В XXI веке, когда людям не приходится гоняться за дичью и ночами поддерживать огонь в очаге, шашлык уже не просто блюдо, а формат мероприятия. Причем собираться с друзьями и жарить мясо на огне можно не только летом: зимой костер отлично греет и слегка возвращает шашлыку его первобытный смысл. А чтобы разнообразить вкус, можно попробовать десяток разных маринадов — из того, что найдется под рукой.
1. Минеральная вода
Минералка меняет не вкус, а текстуру. Газированная вода размягчает мясо, при этом делает его более сочным. Еще один плюс: скорость — трех часов для стандартных шашлычных кубиков свинины вполне достаточно. Если хочется поострее, имейте в виду, что с минералкой можно смешать любые специи.
2. Кефир
Кислая среда дает сходный с минералкой эффект: мясо становится более мягким, приобретая характерный сливочный привкус. С кефиром отлично сочетаются травы: например, укроп и орегано. Свежую зелень можно измельчить в блендере и смешать с кефиром. Лук колечками тоже не повредит.
3. Лук
Лук может стать самостоятельной основной для маринада. Если вы хотите сделать акцент на вкусе мяса— это оптимальный вариант. Лука нужно много, почти 1:1 с мясом. Его следует тонко нарезать, отжать или слегка растереть руками, «работать» будет луковый сок. Специи можно добавить по вкусу, хотя и соли с перцем должно быть достаточно.
4. Томатный сок
Кетчуп — традиционный соус к шашлыку. Но томатный вкус можно интегрировать и в само блюдо. Замочите мясо на несколько часов в томатном соке со специями (соль, черный перец, сахар, базилик, орегано). Для насыщенного помидорного вкуса добавьте немного томатной пасты и тщательно размешайте все перед погружением мяса в маринад. Мелко порезанные лук и чеснок также пойдут на пользу.
5. Соевый соус
Не пытаясь воспроизвести традиционные блюда азиатской кухни — хотя, шашлычки, это классика восточного стритфуда — вспомним, что соевый соус уверенно достигает синергии со свининой. В качестве альтернативы можно добавить устричный соус или терияки — для карамелизации и более сладкого вкуса.
6. Кинза и мята
Травы подходят к любому мясу — факт. К свинине или баранине идеально подойдет сочетание пряной кинзы и освежающей мяты. Если кто-то из гостей не любит кинзу, ее можно заменить петрушкой. Однако травы сами по себе не способны проникнуть внутрь плотных мясных волокон. Их следует взбить блендером вместе с подходящей жидкостью — например, с обычным растительным маслом: оно пропитается травами и передаст стойкий аромат готовому блюду.Перед нанизыванием на шампур оботрите мясо так, чтобы травы на нем не осталось — на огне она будет гореть. Чтобы подчеркнуть летний вкус, добавьте свежей зелени сразу в тарелку.
7. Аджика
Аджика сочетает пряность перца, аромат трав и томатный вкус. Мясу в таком маринаде идеально подойдет легкий соус из айрана и зелени, который будет контрастировать с остротой. Если же вы готовите мясо без яркого маринада, аджика послужит отличной заменой кетчупу: только помните, что даже любителям острого аджики требуется совсем чуть-чуть!,
8. Цитрусы
С цитрусами главное —следить за временем: не передержать мясо в маринаде, чтобы оно начало готовиться все же на костре, а не в тазике на фоне химической реакции. Отличным сочетанием в этом случае будет апельсиновый и лаймовый соки, разбавленные водой. Сходными свойствами и тропическим вкусом обладают маринады из ананаса или киви.
9. Карри
В Индии многие обходятся вовсе без мяса, но карри — с курицей или свининой — однажды попробовав, нельзя забыть и разлюбить. Для маринада смешайте газированную воду со сливками, добавьте порошок карри и лук. Молотый кайенский перец тоже удачно впишется: только решите, хотите ли вы пряный шашлык или максимально нежный.
10. Сухие специи
Популярный в США маринад — смесь сухих специй, которой мясо натирают, прежде чем надолго оставить, в идеале — на ночь. Рецепты можно поискать по ключевым словам «dry rub». В данном случае rub переводится как «тереть» или «втирать». В миске смешайте в одинаковых долях соль, перец и коричневый сахар, гранулированный лук и чеснок. Остальные специи — по вкусу. Отличным подойдет сочетание копченой паприки, острого перца и горчичного порошка. Мясо нужно тщательно натереть, завернуть в пленку или в холстину и убрать в темное прохладное место на ночь, а перед тем как готовить, дать согреться до комнатной температуры прямо в маринаде.
Что можно сделать?
Испробовать любой из этих рецептов, даже если вы в ближайшее время не собираетесь на природу — маринады подходят и для того мяса, которое будет готовиться в духовке (большим куском, натертым сухими специями); и для того, которое можно пожарить на сковороде.
