Привет! :) Рыба у нас – обязательный участник семейного стола. Жареная, запеченная, вареная – в любом из этих видов присутствует регулярно. Но цены на нее, на хорошую, прямо скажем, кусаются. Под хорошей я подразумеваю арктическую сиговую рыбу – омуля, муксуна, чира, нельму и лососевых – самого лосося и форель. И особенно чира и лосося – в соленом виде готовы есть их хоть каждый день.
Но весной этого года я делал технологическую карту для одного кафе, в котором был представлен сагудай – местная разновидность быстрой малосольной закуски. Для этих целей берутся, как правило, сиговые. И я просто посчитал, сколько будет стоить порция такого блюда при подаче, чтобы оно не только окупилось, но и приносило прибыль владельцам.
Забегая вперед – от сагудая кафе отказалось, потому что порция в 125 граммов по стоимости выходила такая, что проще было добавить еще чуть-чуть и взять 300-граммовый стейк «филе-миньон». К слову, от замороженного салата из семги отказались по тем же соображениям.
Здесь нужно учитывать, что рыба в кафе и рыба дома или на берегу реки – это вовсе не одно и то же. Для себя можно сделать и с костями, и кожу оставить, и плавники на «погрызть». В общепите это недопустимо, поэтому с рыбы снимается только филе, а потом это филе очищается от всех поперечных костей в хребте. Это и относительно долго, и муторно (зарплата повару). Но проблема еще и в том, что даже если покупать замороженное филе той же семги, оно, как правило, все равно будет на коже и с поперечными (не реберными) костями.
КОНКРЕТНЫЙ ПРИМЕР
Вот вам для примера таблица на чира. Это очень вкусная арктическая рыба, которую нам в Восточную Сибирь в сезон везут из Якутии. Довольно крупная и удобная к разделке – сагудай из нее замечательный, как и салат «Индигирка», и как тала, и как множество других аутентичных блюд, которые со своими особенностями готовят местные рыбаки на протяжении всей географии лова.
Средняя стоимость чира в сезон у нас – 480 рублей за килограмм. Конкретно этот образец обошелся в 545 рублей. И филе в нем ровно 445 граммов. То есть стоимость филе составила, если очень грубо, 1225 рублей за килограмм. Из 445 граммов филе можно приготовить 3 порций сагудая. Себестоимость только одной рыбы в порции, не считая кучи других затрат – работы повара, аренды, налогов, электричества, – 180 рублей. За 150 граммов, без учета всего остального.
А если прибавить среднюю ресторанную наценку в 300%, то получится «золотое» блюдо. Понятно, что голова, хвосты, хребет могут пойти на прекрасный рыбный бульон, но таких денег он точно не стоит.
ИТОГО ПО ЧИРУ
Филе чира занимает всего 39% от веса всей рыбы. Это очень мало.
А ВОТ С СЕМГОЙ ВСЕ ИНТЕРЕСНЕЕ
Для самостоятельного засола филе семги, как ни странно, гораздо выгоднее покупать целую рыбу, даже если она идет с головой. Усредненный потрошенный лосось с головой весит чуть более трех килограммов. И именно хвост и голова с жабрами составляют от общего веса рыбы 15-16%. То есть около 450 граммов. Но у лосося есть особенность – у него очень тяжелая кожа. Она весит 7-9% от общей массы рыбы. А полезного филе, готового к засолке, в одной трехкилограммовой семге 48%, при крайне аккуратном филировании – 50%.
У нас потрошеная семга с головой стоит 958 рублей за килограмм. То есть если очень грубо, то килограмм филе стоит 1900 рублей. Слабосоленое филе семги в наших магазинах стоит 570 рублей за 250 граммов, то есть 2280 рублей за килограмм. И оно на коже! Значит, плюсуем еще 7% к цене.
ВЫВОД
Чир – это дорого. А солить семгу самому – выгоднее, чем покупать слабосоленое 😊
Подписывайтесь на Telegram, где публикую ссылки на новые рецепты из этого блога. Ссылки на большинство рецептов - здесь. Вступайте в группу в ОК – здесь!