Мучные изделия можно готовить с различными начинками: мясными, рыбными, овощными, грибными, злаковыми, творожными, фруктовыми.
Это, как правило, скоропортящиеся заготовки и их нужно использовать в тот день, когда изделия выпекаются.
Начинка из говядины
Пропустите сырое мясо через мясорубку, обжарьте с маслом и снова пропустите через мясорубку. Обжарить мелко нарезанный лук и смешать его с мясом, добавив рубленые яйца, соль, перец.
Можно приготовить начинку из отварной говядины: пропустить небольшие кусочки через мясорубку или нарезать. Обжарьте мелко нарезанный лук в масле, смешайте его с мясом и снова обжарьте в течение 3-4 минут. Соедините мясо с рублеными яйцами, добавьте соль, перец, 1-2 столовые ложки масла, если фарш недостаточно сочный, 1-2 столовые ложки бульона.
Для теста, приготовленного из 1 кг муки - 800 г мясной мякоти, 2-3 столовые ложки масла, 3 яйца, 1-2 головки лука, соль и молотый черный перец по вкусу.
Начинка из ливера
Печень (говяжью, телячью, баранину, свинину) промыть в теплой воде и поставить вариться. Приготовьте печень, нарезанную небольшими кусочками, пропустите через мясорубку, положите вместе с отдельно обжаренным луком на сковороду с разогретым маслом и слегка обжарьте все вместе. Добавьте соль, перец, рубленые яйца и перемешайте.
Пирожки с ливером
Для теста, приготовленного из 1 кг муки, - 1 кг печени, 2-3 столовые ложки масла, 3 яйца, 2 головки лука, соль и молотый черный перец по вкусу.
Начинка из гречневой каши с печенкой
Говяжью, баранью или свиную печень, очищенную от пленок и желчных протоков, промыть в холодной воде, нарезать небольшими кусочками и обжарить в разогретом масле вместе с нарезанным луком. Жареную печень мелко нарезать или пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, смешать с рассыпчатой гречневой кашей и рублеными вареными яйцами.
Для теста, приготовленного из 1 кг муки, -300 г печени, 1 стакан гречневой крупы, 2-3 столовые ложки масла, 3 яйца, 1-2 луковицы, соль и молотый перец по вкусу.
Начинка из домашней птицы или дичи
Сварите или зажарьте птицу или дичь, отделите мясо от костей и мелко нарежьте.
Немного обжарьте муку и жир и осторожно разведите горячим молоком, тщательно перемешивая в однородную массу. После этого добавьте соль, мелко нарезанную зелень по вкусу, а также мясо птицы.
Для теста, приготовленного из 1 кг муки, 400 г тушки птицы или дичи, 1 столовой ложки жира, 1 чайной ложки муки, 1/3 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли, зелени по вкусу.