Основная функция соуса – улучшить вкус закусок, супов и вторых блюд. Когда в последний раз Вы использовали соусник из сервиза? Научиться готовить французские жидкие подливки в домашних условиях – это лучшее, что нужно сделать после прочтения статьи. Вкус и аромат домашнего шедевра несравним с купленным прототипом в магазине! Главное, польза есть.
Родиной пикантных соусов считается Франция, хотя многие из них «родились» в Мексике, Испании, Китае, Италии. Их общие свойства – однородность массы, глянцевый вид и лёгкость. Самым калорийным является майонез (67%) – 94 Ккал в 1 столовой ложке (25 г), затем песто (80 Ккал). К низкокалорийным относятся аджика (9 Ккал) и сацебели – 7 Ккал. В знаменитом бешамеле всего 20 Ккал. Забудем на время о калорийности (ложками подливку никто не ест), и познакомимся с основами их приготовления.
Основа соуса – это ру
Жидкую подливку легко загустить сбитым маслом, яичными желтками (лучше яичным порошком, чтобы не бояться сальмонеллеза), ру, крахмалом. Мучная пассеровка (смесь жира с мукой) называется ру. Многие слышали это оригинальное слово. Различают 3 вида ру.
§ Белый как основа бешамеля и других белых соусов.
§ Светлый для велюте и супов.
§ Коричневый как основа соуса эспаньоль.
Важно! Во время готовки ру нельзя перегревать, иначе теряется свойство «загущать».
Рецепт белого соуса бешамель
Его готовят из молока и белого ру. Приготовление на 4 порции:
1. Растапливаем 100 г растительного или сливочного масла (маргарина) в кастрюле с толстым дном.
2. Добавляем 100 г пшеничной муки, перемешивая. Прогреваем на слабом огне (не доводя до кипения) несколько минут.
3. Ру охлаждаем.
4. Постепенно добавляем 1 л тёплого молока, постоянно перемешивая и 1 головку репчатого лука, нашпигованную почками гвоздики.
5. Варим на медленном огне около 30 мин.
6. Луковицу вынимаем. Процеживаем через фильтр.
Вариации бешамеля: + анчоусы или + петрушка (к рыбе), + жареный лук (к мясу ягнёнка), + горчица (к сельди).
Рецепт белого велюте
Соус готовят из светлого ру и крепкого бульона (куриного, из баранины или телятины). Приготовление на 4 порции:
1. Растапливаем 100 г растительного или сливочного масла в кастрюле с толстым дном.
2. Добавляем 100 г пшеничной муки. Перемешивая, прогреваем на слабом огне несколько минут.
3. Даём ру остыть.
4. Тщательно помешивая, постепенно добавляем к ру кипящий бульон.
5. Варим на медленном огне около получаса.
6. Процеживаем через фильтр.
Вариации велюте: + грибы (к курице, яйцам, заливному), +каперсы (к баранине). Если мясной бульон заменить на рыбный, получается рыбный велюте.
Рецепт коричневого соуса эспаньоль
Его готовят из коричневого ру, томатной пасты, коричневого мясного бульона (уваренного до загустения) и овощей. Приготовление на 4 порции:
1. Растапливаем 50 г растительного или сливочного масла в кастрюле с толстым дном.
2. Добавляем 2 ст. л. с горкой пшеничной муки. Тщательно перемешивая, прогреваем на слабом огне до светло-коричневого оттенка.
3. Охлаждаем и смешиваем с 1 ст. л. томатной пасты.
4. Постепенно доливаем 1 л тёплого бульона и доводим смесь до кипения.
5. Чистим и режем 1 морковь, 1 головку репчатого лука, веточку сельдерея. Подрумяниваем овощи на сковороде в 1 ст. л. растительного масла.
6. Жир сливаем и добавляем овощи в соус, варим 4 часа на медленном огне. Накипь снимаем.
7. Процеживают через фильтр.
Вариации велюте: + красное вино, чёрный перец, тимьян и лавровый лист.
А Вы уже решились украсить французским соусом праздничную трапезу?