Очищенный и вымытый судак нарезать кусочками. Кости, голову без жабр, зачистку и икру положить в кастрюлю, добавить коренья, лук, соль, лавровый лист (1-2 листа), залить водой и поставить вариться. Через 15-20 минут положите кусочки судака в ту же кастрюлю для приготовления.
Когда кусочки рыбы будут готовы, выньте их шумовкой, выложите на блюдо в виде целой рыбы, но с небольшими промежутками между кусочками, и поставьте блюдо в холодное место.
Слейте бульон, полученный при варке рыбы, и приготовьте 2-2 1/2 стакана желе, т. е. растворите в нем замоченный желатин, вскипятите и процедите через салфетку.
Украсьте каждый кусочек судака ломтиками лимона, морковью, нарезанной в виде звездочек, листиком зелени и залейте получившимся желе в два-три приема так, чтобы украшения не сдвинулись с места, а кусочки судака были залиты желе.
Держите блюдо в холодном месте, пока желе не застынет. К судаку можно подать краснокочанную капусту, картофельный салат, свежие и соленые огурцы, а также майонезный соус.
На 1 судака (1000-1200 г) - 10-12 г желатина, 1 шт. кореньев и головку лука.
Заливной осетр
Сварите кусок осетрины (или севрюги, белуги) с добавлением кореньев и остудите. Из бульона, полученного при варке рыбы, приготовьте 3-4 стакана прозрачного желе. Остудите готовое и процеженное желе.
Приготовленную рыбу нарежьте тонкими кусочками, выложите на противень или блюдо так, чтобы вокруг каждого кусочка оставалось свободное место для желе.
Украсьте кусочки рыбы листьями петрушки, ломтиками моркови, ломтиками свежего огурца, кусочками крабов или раков, каперсами.
Украшения следует закрепить охлажденным желе, выливая их ложкой на кусочки рыбы. После этого в два-три приема залейте кусочки рыбы ровным слоем желе.
Когда заливное остынет, вырежьте каждый кусочек концом ножа и, красиво уложив на блюдо, украсьте с одной или двух сторон букетами вареной моркови, репы, картофеля, зеленого горошка. Перед подачей на стол приправьте гарнир маслом и уксусом. Подавать хрен с уксусом и майонезным соусом.
На 1 кг осетрины – 25-30 г желатина, 1 кусок кореньев и головка лука