В последнее время частенько можно наткнуться на пространные рассуждения о том, что раньше небо было выше, трава зеленее и народ здоровее. Раньше мы с вами не жили; как оно было, можем узнать только из записок предшественников, но вот хлеб «по старинке» попробовать всё ещё можно: несколько сортов пшеницы избежали цепких ручек селекционеров. Но не будем понапрасну обижать этих прекрасных учёных. Их задачей было накормить как можно больше народу, потому основной задачей было повышение плодовитости и уменьшение прихотливости злаков. О сохранении прежних качеств задумывались не всегда.
Наиболее известными «старыми» сортами пшеницы можно назвать спельту, однозернянку и камут. Остановимся на каждой из них чуть поподробнее.
Камут - на самом деле достаточно модная... торговая марка. А сама пшеница, выпускаемая под этой маркой, называется пшеница хорасан. И Хорасан - это тоже не сорт, а область в Центральной Азии, где изначально эта пшеница и росла. После Второй мировой войны один лётчик нашёл 36 зёрнышек в древней гробнице в Египте. Лётчик передал зёрнышки другому лётчику, своему отцу. Отец вырастил и показал пшеницу на ярмарке в Монтане как новый сорт, но, увы, не срослось, и о пшенице забыли ещё раз, до 1977 года. Тогда баночка с зерном хорасан попала в руки к фермеру по имени Мак Куинн. Тот оценил старый-новый сорт, зарегистрировал торговую марку «Камут» и счастливо живёт, продавая органическую пшеницу и муку из неё всем желающим. По сравнению с современной пшеницей хорасан легче переваривается, содержит большее количество минеральных солей и витамина Е. Так что, если увидите рекламу антиоксидантного хлеба, можно смело верить, такой есть. А вот если скажут, что этот хлебушек без глютена, верить не спешим. Глютен в пшенице камут содержится, так что аллергикам не советуем.
Впрочем, есть и другие варианты. Вот хлеб из спельты или полбы вполне себе можно и аллергикам, не переносящим глютен. Обратите внимание, это разные виды пшеницы! У них количество хромосом разное, у спельты почти в 2 раза больше. На вид, правда, отличить их сложно, так что путаница вполне объяснима, но есть несколько очень важных факторов. Например, спельта - сорт озимый, то есть его сеют осенью, а полбу (ещё её называют двузернянкой) - весной.
А еще и в спельте, и в полбе есть глютен, но вместе с ним есть и вещества, называющиеся глиадинами, которые способны глютен нейтрализовать. Но из-за того, что в каждом сорте эти глиадины немного разные, на один сорт реакция может быть, на другой нет. Кто видел, на буханке хлеба пишут сорт, из которого он был испечён? Иначе придётся играть в русскую рулетку. Ещё говорят, что полба более грубая, спельта - более нежная, то есть спельта больше подойдет для кондитерской выпечки. Кстати, в Англии есть булочная, которая достаточно дорого продаёт хлеб из спельты, называя его «Хлебом Господа». Мол, точно такой же хлеб подавали на стол Иисусу Христу. Что ж... Вполне возможно, спельта была известна со времён Вавилона и вот как раз примерно в том регионе. Полба же больше известности приобрела у нас, на Руси. Вспомнить только Пушкина:
Балда говорит: «Буду служить тебе славно,
Усердно и очень исправно,
В год за три щелка тебе по лбу,
Есть же мне давай варёную полбу.
Самой безопасной с точки зрения аллергии может с гордостью назваться пшеница айнкорн. Или эйнкорн, перевод разный, но дословно - «одно зерно». Это мы с вами до однозернянки добрались. Эта древняя культура - самая неприхотливая из описанных выше. Наверное, потому что одна из первых окультуренных. И да, хлеб из однозернянки можно спокойно включать в диету при непереносимости глютена.
К сожалению, получив почти абсолютную неприхотливость (а выжить айнкорн может даже там, где не растёт практически ничего, например, в горах), однозернянка не получила достаточной урожайности. Так что засевают её, только если нет других вариантов, да и едят в основном в каше, например переработав в булгур. Иногда ещё кормят скот. Хлеб пекут редко, слишком много нужно зерна на одну буханочку.
Немного грустно, что столько полезных свойств пшеницы были утеряны в угоду производительности, но всё же радует разнообразие древностей среди сортов пшеницы. Попробуем испечь хлеб Клеопатры? #КнигаРастений ждёт ваших рецептов!