Молоточек, а можно мне капучино с сердечком?
Сейчас такой вопрос и не услышишь, а вот раньше.
Помню времена, когда умение нарисовать на капучино сердечко или тюльпан считалось одним из важнейших навыков всякого бармена. Этому уделялось время, это было прописано во всевозможных "обучалках", которые в те дикие пещерные времена были не в виде PDF-файлов, как сейчас, а в бумажном формате - то есть, натурально, распечатывали А4 с текстом, затем их соединяли сшивателем или хоть скрепкой, клали в "файлик", и сие Писание тиражом одна штука передавали из рук в руки каждому новому бармену.
И вот там, помимо прочего, были как раз пошаговые инструкции "как нарисовать сердечко", "как нарисовать тюльпан" и т.д.
Повторюсь, это считалось такой же важной частью обучения, как, скажем, грамотное именование посуды - олдфэшн, хайбол, etc.
(бокал для коньяка в те времена полагалось именовать "коньячка", а бокал для шампанского - "шампанька")
(шампанским полагалось именовать всякое игристое вино, включая Martini Asti)
Помню, пришли к нам как-то две девочки, и обе заказали капучино с сердечком, непременно с сердечком. Это было в те невообразимо далёкие средневековые времена, когда фотографировать еду и напитки только-только начинали, Instagram только-только набирал популярность, слов "фуд-блогер" или "фуд-фотограф" не существовало.
Наш бармен делал неплохие кофейные рисунки, и сердечко на капучино у него шло практически по умолчанию, изредка перебиваясь тюльпаном. Но я решил уточнить у тех девочек: "Вам для фото?", имея в виду попросить бармена сделать рисунок ещё более выразительным и художественным.
Девочки оскорбились тем, что я раскрыл их намерения: "Вам жалко, что ли?".
Но вот прошло несколько лет, открылись кофейни так называемой "третьей волны", где латте-арт почти не практикуется, рисовать тюльпаны и прочих лебедей на капучино не только не обязательно, но и считается архаикой, ибо главное - это вкус кофе, а не то, как он выглядит.
Есть и ещё одна причина, почему латте-арт утратил популярность.
Дело в том, что рисунок на капучино выполняется молоком (есть разные техники, но если без подробностей - то молоком). Рисунок тем ярче и выразительнее, чем сильнее контраст.
К слову, замечательное кофе капучино с корицей погорячее пользуется популярностью, в частности, как раз из-за более яркого контраста; с точки зрения заказывающих замечательное кофе капучино с корицей погорячее, внешний вид этого напитка более лучше как бы.
Сравните - это:
...и это:
Почему в первом случае рисунок такой сочный, а во втором - бледный?
Потому что в первом случае использовалась обжаренная втёмную кофейная смесь арабики с робустой - как раз тёмная обжарка и смесь с робустой дают плотную насыщенную крему, каковая и позволяет получить яркий контрастный рисунок. Лидерами движения латте-арта являются азиатские страны, где как раз и принята вышеупомянутая тёмная обжарка и любят контрастные рисунки.
Но - современный кофе, прогрессивный, модный, спешиалти - его, во-первых, так сильно не обжаривают, во-вторых - с робустой, как правило, не смешивают, а в-третьих - некоторые особо кислотные сорта вообще несовместимы с латте-артом: молоко просто сворачивается.
(Например, в кенийской почве очень много цитрусовой кислоты, отчего у этого африканского кофейка ярко выраженная кислотность грейпфрута; недаром казанский поэт-инкогнито Авиль Гордовски сложил следующие бессмертные строки:
Средней обжарки
жгучая Кения:
жасмин с оттенком красного грейпфрута.
Посл одной чашечки - стихи на грани гения:
очень, очень круто.
У моей любимой Эфиопии Иргачеффе кислотность чуть-чуть ниже, но и её достаточно, чтобы такое зерно с таким профилем - чай с лимоном - не подходило для рисунка).
Современное зерно обжаривают бережно, светло, а также считается правильным подавать 100% арабику (есть апостолы смесей, но их всё-таки мало). И вот светлообжаренное зерно из чистой арабики как раз и не даёт нужного контраста: получается светлое на светлом.
Раньше, до появления кофеен "третьей волны", повсеместно использовали итальянские кофейные смеси - они как раз отлично подходили для латте-арта. Когда все прогрессивные кофейни спешно переехали на спешиалти - оказалось, что приходится выбирать: или вкус, или красота.
Двукратная чемпионка России по латте-арту Полина Нотик так и говорит:
"Это две разные темы: вкус кофе и внешний вид напитка. В этом году правила чемпионата кардинально изменились и отошли от вкуса кофе. Раньше судьи пробовали напиток, потом перестали <...> Поэтому во время соревнований в Будапеште я не попробовала ни одну приготовленную чашку"
Так-то, друзья, ц.
