Многие согласятся с утверждением, что видение продукта изнутри индустрии и со стороны потребителя отличаются. Происходит это от того, что специалисты знают наверняка – как и из чего производится продукт, а потребители судят о продукте основываясь на информации с этикетки, жизненном опыте и домыслах.
При этом некоторые домыслы и убеждения настолько устойчивы и заразны, что служат прямо-таки объединяющей идеей для больших групп граждан. В этой статье я изложу свои мысли на феномен веры в порошковое пиво у огромного количества людей.
Мой совокупный стаж работы на пивоваренных производствах – без малого 10 лет и всю свою трудовую деятельность я сталкиваюсь с вопросом: «ваше пиво из порошка?» или утверждением: «сейчас все пиво из порошка». Скажу сразу – некое подобие порошка действительно существует, но сразу и огорчу убежденных порошкопивцев – сей «порошок» совсем не то, чем вам кажется, и пивоваренные предприятия его не используют (за исключением совсем маленьких ресторанных пивоварен). А далее подробнее…
Что такое порошок для изготовления пива
Если упрощенно представить технологию производства пива, то: берется солод, дробится, смешивается с водой и выдерживается при определенных температурах (процесс «затирания» с целью извлечения из солода сахаров, аминокислот и прочих нужных веществ). Далее сусло отфильтровывается, кипятится с хмелем, охлаждается, перекачивается в емкость для брожения, вносятся дрожжи, продукт бродит, созревает, осветляется… и вот пиво уже у вас в бокале, и вы, вздыхая, говорите: «точно порошковое», если вкус не нравится; или: «похоже настоящее», если вкус напитка «зашел».
Готовится «волшебный порошок» для производства пива так: берется солод, дробится, смешивается с водой и выдерживается при определенных температурах (процесс «затирания» с целью извлечения из солода сахаров, аминокислот и прочих нужных веществ). Далее сусло отфильтровывается, кипятится с хмелем (иногда без хмеля). Затем вода выпаривается и получается солодовый экстракт такой консистенции как на фото ниже, или же экстракт дополнительно пропускают через центрифугу – и вуаля, порошок для пива готов!
Если вы внимательно читали, то уже поняли, что «пивной порошок» - это натуральный продукт. Этот порошок еще надо развести водой, довести до кипения, а далее все уже описанные стадии – дрожжи, брожение и т.д. То есть такого супер порошка, который бы просто разводился водой и получалось готовое пиво, не существует (если вы о таком знаете, напишите контакты поставщика в комментариях, пожалуйста).
Что плохого в применении такого порошка для изготовления пива?
Только то, что полная замена солода противоречит Федеральному закону от 22.11.1995 N 171-ФЗ (ред. от 02.07.2021) "О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции", в статье 2 п 13.1 написано: «пиво - алкогольная продукция с содержанием этилового спирта, образовавшегося в процессе брожения пивного сусла, которая произведена из пивоваренного солода … Допускается частичная замена пивоваренного солода … сахаросодержащими продуктами при условии, что … масса сахаросодержащих продуктов не превышает 2 процентов массы заменяемого пивоваренного солода».
Ни на вкус, ни химическим анализом, вы не отличите пиво из солода от пива из солодового экстракта.
Почему солодовые концентраты не используют пивоваренные производства?
Если опустить фактор законности, то возникает фактор цены. Полуфабрикат, само собой, дороже базового сырья, солодовый экстракт дороже солода в 4-5 раз (это если сравнивать с дорогим немецким и бельгийским солодом, который использует наша пивоварня). Замена солода порошками просто экономически не выгодна.
Кто тогда пользуется всеми этими порошками и концентратами?
Те, у кого нет оборудования для дробления, затирания солода, а именно: домашние пивовары, небольшие ресторанные пивоварни, у которых нет места для варочного порядка или для которых сырьевая себестоимость вторична по отношению к цене аренды площадей. Иногда солодовые концентраты как вспомогательное к основному сырью, применяют и крафтовые пивоварни для варок высокоплотных сортов пива с высокой экстрактивностью сусла.
Заключение
Эта статья написана не для того, чтобы кого-то обидеть, а чтобы внутренний мир пивоварения стал чуть более понятен и открыт потребителям, благодаря приязни которых мы можем трудиться и зарабатывать. Надеюсь, что этот материал будет для вас полезен. С уважением, технолог пивоварения Вадим Олейник.