Кутабы – одно из самых популярных блюд азербайджанской кухни, которые знают и любят везде.
Для теста вам понадобятся:
- 1 кг муки
- щепотка соли
- 750 г воды
- яйцо (из расчета 1 яйцо на 2 кг муки)
- Для мясного фарша:
- 850 г баранины (мякоть)
- 350 г курдюка
- 250 г лука
Для фарша из зелени:
- мята
- щавель
- шпинат
- зеленый лук
- кинза
- горная кинза (если есть)
Приготовление: Из воды, муки и яйца замесите тесто и оставьте его на 10 минут. Разделите тесто на несколько небольших кусков и раскатайте каждый так, чтобы получился пласт 2 мм толщиной. Из теста с помощью блюдца и тарелки вырежьте кружки (кутабы с зеленью вкуснее, если они по размеру больше, с мясом – если меньше). Проще раскатать и вырезать кутабы заранее, а потом печь всем скопом – так вы сэкономите время и будете готовы быстро приготовить добавку.
Уложите на кутабы начинку. Мясной фарш нужно посыпать сверху сушеным барбарисом или зернышками кисло-сладкого граната – чтобы кутабы получились с кислинкой. Зелень нужно очень мелко порезать и посыпать щепоткой соли. Слепите кутабы. Пропеките их на садже, железном листе или сковороде с двух сторон. Обмажьте кутабы с зеленью маслом. Готовые мясные кутабы посыпают сумахом, а к кутабам из зелени подают гатыг.
Для приготовления кутабов нужно запастись временем, терпением и быть в хорошей физической форме: для раскатывания теста 2 мм толщиной понадобится немало выносливости. Азербайджанские скалки отличаются красотой и тонкостью. Для работы с ними требуется особый навык, но результат того стоит – тесто получается тонким, мягким и эластичным. Собственно, тесто в кутабах – главный ингредиент. Замесишь его неправильно – получится невкусно и жестко. А сделаешь все как нужно, придется готовить еще и еще: кутабы совершенно справедливо считаются одним из самых вкусных азербайджанских блюд, и съесть их, несмотря на калории, можно великое множество. Поэтому опытные азербайджанские повара запасают кутабы впрок: делают заготовку – кружочки из раскатанного теста, пересыпают их мукой и хранят в закрытой посуде в холодильнике, чтобы можно было в любой момент достать, начинить фаршем или зеленью и уложить на сковородку, железный лист, а лучше всего на садж – металлическую посуду, напоминающую перевернутую сковороду.
Второй важный момент, который стоит учесть, – качество мяса: для приготовления мясных кутабов идет мясо ягненка. Мясо обязательно должно быть молодым и свежим, а если вы не умеете отличать молодое мясо – попросите продавца вынести кусок побольше: молодой это барашек или старый, вы узнаете, увидев его размер.
Чтобы кутабы с зеленью получились мягкими, их, после того как снимут с огня, смазывают маслом (как русские блины), а вот лить масло на сковородку в Азербайджане не принято. Кутабы с мясом смазывать маслом не нужно – достаточно мясного сока, который пропитывает тесто изнутри. Как и блины, кутабы не жарят, а быстро пекут на раскаленной поверхности.
Делают их не только с мясом и зеленью, но еще с тыквой и другими начинками.
Готовил Афган Ханкишиев
Текст и стиль: Диляра Мурадова
Фото: Дмитрий Лившиц
Журнал "Баку"