Для меня идеальный бурбон, это отнюдь не белый напиток, а выдержанный в дубовой бочке, в крайнем случае настоянный на дубовых кубиках (плашках, щепе, чипсах - форма не влияет на конечный вкус). Правда, пить хороший бурбон настоянный на дубовой щепе мне доводилось лишь однажды, в качестве щепы использовалась необычная щепа, а маринованная, о том, что это такое и как её получают, расскажу в другой раз, главное — не забыть.
Канонически бурбоны выдерживают в свежих - новых бочках. Как мы знаем, бочки бочкам рознь и сильно отличаются не только мастером, породой древесины, толщиной клёпки, степенью обжига, а влиянием на напиток, придавая напитку разные ароматы, вкусы и послевкусия. Мною был произведён ряд экспериментов для понимания влияния бочки на конечный напиток. Так я выдерживал один и тот же бурбон (коего в своё время я сварганил около 80 литров) в разных бочках небольшого объёма:
- новая 5 литровая бочка;
- 5 литровая бочка после кальвадоса;
- 5 литровая бочка после крепкого эля;
- 5 литровая бочка после портвейна;
- 5 литровая бочка после белого виноградного вина.
Испытуемые бочки были одного и того же мастера и из одной партии (Premium). Что в итоге получилось, я расскажу ниже.
Немного о своём опыте
Заниматься бочками, точнее, выдерживать напитки в бочках, я начал более 10 лет назад и за этот период выдержал в бочках около тонны различных напитков. В процессе выдержки постоянно приходится следить за их состоянием и периодически заниматься ремонтом, иногда заменой некоторых клёпок, подбиванием обручей, вощением, вымачиванием, восстановлением. Не могу удержаться и не упомянуть ноу-хау для восстановления бочек без разбора - апдейт барелл, прекрасный натуральный препарат, позволяющий восстановить бочку достаточно быстро, не растрачивая свои силы на разборку и сборку. К тому же толщина клёпки при этом методе восстановления не истончается. Но вернёмся к теме бурбонов.
Об объёмах дубовых бочек
Как мы с вами знаем, бочки меньшего объёма, например 5 литровые, позволяют выдержать напиток во много раз быстрее, чем бочки большего объёма, например, 50 литровые. Так как на 1 литр напитка в 5 литровой бочке приходится 400 квадратных сантиметров дерева, а на 1 литр в 50 литровой бочке приходится 152 квадратных сантиметра древесины. Таким образом, мы понимаем, что бочки меньшего объёма имеет гораздо более обширную площадь контакта содержащегося в ней напитка с деревом и большую площадь газообмена по отношению к литру жидкости. По этой причине, выдержка напитка в бочке малого объёма происходит в несколько раз быстрее: напиток насыщается веществами древесины, так как газообмен происходит быстрее.
Как вымочить бочку для бурбона
Запомните одно простое правило: перевымочить бочку практически невозможно, если ваша голова из правильного места.
Был у нас один покупатель (слава богу, таких немного), он вымачивал бочку утопив её в своей ванной, в течение месяца. После чего собирался её вернуть как бракованную. Недовымочить бочку просто. Если так произойдёт - вы однажды потеряете напиток. Подробная статья о подготовке новой дубовой бочки лежит здесь.
Возьмите себе за правило, в период первых шести месяцев использования (выдержки напитков в бочке) дегустируйте напиток каждые три недели. Если почувствуете, что дуба в напитке становится в избытке, слейте содержимое в стекло. Бочку же снова замочите водой и меняйте её каждые два-три дня в течение 10-14 дней, после чего верните дистиллят обратно.
В случае переизбытка (прозевали) дуба в напитке, вернуть напиток в исходное состояние можно так:
- Разведите водой до крепости 20%;
- Перегоните повторно без отбора “голов” и “хвостов”;
- Разведите до нужной крепости (я делаю не более 45%);
- Залейте обратно в бочку.
Чтобы не тратить впустую своё время, на одну и ту же бочку, я делаю так:
После основного вымачивания водой заливаю в бочку бурбон, затем солодовый виски, затем кальвадос. Бочка малого объёма от 5 до 15 литров может достаточно легко “родить” 3-4 раза бурбон, затем 3-4 раза солодовый виски и потом 5-7 раз кальвадос.
О сроках выдержки
Хоть об этом и писал отдельную статью, но повторюсь, что в бочках нашего объёма до 30 литров срок выдержки не превышает года, не говоря уже о 3-х и более лет. Так как в бочке объёмом шестьсот литров, один литр напитка имеет контакт площадью древесины не более 45 квадратных сантиметров. В бочке объёмом пять литров этот же контакт составляет 400 квадратных сантиметров. Скорость обменных процессов существенно выше, почти в десять раз! Также нужно понимать и скорость газообмена, например, в бочке объёмом пять-пятьдесят литров “доля ангелов” (потери продукта) составляют 150-350 мл в месяц. Удивлению не будет предела, если оставить пяти литровую бочку на 1 год, спустя это время из бочки выветрится как минимум половина содержимого, а напиток превратится в плинтус. Мои эксперименты с выдержкой показали, что идеальный бурбон получается в новых бочках объёмом 5 литров спустя три месяца.
О результатах эксперимента
- Бурбон из новой 5 л бочки - получился приятный, мягкий невзирая на крепость около 48%. В аромате слышны ноты лакокраски, ванили, фруктов, дерева и специй. Спустя некоторое время пробиваются нотки выпечки, карамели, трав и дыма. Вкус мощный, на первый план выходит лакокраска, перец, ваниль и дерево, затем идёт лёгкая сладость и дерево. Послевкусие приятное, длительное с ароматом специй, фруктов и ванили.
- Бурбон после кальвадоса - все вышеописанные ароматы, включая печёные яблоки и больше фруктовых ароматов.
- Бурбон после крепкого эля - мало чем отличается от первого, разве что добавился вкус свежего печёного хлеба, в аромате не различим.
- Бурбон после портвейна - этот образец получился самым интересным. Аромат сильный, на первом плане вместо лакокраски ноты фруктов, вяленого изюма, ванили, специй и дерева. Вкус мягкий не обжигающий, с едва уловимыми нотами фруктов. На первом плане кукурузные ноты, специи, ваниль, затем перчинка переходящая в лёгкую виноградную сладость. Послевкусие длительное, приятное с фруктовыми тонами.
- Бурбон после белого виноградного вина - соединение первого и четвёртого варианта.
Но если бы я оценивал эти бурбоны как судья, то первое место отдал бы № 4, бурбону после портвейна. О том как я его делаю, расскажу в следующих статьях.
💥Делайте с нами, а потом сами!💥
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔 , вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в VIBER или Телеграмм 🤙 - ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ!!!
- ⚠️ Больше интересных статей – читайте у нас на сайте. ╬ Разложены на подразделы по темам. 👉 Переходите по ссылке
📜 Читайте на нашем канале:
📌 Бочка или щепа, в чём разница
📌 Срок службы дубовых бочек объёмом от 5 до 30 л
📌 Рецепт бурбона по кислой схеме
