Вы когда-нибудь задумывались, как король Зигмунд I повлиял на польскую кухню или когда имбирь и корица попали в Польшу? А может вам интересно, что сделали на свадьбе 75 поваров? Могу вас заверить, свечи в люстры не ввинчивали.
Штаты и кухня
Приглашаем вас на исторический тур, во время которого мы посмотрим на стол как богатых, так и бедных. Мы должны помнить, что старо польская кухня варьировалась в зависимости от государственного деления. В целом можно говорить о пяти сосуществующих друг с другом кухнях: королевской, магнатской, дворянской, крестьянской и буржуазной. Еда была наиболее обильной при королевских и магнатских дворах, дворянство пировало немного скромнее, в то время как бедняки были обречены есть простую и дешевую пищу. Например, черный хлеб ели в основном крестьяне, а пшеничный, легкий и более дорогой хлеб шли на придворные столы.
Религия определяла ритм и тип приема пищи. Во времена династии Ягеллонов люди воздерживались от мяса, яиц, сыра и молочных продуктов. Интересно, что польская специфика заключалась в том, что на одном столе не сочетались мясные и рыбные блюда, что практиковалось в западных странах и считалось естественным.
Изменения на польском столе
Старая польская кухня царила в своей первозданной форме до эпохи Возрождения, когда итальянское влияние, благодаря свадьбе короля Сигизмунда I и Боны Сфорца, изменило кулинарные привычки двора, а затем и низших слоев общества. Юная королева привезла со своими поварами новые специи и блюда из Италии. Когда-то это была тяжелая, богатая мясом диета, богатая густыми соусами, теперь она стала более легкой и изысканной. Именно тогда на польских столах появились оливки, помидоры, цикорий и шпинат. Интересно, что некоторые блюда, такие как серый карп и языки, были приняты в качестве национальных блюд, хотя пришли с Апеннинского полуострова. Однако это не означает, что традиционные польские блюда исчезли со столов. Также пользовались популярностью борщ, свиная корейка с луком, пшеном, горох с капустой и ростбиф.
В 17 веке французская культура начала оказывать влияние на польскую кухню. Импорт поваров из Франции, считавшихся лучшими в то время, привел к появлению новых кулинарных технологий, таких как бланширование, панировка и глазирование. Вкус блюд обогащен трюфелями, каперсами и анчоусами. Впервые овощи стали рассматривать как отдельное блюдо, а не добавку к мясу. С другой стороны, старые польские супы были заменены бульонами и бульонами.
Страны Востока, которым мы обязаны кофе, йогуртом, кефиром и рисом, также оказали влияние на кулинарные вкусы и обычаи.
Сделай ставку и сделай ее
Ничто так не зажигает воображение, как пира королей и богатой знати. Представьте себе свадьбу в семье одного из самых богатых магнатов. В 1661 году Фелициан Потоцкий женился на Кристине, урожденной Любомирски. Во время застолья только в мясной день на столе появлялись блюда из 60 быков, 300 телят, 500 баранов, 8000 кур, 120 поросят, не говоря уже о оленине и мелких птицах, считавшихся в то время деликатесом. Для приготовления такого количества блюд было нанято 75 поваров, которым руководили 4 повара. Вам не кажется, что это небольшое преувеличение?
Магнаты и богатые знатные семьи могли позволить себе роскошные пиршества. Однако крестьяне обеднели. В средние века крестьяне ели мясо регулярно, позже только по праздникам, но в 18 веке они ели горох, бекон, просо и ячмень со сладким молоком. На деревенских столах также была лапша из татарской муки, вареные или жареные пельмени, крупа или блины.
Специи и ароматизаторы
Наши предки знали, что специи - это душа блюд, поэтому использовали их обильно. В старо польской кухне использовались тмин, можжевельник, майоран, розмарин, шалфей, мята и перец. В 16 веке под влиянием Италии в Польше появились фенхель, шафран и корица. И так любимые мясные блюда, заправленные густыми соусами, были заправлены сахаром, корицей, перцем и мускатным орехом. В 17 веке поляки познакомились с имбирем, гвоздикой и маком. Эти добавки повлияли на способ заправки, придав традиционным блюдам новый аромат и вкус.
Отличительной чертой старо польской кухни было смешение вкусов. Шеф-повар Станислав Чернецкий, живший в 17 веке, считал, что сочетание кисло-сладкого вкуса является основой кулинарного успеха. Во время застолий поочередно подавались сладкие и соленые или сладкие и острые блюда, иногда смешивая эти ароматы в одном блюде.