Большинство специй можно использовать и целиковыми, и измельченными в порошок - у каждой своя собственная роль в консервировании. Целиковые специи, размятые пестиком в ступке для высвобождения из них масел, или, как делают с имбирным корнем, раздавленные ножом, испускают слабый аромат. Но у них есть другие преимущества. Завязанные в узелок из муслиновой ткани, целиковые специи можно готовить вместе с другими компонентами блюда и удалить перед бутилированием.
На фото в узелок заложен сушеный горький перец-из него удалены очень острые семена - и имбирь. Целиковыми специями часто ароматизируют уксус, в отличие
от порошкообразных специй они не делают жидкость мутной.
Свежемолотые специи, измельченные в мелкий порошок припомощи пестика в ступке или в ручной или в электрической мельнице, для молки выделяют более
сильный аромат. Часто их используют для приправки мяса, потому что сильный мат и вкус специй быстро проникает в мякоть. Молотые специи используют для
придания вкуса и цвета острым соусам.
В продаже часто можно встретить молотые специи. Куркума, например, корень из семейства имбирных, редко продается целиком. Паприка это неострая смесь сушеного сладкого перца, кайеннский перец, напротив, очень острая комбинация различных горьких перцев.
Горчичный порошок часто ароматизируют куркумой и другими специями, в дополнение он содержит пшеничную муку что помогает горчице лучше смешиваться с жидкостями.
Целиковые специи дольше сохраняют свой аромат, чем молотые, но и те и другие быстро его теряют, если подвергаются воздействию воздуха и солнечных
лучей. Хранимые в плотно закрытом состоянии в сухом темном месте они не потеряют свой аромат в течение года и дольше.
