Сырье:
Лопатка свиная – 1 кг
Ингредиенты для рассола:
- Вода – 100 мл
- Смесь Нитритной и Поваренной соли в соотношении 50/50 (22 гр - по 11 гр каждого вида) на каждый 1 кг весы мясного сырья
- Смесь приправ «для Ветчины» или любая другая смесь пряностей, подходящая на ваш вкус (3…5 гр)
- Сахар (2…5 гр)
Оболочка:
- Целлюлозная пленка или коллагеновая
- Колбасный шпагат
- Формовочная сетка
Пример расчета количества рассола. Например, вес куска мяса 3,5 кг нужно добавить 10 % воды от веса, т.е. 350 гр. Получим общий вес мяса и воды 3,85 кг. Для вычисления количества соли, необходимой для этого рассола нужно умножить 3,85 кг на 2%, получится 77 гр.
Для ускорения посола мяса, можно воспользоваться техникой тендеризирования. Для этого мясной кусок надсекается ножом с нежирной стороны с равномерным шагом 1…3 см почти на всю глубину, не дорезая до конца так называемой книжкой. При помощи шприца сделать инъекции в надрезанные куски мяса рассолом равномерно в те участки, в которых не удалось сделать надрезы. Вытекший рассол вмассировать в мясо. Завернуть мясо в пленку и формовочную сетку. Оставить на просаливание ветчину в холодильнике при +2…6 град. на 3-е суток.
Термообработка стандартная при 80 град. до достижения 69…72 град. в центре этого крупнокалиберного мясного изделия. Для этого необходимо использовать термометр с металлическим щупом.
Нарезать ветчину охлажденной.
