюд. Итальянская кухня широко известна на весь мир. Паста, пицца, равиоли, лазанья, десерты, салаты, вина… Но что сделало все эти итальянские блюда популярными?
Итальянская кухня намного легче в приготовлении, чем кухни других европейских стран. Блюда многих из них чаще всего многокомпонентны и предполагают сложные технологические процессы. Итальянская же кухня, как правило, не предполагает длительной кулинарной обработки, а приготовление требует гораздо меньше времени.
Пицца и паста – первое, что приходит на ум при упоминании итальянской кухни. На самом деле кухня Италии известна не только своей «Маргаритой» или «Болоньезе». Она может поспорить с французской, испанской и даже азиатской – нужно просто чуть отойти от классического меню и стереотипов. Верность традиционным рецептам и открытость новому – вот основа современной итальянской кухни, о которой мы сегодня поговорим Итальянская кухня предполагает средиземноморский тип питания и состоит из ингредиентов, рецептов и техник приготовления, придуманных на итальянском полуострове еще в древние времена. Позже она распространилась по миру вместе с итальянскими переселенцами, и в наши дни является самой популярной и тиражируемой кухней мира. При этом кухня северной Италии значительно отличаются от кухни юга
Современные блюда итальянской кухни – это многовековая история, традиции и высокое искусство. Некоторые рецепты берут свое начало в IV веке до н. э., еще до момента появления Италии в ее современных границах. Под влиянием этрусков и древних римлян в поварских книгах итальянцев появились рецепты с морепродуктами, бобами и злаками. Возможно, именно тогда начала зарождаться современная полента.
Характерные продукты
Пища растительного происхождения
Основной упор в итальянской кухне делается на качество и свежесть ингредиентов. Благоприятный климат подарил итальянцам постоянный доступ к свежим овощам, фруктам и зелени, поэтому эти компоненты активно используются в итальянской кухне.
Античное развитие
Во времена Римской империи итальянское кулинарное искусство развивалось по нарастающей. Выражение «Лукуллово пиршество» происходит именно из того времени. Римский консул Луций Лициний Лукулл, страстный поклонник «лежачих» трапез, был одним из самых известных гурманов своей эпохи. Аристократия требовала и получала экзотические мясные блюда, на столах становилось больше фруктов, а десерты щедро заправлялись медом. Началась эпоха соусов – правда, первым был рыбный из анчоусов.
Мясо и рыба
Из мяса в итальянской кухне часто всего используют говядину или телятину. Также здесь всегда в изобилии рыба (в особенности треска, анчоусы, сардины и тунец) и морепродукты.
Молочные продукты
Еще одним китом, на котором держится итальянская кухня, является сыр. В Италии производят твердые, полутвердые, мягкие, полумягкие, свежие, с плесенью и множество других видов сыров. Множество сыров итальянского происхождения стали уже своего рода брендом во всем мире: моцарелла, рикотта, маскарпоне, пармиджано (более известный у нас как пармезан), грана падано, горгонзолла, буррата, страккино, робиола, скуаквероне, проволоне, пуццоне ди Моэна, монтазио, бра, качиокавалло, асьяго, марцолино, фонтина, пекорино, канестрато пульезе (который упоминается аж в «Одиссее» Гомера), фьоре сардо… А сколько еще малоизвестных, и тех, которые производятся ограниченными партиями в маленьких деревушках!
Упадок темных времен
Когда же Рим попал под влияние северных племен, изменилась и кухня – она стала более суровой и простой. Многие блюда готовились на открытом огне без особых изысков. Но в XII веке произошел переломный момент: во время поездки на Сицилию король норманнов увидел, как местные жители делают длинные полоски из муки и воды – атрии (сейчас известны как трии). Рецепт распространился по другим регионам, местами изменился и дошел до нас как традиционная итальянская паста. Еще один кулинарный символ Италии – прошутто – продолжение нормандской традиции вяления мяса. А вот Сицилия под воздействием культуры арабских завоевателей получила миндаль, цитрусовые, шпинат и любовь к кисло-сладким сочетаниям.
Специи
Самыми популярными специями в итальянской кухне являются чеснок, лавровый лист, базилик, лук, фенхель, мята, душевик, душица, перец чили, петрушка, розмарин, тимьян и шалфей.
Оливковое масло является основной итальянской кухни, и используется буквально везде, от салатов до соусов или выпечки.
Традиционные блюда
Средневековье: возрождение национальной кухни
Средние века ознаменовались возвратом к пышным торжествам и застольям. Тогда же Марко Поло привез в Италию рис, благодаря чему появилось ризотто. Под влиянием Нового Света в итальянской кухне появились картофель, помидоры (но широко использовать в блюдах их стали только в XIX веке), перец, кофе, специи и многое другое. А вот в Европе фундамент популярности итальянской кухни в XVI веке заложила Екатерина Медичи, которая уехала из родной Флоренции, чтобы стать королевой Франции. Это она сделала привычными для французского стола артишоки, листовой салат, трюфели.
Хлеб
Гриссини (Grissini) – хрустящие хлебные палочки размером с карандаш.
Карасау (Pane carasau) – тонкие лепешки.
Коппиа ферареза (Coppia ferrarese) – хлебное изделие необычной формы похожее на соединенные между собой несколько рогаликов.
Микетта (Michetta) – итальянский белый хлеб, узнаваемый благодаря своей необычной форме.
Муфулетта (Muffuletta) – сицилийский хлеб с кунжутом, давший одноименное название широко популярному в США сэндвичу, который готовится из этого же хлеба.
Таралли (Taralli) – хлебобулочное изделие, напоминающее сушки.
Чиабатта (Ciabatta) – белый хлеб из пшеничной муки, созданный в 1982 году пекарем из Вероны.
Следующий знаковый период для итальянской кухни наступил спустя два века, когда часть северной Италии оказалась под правлением Австрии и Франции. Именно тогда появилось много новых десертов.
Учитывая длинную и насыщенную историю итальянской кухни, достаточно трудно выбрать продукты и блюда, которые можно назвать основными. Но в целом Италия славится следующим:
● Оливки и оливковое масло (чистое и с травами), бальзамический уксус. ● Артишоки в любом виде – жареные, вареные, на гриле. ● Песто – соус из базилика, сыра, оливкового масла и семян пинии или кедровых орешков. ● Пицца – любая, но самая известная – «Маргарита» (только томатный соус, моцарелла и немного базилика). ● Паста – тоже любая, самые известные – «Болоньезе», «Карбонара». ● Брускетта – «гренки» с оливковым маслом, овощами, соусами. ● Капрезе – салат из помидоров и моцареллы, заправленный оливковый маслом и базиликом. ● Фриттата – омлет с овощами и/или мясом и, конечно, сыром. ● Ньокки – маленькие «шарики» из теста (могут быть с добавлением картофельного пюре), которые подают отварными с соусами, запекают. ● Сыры – пармезан, рикотта, горгонзола и много других. ● Ветчина – прошутто ди Парма, тосканская, моденская и из других регионов. ● Десерты – тирамису, панна-котта, джелато.
Супы
Аквакотта (Acquacotta) – традиционный итальянский суп. Вариаций аквакотты большое множество, но зачастую главным ингредиентом здесь выступают грибы.
Банюн (Bagnun) – суп из анчоусов.
Буррида (Buridda) – итальянский суп из морепродуктов.
Гармуджа (Garmugia) или грамуджа (gramugia) – суп из Тосканы.
Гинестрата (Ginestrata) – яичный суп-пюре.
Минестра ди чечи (Minestra di ceci) – итальянский суп из нута.
Минестра ди фарро (Minestra di farro) – суп из полбы с савойской капустой.
Минестроне (Minestrone) – овощной суп, наверное самый популярный из итальянской кухни.
Панада (Panada) или панадо (panado) – итальянский хлебный суп.
Паппа аль помодоро (Pappa al pomodoro) – томатный суп-пюре.
Пассателли ин бродо (Passatelli in Brodo) – суп с сыром пармезан, хлебом и мускатным орехом.
Риболлита (Ribollita) – густой овощной суп, название которого дословно означает «переваренный».
Страчателла (Stracciatella) – яичный суп.
Шушедду (Sciusceddu) – традиционное пасхальное блюдо с фрикадельками и яйцами.
Но это очень общий список – в каждой региональной кухне есть свои особенные продукты и блюда.
Что попробовать в разных регионах Италии
Абруццо
Местная кухня особенно понравится любителям очень острых и питательных блюд. Обязательно стоит попробовать небольшие шашлычки арростичини и pecora alla brigante (мясо овцы по-разбойничьи). Если предпочитаете супы – закажите из моллюсков, с чечевицей и каштанами. Хороший вариант закусок антипасти – жаренные во фритюре оладьи из яиц и сыра pallotte cace e ove. А на десерт отлично подойдет выпечка с миндалем – торт пароццо или печенье ферателла.
Главные блюда
Наверное, самым известным блюдом Италии является пицца. Про неё даже рассказывать не нужно. Ну кто не знает пиццу? В любом уголке мира можно найти доставку пиццы. Даже герои фильмов, мультфильмов и ТВ-передач трудятся над продвижением этого мощного бренда в массы.
Паста так же является кулинарной визитной карточкой Италии во всем мире. Хотя, согласно заявлением историков, пасту изобрели в Китае, а в Италии она появилась только благодаря Марко Поло. Сейчас, наверное, никто даже не подумает сказать, что паста родом из Китая. Именно в Италии она приобрела свое многообразие и заслужила свою популярность.
Апулия
Самый «хлебный» регион Италии, поэтому непременно стоит оценить панцеротти – местные пирожки с помидорами и моцареллой. Хотите что-то существеннее – выбирайте запеченного ягненка или конину. Есть тут и своя особенная паста орекьетте, в нее добавляют ботву репы, панировочные сухари и чеснок. А если традиционный жареный десерт картеллате кажется слишком тяжелым, можно взять сушеный инжир.
