Несколько лет назад, когда я попробовала испечь свой пер-
вый торт, бисквит не поднялся, крем расслоился, а начинка
вытекла. Я не понимала, что произошло, надеялась, что
с первого раза удивлю всех родных невероятно вкусным
и красивым тортом. Был ли он вкусным и красивым? – нет.
Около двух лет мне потребовалось, чтобы получить первые
достойные результаты, и дело здесь даже не в рецептах,
а в знаниях и опыте. Я собирала их по крупинкам: штуди-
ровала теорию, посещала мастер-классы, испекла около
500 тортов, чтобы появилась эта книга.
Кулинарная книга не может заглянуть на вашу кухню и под-
сказать, стоит ли дольше взбивать меренгу или нет. Она
не может увидеть, хорошая ли получилась эмульсия в вашем
шоколадном креме. Это можете сделать только вы сами,
обладая теорией, задавая себе вопросы и отыскивая отве-
ты. Перед вами книга, которая станет проводником в уди-
вительный мир бисквитных тортов, источником знаний
и вдохновения. Она расскажет обо всех процессах, пода-
рит незабываемые сочетания простых и сложных вкусов.
Мне хочется, чтобы вы не боялись творить, чтобы внима-
тельно изучили теорию, которая поможет готовить каче-
ственные и вкусные торты, насладились рецептами и, осно-
вываясь на этом, создали что-то свое. Все инструменты
перед вами. Дерзайте!
Формы для выпечки
Мой опыт показал, что лучше всего выпекать бисквит
в стальном кольце без дна.
Во-первых, бисквит получается ровным, без стыков,
как это происходит при выпекании в разъемных формах.
Во-вторых, стальные кольца прочнее, чем алюминий, тепло
распределяется в них равномерно, форма быстро нагре-
вается и быстро остывает, что нельзя сказать про керамику
и стекло.
Чтобы тесто при выпечке не вытекало на противень, можно
затянуть дно пищевой фольгой, загнув края фольги вверх.
Духовой шкаф
Ни один автор рецепта не знает, сколько времени займет
выпечка бисквита в вашей форме и вашей духовке, потому
что все духовки привирают — где-то жар сильнее, а где-то
его совсем нет.
Если вы будете строго следовать времени, которое указано
в рецепте, то есть большая вероятность, что вы не достиг-
ните хорошего результата.
Как быть?
Если вы не доверяете своей духовке, то можно установить
термометр внутри духового шкафа и узнать погрешность
температур. Как правило, все бисквиты выпекаются при тем-
пературе 170–190 С в режиме «верх-низ» на среднем уровне
духовки. Если вы используете режим конвекции, то необ-
ходимо сократить температуру и время выпечки на 15%.
Выпекайте бисквит, ориентируясь не на время, а на аромат
и внешний вид: корочка на бисквите становится румяной,
по кухне разносится аромат свежей выпечки.
Еще хорошо работает правило «сухой зубочистки». Нос
почувствовал аромат, корочка запеклась — откройте
духовку и проткните бисквит зубочисткой в нескольких
местах. Она выходит сухой? — все готово.
Этапы выпечки и охлождения бисквитов.
Подготовка. Духовку необходимо разогреть к тому моменту,
как будет готово тесто. Помните про пузырьки воздуха
и реакцию соды с кислотами? Вот именно поэтому тесто
не должно стоять на столе и ждать, пока вы приготовите
первый корж. Готовьте ровно столько, сколько поме-
стится в одну высокую форму или в три кольца диаметром
18 см (они помещаются на один противень). Часто при подго-
товке формы делают «французскую рубашку», то есть сма-
зывают форму тонким слоем сливочного масла и припудри-
вают мукой. Я предпочитаю обходиться без этого, потому
что бисквит при выпекании немного сжимается. Без исполь-
зования «французской рубашки» можно провести ножом
между формой и бисквитом, и он легко выскочит.
Выпечка. При использовании режима «верх-низ» проти-
вень с формами должен стоять посередине духовки. Не сто-
ит выпекать в несколько ярусов, так как каждому ярусу
будет не хватать тепла для хорошего роста бисквитов.
Такой способ возможен только в духовке-конвектомате,
где нагревающий элемент расположен около вентилятора.
Не рекомендуется открывать духовку первые 15–20 минут,
так как от колебаний температур бисквит может опасть.
Выпекайте корж до «сухой зубочистки».
Охлаждение. Процесс приготовления бисквита не закан-
чивается, как только вы вынули его из духовки, а продол-
жается до окончательного остывания. После выпечки
оставьте бисквит в форме на 10 минут, дальше освободите
его из формы и до полного остывания поместите на решетку
так, чтобы воздух циркулировал снизу и сверху. После завер-
ните бисквит в пищевую пленку и отправьте в холодильник
на 2–3 часа или дольше. Охлажденные бисквиты гораздо
удобнее нарезать, чем свежеприготовленные. Для наре-
зания я использую хлебный нож или струну.
Хранение. Готовые бисквиты можно хранить в холодильнике
около 2–3 дней и морозильной камере сроком до 21 дня,
завернув их в пищевую пленку. Размораживать все биск-
виты, начинки или торты следует в холодильнике.