Найти тему
Максим (mutttabor)

Ветчина ускоренного посола большим куском.

Ветчина
Ветчина

Сырье:

Лопатка свиная – 1 кг

Ингредиенты для рассола:

  • Вода – 100 мл
  • Смесь Нитритной и Поваренной соли в соотношении 50/50 (22 гр - по 11 гр каждого вида) на каждый 1 кг весы мясного сырья
  • Смесь приправ «для Ветчины» или любая другая смесь пряностей, подходящая на ваш вкус (3…5 гр)
  • Сахар (2…5 гр)

Оболочка:

  • Целлюлозная пленка или коллагеновая
  • Колбасный шпагат
  • Формовочная сетка

Пример расчета количества рассола. Например, вес куска мяса 3,5 кг нужно добавить 10 % воды от веса, т.е. 350 гр. Получим общий вес мяса и воды 3,85 кг. Для вычисления количества соли, необходимой для этого рассола нужно умножить 3,85 кг на 2%, получится 77 гр.

Для ускорения посола мяса, можно воспользоваться техникой тендеризирования. Для этого мясной кусок надсекается ножом с нежирной стороны с равномерным шагом 1…3 см почти на всю глубину, не дорезая до конца так называемой книжкой. При помощи шприца сделать инъекции в надрезанные куски мяса рассолом равномерно в те участки, в которых не удалось сделать надрезы. Вытекший рассол вмассировать в мясо. Завернуть мясо в пленку и формовочную сетку. Оставить на просаливание ветчину в холодильнике при +2…6 град. на 3-е суток.

Термообработка ветчины
Термообработка ветчины

Термообработка стандартная при 80 град. до достижения 69…72 град. в центре этого крупнокалиберного мясного изделия. Для этого необходимо использовать термометр с металлическим щупом.

Нарезать ветчину охлажденной.