Катлама.
Мука 250,
вода 125,
масло (сало) или сметана для смазывания 95,
масло топленое для обжаривания 65,
сахарная пудра 10.
В теплой воде растворяют соль и, добавляя муку, замешивают простое пресное тесто, скатывают в шар, накрывают полотенцем, дают полежать 10–15 минут, разделывают на 4 части, каждый кусок раскатывают как можно тоньше (тоньше 1 мм), стараясь меньше использовать муки на подсыпку.
Раскатанный пласт смазывают растопленным бараньим салом, топленым маслом или сметаной, после этого накручивают на тонкую скалку, разрезают его вдоль, затем скалку убирают и делают еще один разрез посередине, чтобы получились неширокие полосы (не более 1,5 см).
Каждую полоску теста поплотнее скатывают в кружок и каждый кружок раскатывают в лепешку толщиной 1 см.
В котле, смазанном масле, обжаривают лепешки с обеих сторон до образования хрустящей корочки.
Готовую катламу посыпают сахарной пудрой.
Юпка.
Мука 250,
вода 125,
масло топленое 65,
соль;
для фарша:
мясо 75,
лук репчатый 35,
перец,
соль.
В подсоленную воду всыпают муку и замешивают простое пресное тесто, дают отстояться, затем нарезают кусочками по 50 г, каждый из них раскатывают в очень тонкую лепешку (до 1 мм толщиной).
Мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанный лук, соль, черный молотый перец, перемешивают и обжаривают в разогретом масле.
Раскаленный котел с шарообразным дном смазывают маслом, опускают в него одну лепешку, обжаривают с обеих сторон, вынимают.
Затем кладут вторую лепешку, обжаривают ее с одной стороны, переворачивают, оставляют в котле.
Кладут на нее тонкий слой фарша, накрывают первой лепешкой.
Сверху опять кладут фарш, накрывают сырой лепешкой и переворачивают вместе с ней всю юпку, чтобы сырое тесто оказалось на дне котла, а поджаренная лепешка вновь была наверху.
На эту поджаренную лепешку снова укладывают слой фарша и опять закрывают сырой лепешкой, вновь переворачивают и проделывают так 10–12 раз.
Выпекают на очень слабом огне, все время смазывая котел маслом.
Готовую юпку смазывают маслом, кладут в глубокую миску и закрывают салфеткой на 10 минут.
