Шилоплави, или шила – это ритуальное грузинское блюдо родом из Восточной Грузии, Кахетии. В моей семье оно долгое время входило в ежедневный рацион, потому что оно очень вкусное и довольно легко готовится. Однако в Грузии многие семьи предпочитают избегать его в повседневном меню как раз из-за его ритуальности. И все же рецептом я с вами поделюсь.
Шилоплави готовится на поминки и похороны, для Грузии его наличие на столе в таких случаях так же обязательно, как для России – наличие блинов и киселя. Традиционно для таких ритуальных случаев шилоплави готовится из баранины. Если эти события выпадали на дни поста, то в Грузии готовили шилоплави из грибов. Однако в повседневной жизни его можно приготовить из говядины, курицы и даже тушенки.
Я предлагаю традиционный рецепт из баранины, однако по желанию ее можно заменить на говядину – вкус от этого не пострадает. Качественную баранину нужно еще найти и уметь выбрать, хорошая говядина намного доступнее, на мой взгляд.
Кто-то называет шилу блюдом, похожим на плов, кто-то – на ризотто, кто-то считает, что к грузинской кухне это блюдо не имеет никакого отношения. Так или иначе, но шилоплави стал неотъемлемой частью грузинской культуры, а потому в Грузии уметь готовить его должна каждая хозяйка.
Итак, готовится шилоплави в 2 этапа и всего из 3 ингредиентов – мяса, специй, риса. На 1 кг мяса потребуется примерно 2 стакана риса. На первом этапе рис нужно тщательно промыть и залить холодной водой. Рис следует использовать круглый, его нужно будет хорошенько разварить.
Мясо не должно быть постным, используется жирная баранина (говядина). Его следует промыть, нарезать порционными кусочками (как на плов), залить водой, добавить соль по вкусу и поставить на средний огонь. Мясо должно свариться до полной готовности, время варки зависит от структуры мяса, но торопиться не стоит. Обычно на это уходит 1-2 в зависимости от мяса. Пенку с поверхности нужно обязательно снимать.
С риса слить воду и всыпать его в кастрюлю, когда мясо станет мягким. Бульон должен полностью покрывать рис, если он выкипел, следует долить немного кипяченой воды. Шилоплав нужно варить до готовности еще 30-40 минут, блюдо должно получиться консистенцией плотной каши. Уже в самом конце добавляется тмин (дзира) – не следует путать его с другой популярной специей зирой, и черный перец, много черного перца. При необходимости – соль. Снять с огня, дать настояться и все – шилоплави готов!