Предметом данной статьи являются блюда, готовившиеся в допетровские времена на территории тогдашней Руси, кулинарная терминология, пряности, бывшие в активном употреблении, ну и прочее разное, включая нюансы подач.
Вся информация выверена по первоисточникам.
Из наиболее ранних свидетельств, безусловно, особый интерес представляет берестяная грамота N 842(XII век), в которой встречаются следующие продукты -.конина, зайцы, колбаса, хребтовая часть свиной туши(вероятно, с корейкой).
По мнению историков, колбаса, упоминаемая в этой грамоте - кровяная.
В принципе, это логично, поскольку и все остальные продукты в этом перечне относятся к активно осуждаемым церковниками.
Тем более, что прочая колбаса носила совсем иное название - попросту именовалась кишки. В ее составе и мяса могло не оказаться, не то что крови.
В прочих грамотах регулярно встречаются сыры. Слава богу, историки наконец изволили согласиться, что речь шла не о твороге, а именно о сычужных сырах, повсеместно изготовляемых в больших и малых хозяйствах и служивших как средством уплаты тогдашних налогов, так и предметом торговли вообще.
Что ели воины в походах?
На мой взгляд, идея, что питались по большей части "звериной" - так называлась дичь - все же не соответствуют действительности, охота даже в те обильные времена все же требовала времени, а значит, и задерживала войско.
Гораздо более похожей на истину мне кажется информация о том, что воины питались ветчиной(сиречь, сушеным мясом) и толокном. Однако доказательств, что не было иных вариантов, я не нашла. Скорее всего, ели и что-то иное, но что именно - бог весть.
Что до номенклатуры блюд и кухонной терминологии, можно лишь с уверенностью утверждать, что все кулинарные заимствования тюркоязычного происхождения относились к периоду до XIII века, когда иностранцы совершенно заслуженно называли Русь государством Русов и Черных клобуков.
Собственно, ничего удивительного в этом не было, черные клобуки были не только союзниками, с ними роднились, а семья - это как раз то самое место, где происходит кулинарное взаимопроникновение.
Именно тогда изделия из пресного теста начали называть лапшой. К тому же периоду относится достаточно любопытное явление - из нарицательных продукты становились именами собственными. Так что человек по имени Лапша ни у кого не вызывал недоумения.
Впрочем, так везло отнюдь не всем заимствованиям. Многие блюда подстраивались под местные нужды и продукты, а названия менялись столь радикально, что оригинал опознать оказывалось весьма сложно.
Мне стоило большого труда выяснить, что столь любимый монахами рыбный варанчук или таранчук изначально был простенькой похлебкой из кусочков баранины, приправленной наломанной пресной лепешкой. Именно такой была тюркская дограма. Скольких тюркологов я опросила, чтобы установить этот вроде бы простой факт, уже и сама не вспомню. Но совместными усилиями мы все же добрались до истины.
Следующий по полноте охвата кулинарный источник - это, вне всяких сомнений, Домострой, причем, как сам текст наставлений, так и дополнение к нему, именуемое Книга во весь год в стол ествы подавать.
В собственно Домострое основной интерес представляет борщ, растение, давшее название одноименному блюду.
Кстати, растение было весьма хорошо известно и в других странах, борщ варили и поляки, и литвины. Польские варианты можно найти в кулинарной книге Stanisław Czerniecki Compendium ferculorum
Что до борща литвинов, мне удалось найти лишь факт, что его варили даже в дороге, покупая растение в свежем или сушеном виде у торговцев.
У русских же в монастырских обиходниках конца XVI века встречаются и борщовые щи, и борщовое ботвинье.
Вернемся к Книге во весь год.
Одним из самых широко распространённых блюд, безусловно, было ушное - собирательное название для скоромной или постной ухи. То, что уха - это навар или по прижившейся в российской империи французской терминологии - бульон, помимо прочего, следует из первоисточника рубежа XVI-XVII веков с перечислением выдававшихся для приготовления продуктов.
Косвенное же доказательство можно найти в малоросской кухне, у них термин благополучно дожил аж до XIX века. Ну а что кухня изначально была общая - так, извините, и у малороссиян, и у московитов в анамнезе Киевская Русь.
Кстати, я достаточно часто этим пользуюсь. Самый простой пример - перепечи. Если в русских первоисточниках встречается парадный, обрядовый, свадебный вариант с ананасной гранью, то у малороссиян находим повседневную перепечу - лепешку, выпекаемую перед хлебом.
Естественно, позорное псевдоудмуртское блюдо - никакая не перепеча, это сворованные у русских калитки. К счастью, настоящая перепеча дожила до ХХ века, любой хлебопек ее знает под именем хлеб боярский.
Как вы думаете, кого-то из московитов... хм... беспокоил тот факт, что уха это исключительно бульон? Да щазз. Как я уже писала, кулинарная терминология у русских была крайне скудная. Поэтому и собственно уха, и суп на ее основе называли одним и тем же словом. Вот, извольте, уха с толченики. Толченики - это по современной терминологии - кнель.
А вот уха, заправленная пшеном. И да, название опять же не меняли. Ибо и так хорошо.
Если же вы думаете, что уху везде подавали одинаково, то фигвам. Это среди знати было принято ее ставить на стол с тем, из чего сварена. А кто победнее, те благополучно пускали рыбу или мясо на те пироги, что подавались меж ух. Мало ли что для знати в пироги отдельно начинку готовили. С тем, из чего уха сварена, экономнее. Это, кстати, и в сегодняшней русской кухне достаточно обычная вещь.
На сем Шахерезада заканчивает дозволенные речи, но, как говорится в романах, продолжение следует.
Неравнодушных читателей ждут рубленные котлеты, фаршированная птица и многое другое, чем богата была русская кухня
Каталог всех записей для удобства поиска
Мне важно ваше мнение. Пожалуйста, напишите его в комментариях. А если понравилась статья, то ставьте палец вверх и подписывайтесь на канал.
#уха
#колбаса
#история кулинарии
#русская кухня
