Китайские ученые поставили серию экспериментов, призванных выяснить, каким образом температура воды, продолжительность настаивания, соотношение воды и заварки и размер чаинок влияют на результат заваривания кимуна — черного чая из провинции Аньхой. При этом три параметра — температура, продолжительность и пропорция — изменялись во вполне нормальном бытовом диапазоне. А вот с размером чаинок ученым пришлось выйти за рамки повседневного опыта.
Для того, чтобы уверенно говорить о точной зависимости результатов заваривания от размера чаинок, этот размер должен быть одинаковым для всей порции завариваемого чая. Что при естественном заваривании чая крайне маловероятно. Поэтому ученые вынуждены были смолоть чай и получить несколько образцов с равномерным размером чаинок от 0,2 мм до 2 мм. Следует отметить, что такой выход за бытовые рамки ни коим образом не снизил ценность эксперимента. Ну просто потому, что чай заваривается не только дома или в общепите — он заваривается и в промышленных условиях, например при производстве экстрактов или RTD-чаев. А в этих случаях чай уже можно и смолоть.
Качество заваренного чая китайские специалисты определяли по комплексу параметров, куда входили как сенсорные ощущения (горечь, терпкость, умами, сладость, кислинка), так и содержание в настое растворимых и летучих веществ.
В ходе эксперимента китайские специалисты выявили и визуализировали ряд закономерностей. Например, зависимость содержания в настое чая алкалоидов, альдегидов, эфиров, терпенов, кетонов и других веществ от основных переменных заваривания. Диаграммы получились шикарными, хоть сейчас на стенку. Ну и сами данные прикольные. Например, большая часть алкалоидов выделяется в настой в первые две с половиной минуты заваривания чая, а при заваривании чая более восьми минут алкалоиды начинают разрушаться. Температура воды и размер чаинок не особенно влияют на летучие компоненты настоя, а вот соотношение воды и заварки влияет на состав летучих соединений заметно.
На содержание в настое растворимых веществ (пигментов и кофеина, например) больше всего влияет размер чаинок. Чем мельче чаинки, тем интенсивнее выходят в настой разные растворимые вещества.
С бытовой точки зрения Кимун лучше всего заваривать в соотношении 55 мл воды на 1 грамм заварки, при изначальной температуре воды 90 градусов, настаивать его нужно 6 минут, а размер чаинок должен быть 2 мм. С промышленной точки зрения, например, для производства экстрактов, Кимун лучше всего заваривать в соотношении 40 мл воды на 1 грамм заварки, при изначальной температуре воды 100 градусов, почти 10 минут, размер чаинок тоже должен быть 2 мм.
Чем отличается бытовой оптимум от оптимума промышленного, мы не знаем, но звучит все это, конечно, очень солидно. Ну и на закуску. В отчете по результатам исследования есть девять графиков, отображающих зависимость какой-либо характеристики настоя Кимуна от двух условий заваривания. Например, зависимость вкуса умами от температуры и соотношения «вода-заварка». Или зависимость терпкости от времени настаивания и размера чаинок. Пересказывать эти графики смысла нет, словами такие поверхности не изобразить. А вот смотреть на них — сущее удовольствие.