Мы не должны любить вкус кофе
По законам природы и в ходе эволюции способность различать горький вкус защитила нас от потенциально токсичных, ядовитых или иным образом вредных веществ.
Почему людям нравится горечь эспрессо?
Исследование, посвященное взаимосвязи между генетикой, чувствительностью к горечи и склонностью к употреблению кофе, показало, что люди, наиболее чувствительные к горькому вкусу кофеина, - это также те, кто пьет много кофе.
Кажется, что эта предрасположенность происходит из опыта положительного подкрепления (немного психологии): мы связываем кофеин с положительными эффектами его стимуляции - бодрость, продуктивность, работоспособность, также, еще с давних времен, кофе ассоциируется с богатством и благополучием.
Сахар против плохого кофе
Многие считают, что сахар в кофе может исправить и даже сделать напиток более приятным. На самом деле это совсем не так!
Сахар является усилителем вкуса (как соль или перец) и, естественно, он обладает исключительными способностями увеличивать стойкость аромата (внимание: как к хорошему, так и к плохому кофе), улучшать восприятие "тела", подавляя горечь, что также позволяет насладиться напитком тем, кто особенно чувствителен к этому аромату (при условии, что кофе хороший).
Это означает: небольшое количество сахара в кофе может улучшить его естественный вкус, но в то же время оно может подчеркнуть дефекты, когда кофе плохой.
Мы говорим о сахаре, а не о подсластителях, которые не обладают такими же сенсорными свойствами, как сахар, и часто усиливают горечь или иным образом оставляют странные привкусы.
Вкус в сознании потребителя
Кофе - это одновременно наука и искусство.
Кофе, как искусство, еда или музыка, - это предпочтение. Некоторые сорта кофе похожи на Мона Лизу, универсально прекрасны. И некоторые из них похожи на женщин Модильяни, вам нужно иметь некоторое представление о предмете, чтобы оценить их.
Опять же, как и искусство, у кофе есть несколько общепризнанных атрибутов. Но, в конце концов, каждый человек выбирает, какой кофе он любит пить.
Возможно, большинство людей не пробовали естественно сладкий, чистый кофе, приготовленный должным образом. Единственная их точка зрения - кофе нуждается в сахаре.
Это не значит, что мы не можем вежливо предложить любителям кофе попробовать кофе без всего, прежде чем решить, добавлять ли сахар . Мы пробуем еду перед добавлением соли, так почему бы не принять ту же политику?
Когда вы добавляете сахар в кофе, «баристократы» чувствуют защемление своих сердец.
Но нет никакого смысла судить кого-либо за то, как они наслаждаются кофе.
Все мы разные.
Вкусы по определению глубоко субъективны.
Но в равной степени верно и то, что не все виды кофейных зерен и смесей одинаковы.
Современный эспрессо
Мы не можем игнорировать тот факт, что за последнее десятилетие эспрессо глубоко эволюционировал и продолжает меняться.
В прошлом в смесях обычным явлением было найти сильный профиль обжарки, который давал довольно выраженное ощущение горечи. Эта процедура была функциональна для получения важного и интенсивного "тела" напитка, но, по правде говоря, она также часто служила для скрытия дефектов, которые возникали при более сбалансированной и чистой обжарке.
Сегодня профиль обжарки «смягчился», качество обрабатываемого продукта стало лучше, и поэтому, логически, обжарка должна обеспечивать большее уважение к более дорогому, более сложному и более ароматному кофе.
Употребление эспрессо становится настоящим гедонистическим ритуалом, разнообразным и очень личным, стремящимся к чистому удовольствию от чашки. В конце концов, эспрессо не питает и не является необходимой пищей, поэтому он должен удовлетворять личные вкусы каждого.
А что если мы скажем, что кофе уже содержит сахар!
Арабика - самый ароматный и менее горький вид, каждое зернышко на 8% состоит из сахара, а робуста из 5%.
Чтобы подтвердить содержание сахара в кофе: изменение цвета зерен с зеленого на коричневый при обжарке происходит именно из-за карамелизации сахаров. Именно в этой деликатной фазе процентное содержание сахара понижается в 5-6 раз (с 5-8% до 1-2%), а на поверхности бобов появляется масло коричневого цвета, которое определяет характерное шоколадное послевкусие.
Содержание сахара в готовом напитке настолько мало, что кофе во всех отношениях считается низкокалорийным напитком. Только представьте, в средней чашке всего 2,4 калории.
Кофе также богат полифенолами-антиоксидантами, такими важными минералами, как железо, кальций, магний, калий и фосфор. Недавние исследования показывают, что все питательные вещества в кофе, включая сахар, способствуют благополучию организма.
Так почему мы добавляем сахар в кофе?
Это извечная и старая обличительная фраза среди любителей кофе: кофе строго черный или все же можно подсластить?
Существует множество мнений, где большинство апеллирует к вкусу, к традициям, к идее, что «настоящий знаток пьет кофе именно так».
На самом деле, не существует одного единственного правильного ответа - как правильно. Просто у тех, кто привык пить подслащенный кофе, обычно возникает неприятное впечатление, когда они впервые пробуют черный кофе. И наоборот, те, кто привык пить кофе без добавок, никогда не вернутся назад, и у них складывается впечатление, что сахар в кофе изменяет настоящий вкус и характерное послевкусие (это действительно так).
Кофе - это не просто один из многих напитков: кофе - это социальная и культурная проблема, это символ общества с медленными, но прибыльными ритмами, где вы делаете хороший кофе вместо того, чтобы впадать в депрессию или меланхолию, и это устраняет все проблемы одним выстрелом!
Сколько сахара мы добавляем в эспрессо?
Мы нашли очень интереснй эксперимент, основанный на теории «подталкивания» Ричарда Талера (Нобелевская премия по экономике, 2017 г.). Этот самый эксперимент показал, что единицей измерения сахара в пакете является не количество продукта, а сам пакет.
Лет 20 назад в пачке сахара было 7гр. Затем, с годами, когда внимания к питанию и здоровью стало больше, уменьшилось и количество сахара, содержащегося в пакетах, до 3-4 гр.
Внимание не столько к употреблению, сколько к злоупотреблению сахаром в кофе!
И специалисты советуют употреблять кофе без добавления сахара.
Неужели сахар в кофе настолько плох?
Кофейный экстракт - это конечный этап длинной цепочки процессов и действий, это дни, месяцы и даже годы упорного труда.
Каждый этап цепочки поставок направлен на раскрытие наилучшего вкуса кофе.
Более того, эти ароматы уникальны. Они созданы сортом кофе, почвой, в которую он был посажен, использованием (органических или нет) удобрений, количеством тени, высотой, методом обработки и многим другим.
Затем обжарщик выбирает профиль обжарки, который подчеркнет лучшие вкусовые ноты этих зерен.
Бариста разрабатывает рецепт, который раскрывает напиток с лучшей стороны.
Добавление сахара в кофе не только делает его слаще.
Кофеин, сахар и вода взаимодействуют на молекулярном уровне, блокируя горький вкус, который не нравится некоторым любителям кофе. Исследование показало, что сахар в кофе снижает горечь напитка, изменяя его фундаментальный химический состав .
Изменяется вкусовой баланс. Идеальный кофе с добавлением сахара уже не тот напиток.
