Костромской сыр известен уже много лет и любим многими поколениями.
К сожалению, с течением времени вкус костромского сыра, продаваемого в супермаркетах, менялся не в лучшую строну.
А с каждым новым финансовым кризисом составы отечественных сыров, в том числе и Костромского, расширялись за счет пищевых добавок.
Именно поэтому многие любители сыра начали заниматься сыроделием в домашних условиях.
А как иначе можно получить вкусный и полезный сыр на свой стол? Вы тоже можете это сделать!
Возможно у вас не получится классический вкус того или иного сыра, но это точно будет полезный и вкусный сыр, приготовленный из натурального молока с применением натуральных ингредиентов.
Рецепт Костромского сыра пошаговый
Ингредиенты:
молоко - 10 л
закваска мезофильная – 0,2 г или 1/4 ч.л.
фермент - 1/2 ч.л. жидкого
кальций хлористый - 1 г
аннато - 7 капель
соль нейодированная - 1 ст.л
вода - 1 л
рассол для посола
Приготовление Костромского сыра в домашних условиях:
1. Нагрейте молоко до температуры 31-32°C.
2. Накапайте натуральный краситель аннато, перемешайте.
3. Внесите мезофильную закваску, оставьте в покое на 2 минуты, затем перемешайте плавными движениями.
Внимание! Закваска должна быть ароматообразующая и газообразующая. Например, Углич-7К, Углич-6, Флора Даника и т.п.
4. Оставьте в покое молоко с закваской на 30 минут для активации бактерий.
5. Подготовьте раствор фермента и раствор кальция хлористого.
6. Влейте в молоко раствор кальция, перемешайте.
7. Влейте раствор фермента, перемешайте и оставьте в покое на 40-50 минут для формирования сгустка.
8. Нарежьте сгусток вдоль на полоски шириной 1 см. Оставьте в покое на 5 минут.
Затем нарежьте поперек и оставьте еще на 5 минут.
После этого следует нарезать сгусток по горизонтали, чтобы получились кубики. Оставьте в покое еще на 5 минут.
9. Вымешивайте шумовкой сырное зерно 10 минут. Затем отберите 2 л сыворотки (20% от первоначального объема молока).
Продолжайте вымешивать еще 30 минут. Отберите еще 2 л сыворотки.
10. Добавьте в сырное зерно 1 л воды температурой 40°C.
11. Включите плиту и продолжайте вымешивание сырного зерна еще 15 минут, доводя до температуры 40°C.
12. Добавьте в сырное зерно 1 ст.л. соли.
13. Вымешивайте 20 минут, затем оставьте в покое на 5 минут.
14. Слейте сыворотку и переложите в дуршлаг или сырную форму на 15 минут для самопрессования.
15. Нарежьте образовавшийся сыр на кубики со стороной 1 см.
16. Переложите сыр в форму, застеленную марлей или лавсановой салфеткой, хорошо утрамбовывая рукой.
17. Далее сыр нужно прессовать:
1 час - груз 6-7 кг. Перевернуть.
2 часа - груз 8-10 кг. Перевернуть.
12 часов - груз 10-12 кг.
18. Солить в 20% рассоле из расчета 4 часа на 500 г сыра.
Далее сыр поместить для обсыхания в холодильник на 3-4 дня
После того как сыр обсохнет нужно покрыть его воском, латексом или поместить в термоусадочный пакет.
Созревание Костромского сыра происходит при температуре 10-12 °C, с влажностью 75-85% не менее 1-го месяца.
Понравился ли вам этот рецепт?
Приобрести необходимые ингредиенты и получить консультации можно в интернет-магазине Сыроделкин.
Если у вас возникли какие-то вопросы, задавайте в комментариях, я обязательно отвечу.
Подписывайтесь на канал, чтобы не пропустить новые рецепты и статьи.
Удачи вам в сыроделии!