Англичане #любят #бекон! Обожание столь сильно, что солёная или копчёная свинина добавляется куда угодно － и в салаты (мелко искрошенная), и к куриной грудке, и к нежирной рыбе. Традиционный #английский #завтрак с точки зрения профессионального #кулинара － это блюдо из бекона с дополнениями и гарнирами (bacon dish with additions and side dishes).
Интересно! #Американцы, достойные наследники англичан в части любви к тонко нарезанным ломтикам мясного деликатеса, выбросили на рынок бекон в шоколаде. Товар пользуется растущим спросом. Но радует бекон не всех...
Оскорбить свинину может каждый
Если хорошенько поискать в #интернете, можно найти материалы о гнусном вкусе и отвратительном запахе #английского бекона. Дескать, вырабатывают продукт из некастрированных кабанчиков и пожилых свиноматок, в результате чего #мясо при жарке воняет непереносимо. Уточняют также, что специфическая вонь бекона мила англичанам в силу присущего им пищевого мазохизма.
Это － клевета и на #свинину, и на население Британских островов (slandering both pork and the population of the British Isles). В Великобритании действуют жёсткие стандарты, которыми предусматривается:
- выращивание свиней особой беконной породы (т. н. «английская белая»);
- выращивание животных до возраста от полугода до девяти месяцев;
- обязательная кастрация кабанчиков;
- запрет на использование самок, участвовавших в разведении.
Помимо того, к свиной туше предъявляются строгие требования (strict requirements are imposed on pork carcasses) в части физических параметров. Масса животного перед забоем － не менее 165 и не более 265 фунтов. Толщина жирового слоя － от 1 до 2,5 дюймов. Консистенция сала － плотная, что достигается откормом скота разварными бобами и распаренным ячменём в молочной заливке.
Технология производства бекона отработана до мелочей
Готовится бекон небыстро (Making bacon is slow) и непросто. Сначала из полутуш, охлаждённых до 2°С, удаляют кости, не нарушая целостности куска. Затем производится засолка мяса. После недельного пребывания в рассоле свинина выдерживается на холоде (4-5°С) для созревания. Длительность созревания перед копчением － 14 дней.
Коптят бекон «в сборе». Подвешенная полутуша в течение двух суток окуривается холодным (18-22°С) дымом от древесины твёрдых лиственных пород. По завершении процесса мясо охлаждают до +10°С. Разделка на части и нарезка на тонкие ломтики производится торгующей организацией.
Важно! Таким образом, английский бекон － это сыровяленная или сырокопчёная свинина особого сорта. В традиционный завтрак англичан входит не обязательно грудинка, хотя именно переслоенное салом мясо принято называть беконом. К менее жирным частям нередко применяется наименование «солонина».
Откуда вонища? Из кухни, вестимо...
Так значит, слухи о неприятном запахе жарящегося бекона － продукт измышлений обозлённых недоеданием вегетарианцев?
Не всегда! Свинину трудно испортить (Pork is hard to spoil), но нерадивый кулинар может всё. Первый способ добиться скверного запаха прост: нужно нарушить технологию приготовления. Чтобы быстро зажарить бекон до хруста, неопытные повара перегревают сковороду и передерживают на ней ломтики жирной свинины. Вытопленный жир чадит, образуя голубоватую дымку над плитой.
Между тем, достаточно немного увеличить время обжаривания при умеренном нагреве сковороды, и тогда в тарелку лягут румяные ломтики бекона, а воздух на кухне останется чистым.
Вторая проблема － нарушение сроков и условий хранения сырого бекона. Свиной жир окисляется быстро (Pork fat oxidizes quickly), прогоркая даже при нахождении в холодильнике. Купив бекон, придерживайтесь рекомендаций по его хранению! Оптимальные условия прописаны на упаковке продукта.
Напоследок…
Национальная кухня Англии немыслима без бекона. Высокосортный английский бекон не уступает качеством ни итальянской панчетте, ни испанскому хамону. Это признают даже французы, ценящие гастрономические удовольствия и пренебрежительно относящиеся ко всему английскому.
