Даже старое мясо можно вкусно приготовить.
Отличить "молодое" мясо от "старого" может не каждый человек. Если выбор оказался не очень удачным, и вы наткнулись на старую говядину или свинину, не отчаивайтесь. Качественный стейк из нее вряд ли получится, но запечь или пожарить такое мясо вполне возможно - если подготовить его с помощью этих проверенных способов .
шприцевания
Чтобы сократить время приготовления "старого" мяса и сделать его более нежным, попробуйте заранее насытить его маринадом изнутри. Для этого вам понадобится специальный кулинарный инъектор (шприц).
Шприцовать мясо охлажденным рассолом - в горячем соль быстро кристаллизуется и закрывает поры.
Обкалывать мясо следует в нескольких местах с каждой стороны куска. Не переживайте, если рассол частично вытекает из отверстия - он будет мариновать наружные поверхности мяса. Инъекции нужно делать небольшими порциями со всех сторон куска мяса, в нескольких местах с каждой стороны.
Для простейшего рассола вам нужно соединить 1 стакан кипяченой горячей воды, 2 ч. Л. молотого перца, 1 ч. л. соли и 2 ст. л. растопленного сливочного масла. Маринад лучше процедить через сито с крупными и мелкими дырочками (частицы перца и соли могут забить иглу инъектора) и дать рассола остыть до комнатной температуры.
Обколить мясо и оставьте его мариноваться на 2-4 часа. За час до приготовления положите в рассол лук, чеснок и любимые специи, чтобы насытить кусочек ароматами.
Вымачивания в кислоте
Фруктовые кислоты подобно желудочного сока запускают процесс расщепления волокон - проще говоря, мясо начинает перевариваться еще до приготовления, становясь более мягким и нежным. Для маринада используют самые разнообразные продукты. Один из популярных вариантов - киви.
Говорят, эта ягода способна сделать нежный стейк даже с жесткой "подошвы".
Киви особенно хорошо сочетается со свининой, но и для маринования говядины оно тоже подойдет. Но не переусердствуйте с его количеством - одной ягоды на килограмм мяса будет вполне достаточно.
Мариновать мясо в уксусе не рекомендуется (хотя многие так и делают) - уксусная кислота "выгоняет" из волокон весь сок, и мясо становится еще более жестким.
Еще один чемпион по содержанию кислот - лимон. Смешайте 100 мл лимонного фреша и 1 л газированной минеральной воды и подержите в этой жидкости кусочки мяса в течение нескольких часов - результат вас приятно удивит.
Аналогичным эффектом обладают и свежие томаты. Кроме того, во время обжаривания говядина, которая замаринованная в томатном соке, приобретает приятный цвет и аппетитную корочку.
Если у вас осталось немного хорошего красного вина, используйте напиток для маринования "старой" говядины. Мясо после такой обработки становится нежным и насыщается тонким и приятным ароматом.
Если вы не переносите алкоголь, не переживайте - при приготовлении со блюда испарится весь спирт.
Нарежьте мясо на небольшие кусочки и положите его в красное вино. При желании вы можете добавить в маринад розмарин и тимьян - травы отлично подходят к говядине. Оставьте мясо мариноваться минимум на час, затем промойте кусочки в подсоленной воде и готовьте привычным способом.
физическое воздействие
Кроме биохимических приемов размягчения мяса, существуют и физические способы воздействия на волокна. Первый и самый известный - отражения. Говядину или свинину нарезают поперек волокон на куски примерно в 1,5 см толщиной, составляют в полиэтиленовый пакет и отражают кулинарным молотком.
При разрыве соединительных волокон мясо становится более рыхлым и нежным.
Существует и другой, более эффективный способ размягчения внутренних тканей - тендерованния. Для работы понадобится специальный кулинарный гаджет - тендерайзеры. На мясо он влияет не столь грубо, как молоток.
Всего несколько нажатий - и десятки миниатюрных и очень острых лезвий делают тонкие разрезы внутри кусочка, готовя его для жарки.
При тендерованния мясо теряет меньше влаги, чем во время отражения. Кроме того, такое влияние позволяет сохранить форму стейка - молоток способен разорвать волокна буквально на куски. При отсутствии кулинарного молотка и тендерайзеры жесткую структуру "старого" мяса можно разрушить с помощью обычного ножа. Для этого нужно надрезать говядину или свинину наискось поперек волокон - в результате получится рисунок в виде сетки.
При применении такого вида обработки повреждается только верхний слой куска - глубина надрезов не превышает 4 мм.
В внутренние слои тканей чем не попадает, но и этого влияния достаточно, чтобы облегчить доступ маринада и специям внутрь кусочка.