После сбора плодово-ягодного сырья его следует сразу взвесить. На основании полученного урожая делается расчет ингредиентов для получения крепкого вина. Лучше это поручить моим компьютерным программам # # 28,37,40 на этом канале.взвешиваем
Принимается выход чистого сока из полученного плодово-ягодного сырья в среднем по всем культурам 600 мл с 1 кг. Мягкие ягоды мнем вручную, твердые дробим, фрукты перегоняем через мясорубку или соковыжималку в зависимости от их твердости. Сок отстаиваем 3-4 часа и снимаем с осадка, сок с мякотью используем вместе с мякотью.
Для получения крепкого вина 16-20 % об. количество сахара принимается около 300 грамм на литр сока из плодово-ягодного сырья с небольшой сахаристостью 1-5 грамм на литр и около 220 -250 грамм из плодово-ягодного сырья с сахаристостью 6-15 грамм на литр
Для вина 9-12% об. крепости количество сахара принимается около 200 грамм на литр сока из плодово-ягодного сырья с небольшой сахаристостью 1-5 грамм на литр и около 160-180 грамм из плодово-ягодного сырья с сахаристостью 6-15 грамм на литр.
Важно! Обязательно следует учесть кислотность плодово-ягодного сырья. Для плодово-ягодного сырья с содержанием кислоты до 12 грамм/литр воду не добавляем, свыше 12 грамм на литр добавляем.
Примерная добавка воды к 1 литру сока:
Кислотность и сахаристость можно регулировать самим после первой дегустации вина, т.к. плодово-ягодное сырье в разных климатических зонах и в разное время сбора имеет соответственно отклонения от литературных стандартных показателей по кислотности и сахаристости.
Вода используется не кипяченная и не из городского/сельского водопровода, предпочтительней колодезная, либо со своей дачной колонки. В крайнем случае бутилированная. В сырой воде больше кислорода, который необходим для начального забраживания.
Плодово-ягодное сырье нужно помыть и смыть дикие дрожжи и прочую грязь с плодов.
Используем крепкие культурные виные дрожжи. Не возбраняется использовать спиртовые дрожжи для сбраживания плодово-ягодного сырья. У данных дрожжей есть весьма интересная особенность – это пеногаситель в составе дрожжей. Что позволяет более полно использовать объем бродильной емкости. Особой разницы на вкус и прочие характеристики готового крепкого вина при использовании крепких винных или спиртовых дрожжей я не вижу.
Полученный осадок после первого замеса вина вполне можно использовать далее для брожения других плодово-ягодных культур.
Температура для брожения 20 - 28 град. С.
Из плодово-ягодного сырья, легко отдающих сок (яблоки, дикие груши) делаем вино из чистого сока и принимаем процент заполнения суслом бродильной емкости 85-90%. Из плодово-ягодного сырья трудно отдающих сок, особенно ягод и требующих добавления воды делаем вино с так называемой мезгой и принимаем процент заполнения суслом бродильной емкости 75 - 80%.
На культурных дрожжах на 10-15 день виноматериал начинает осветляться и выпадать винный осадок. На диких это процесс обычно занимает 30-35 дней. Но виноматериал еще мутноватый. Ждем еще 2-3 дня чтобы осадок осел поплотнее и более осветлился. Далее снимем молодое вино с этого винного осадка и утащим в подвал на созревание в более прохладное место с температурой 15-18 град. Желательно вновь поставить гидрозатвор еще на 5-10 дней. Через 5-10 дней делаем вторую переливку, не забывая заполнять емкость для созревания под завязку. Гидрозатвор не используем. И еще через месяц, уже окончательно можно разлить готовое вино в красивые бутылки.
Вино будет готово к дегустации и употреблению еще через пару месяцев. Итого через 5-6 месяцев. Культурно пьем не более 100 грамм в сутки.
И чем больше срок отстоя, тем более качественней будет крепкое вино. Срок хранения крепкого вина при температуре 5- 15 градусов тепла не ограничен.
Примерные рецепты крепких и не только вин из различного плодово-ягодного сырья см. далее на моем канале https://zen.yandex.ru/id/5f7e644a5570ad0daffb8aa3
Список использованных материалов.
1. Э.А.Верновский и др. Виноградорство и виноделие. М.:Колос, 1984 – 312 с.
2. Домашнее виноделие. МП Текон, г.Белгород, 1991г., 64с.
3. Домашнее вино. СП Лига. г.Свердловск, 1990г., 12с.
4. Технеряднова Р.Т., Пономарчук В.П. Приусадебный виноградник. м.Кайнар. Алма-Ата. 1983г. -128с.
5. Ращенко И.Н. Домашнее соленья, варенья и маринады. Алма-Ата, Кайнар, 1977г. - 222с.
6. Мой канал на Яндекс-Дзен www.zen.yandex.ru/id/5f7e644a5570ad0daffb8aa3
7. Сайт Алкофан. https://alcofan.com/
8. Перечень моих публикаций на канале Яндекс-Дзен
Сергей Странный,
Крепкий винодел