Неделю назад разместила публикацию на тему правил для квашения капусты, которых придерживаюсь на протяжении многих лет, и результат ежегодно радует не только меня, но и всех наших друзей и знакомых.
Квасить капусту целая наука. Пора начинать, но только четко по правилам
Никто не откажется отведать моей квашеной капусты, а многие еще и с собой баночку "этой хрустящей вкуснятины" просят. Поэтому, если честно, несколько удивлена отдельным комментариям, в которых люди уверяют, что все перечисленные мной правила - "полный бред"...
Бред, не бред, а вашей капусты я не пробовала и далеко не уверена, что капусту вы квасите правильно, да и квасите ли вообще. Ведь капусту многие не квасят, а солят и даже маринуют, рецептов ее заготовки на зиму великое множество. Нередко можно увидеть нечто подобное - "Рецепт быстрой квашеной капусты за день". Но это НОНСЕНС!
На самом деле настоящая квашеная капуста готовится минимум 3-4 дня. И приготовить ее не так-то просто. И сорта нужны только поздние, и квасить можно только после первых заморозков, и еще кучу тонкостей нужно учесть, если хотите всю пользу естественного брожения извлечь.
Чем отличается квашеная капуста от соленой и маринованной? Все просто - количеством соли и прочих ингредиентов, процессом консервации и сроком хранения. Последний у квашеной капусты самый маленький, так как в ней содержатся плесневые грибки, которые начинают массово размножаться в тепле, тем самым приводя к быстрой порче продукта. Поэтому-то квашеную капусту и нужно хранить ТОЛЬКО В ХОЛОДЕ.
А вот соленая капуста менее требовательна к условиям хранения из-за высокой концентрации соли, которая препятствует размножению патогенных бактерий и порче продукта. Ну а дольше всех хранится капуста маринованная. Ее вообще спокойно можно при комнатной температуре держать. И все благодаря уксусу в ее составе, который уничтожает все бактерии. Но, как вы уже догадались, пользы в маринованной капусте намного меньше, чем в квашеной и соленой.
Если говорить о пользе продукта, то САМОЙ ПОЛЕЗНОЙ ЯВЛЕТСЯ ИМЕННО КВАШЕНАЯ КАПУСТА благодаря содержащимся в ней в большом количестве молочнокислым бактериям и полезным веществам. С ее помощью даже некоторые заболевания сердца, желудочно-кишечного тракта и даже онкологию лечат.
Раньше капусту квасили вообще без использования поваренной соли. Нашинкованную капусту плотно укладывали в бочки вперемешку с морковью, яблоками, клюквой, заливали колодезной водой и ставили гнет. Брожение при таком способе заготовки обеспечивалось благодаря молочнокислым бактериям, которые содержатся на поверхности капустных листьев. Эти-то бактерии и сбраживают сахар, образующийся в капусте в большом количестве после первых заморозков (вот почему квасят в октябре-ноябре, а не весной и осенью, а тем более летом). В ходе сбраживания образуется молочная кислота, препятствующая развитию плесневых грибков и придающая капусте неповторимый квашеный вкус.
Нынче зимы совсем не те, как были раньше, места для хранения квашеной капусты в квартирах в холоде нет, поэтому квашение трансформировалось в соление. Т.е. мы говорим, что едим квашеную капусту, но на самом деле она больше соленая нежели квашеная, потому как содержит немало соли, обеспечивающей ее длительное хранение.
При засолке капусты мы берем примерно 5% соли на весь объем овощей против 2,5-3% при квашении и получается, что соленый рассол выполняет роль своеобразного консерванта. Вкус продукта при этом немного меняется, но пользы в соленой капусте по-прежнему много.
Ну и, наконец, маринование. Здесь уже ни о каких молочнокислых бактериях речи быть не может. И каких-то особых правил нет, о которых я говорила в упомянутой статье - с выбором сортов капусты, заготовкой только на растущую луну, в мужские дни. Мариновать капусту можно круглый год любых сортов. Но пользы в ней особо нет, просто вкусно, хрустяще и все. Я ее люблю не меньше квашеной и соленой, но она МАРИНОВАННАЯ и все тут.
А вот к достоинствам квашеной капусты помимо пользы и низкого содержания соли можно отнести еще несколько:
- низкую калорийность - в 100 г капусты содержится только 19 кКал;
- легкое усваивание организмом за счет воздействия на клетчатку молочнокислых бактерий;
- ОГРОМНОЕ количество витаминов, их даже больше, чем в свежей капусте, так как в процессе сбраживания вырабатывается витамин В, увеличивается содержание витамина С.
А еще ОЧЕНЬ ПОЛЕЗЕН РАССОЛ ОТ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ. Перечислять его полезные свойства не буду, их множество. При всем этом он еще и очень вкусен.
Ну вот, попыталась рассказать обо всем, что знаю о разнице между квашеной и соленой капустой. Ну и про маринованную не забыла) В завершении для закрепления эффекта ссылка на рецепт квашеной и рецепт соленой капусты. Прочитаете и увидите разницу.
КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ найдете ЗДЕСЬ.
КАПУСТА СОЛЕНАЯ - рецепт ЗДЕСЬ.
Приятного аппетита! Всем вкусной, хрустящей и очень полезной квашеной и соленой капусты. И маринованной тоже!
Если статья понравилась, жмите пальчик вверх, так ее увидят другие читатели. Подписывайтесь на канал, читайте другие публикации. общайтесь в комментариях. Всегда вам очень рада!
