Как показывает практика, наиболее удобен для варки варенья не очень глубокий таз с широким ровным дном. При его использовании жидкость быстрее испаряется, варенье легче уваривается и получается более густым.
На сегодняшний день можно купить посуду из любого материала: алюминиевую, эмалированную, медную, из нержавеющей стали.
Давайте выясним, из какого же материала таз должен быть изготовлен?
· Алюминиевая посуда для варки варенья из кислых ягод и фруктов не подходит, так как содержащаяся в них кислота при нагревании разрушает оксидную плёнку на поверхности и металл попадает в блюдо, а из него - в организм. Алюминий, накапливаясь в организме, способен привести к онкологии и повысить риск возникновения болезни Альцгеймера.
Если же вы используете такую посуду, перемешивать варенье нужно деревянной ложкой и сразу же после приготовления перекладывать его в банки.
· Эмалированная посуда подходит практически идеально. Но варенье в такой посуде легко пригорает, что портит вкус готового блюда и трудно отмывается. Ещё важно следить, чтобы не было сколов эмали, иначе использование такой посуды может стать опасным для здоровья.
· Медная посуда использовалась на Руси с незапамятных времён. И варенье было принято варить только в медном тазу. Но у меди есть свои плюсы и минусы.
+ Медь обладает очень высокой теплопроводностью, поэтому варенье в такой посуде равномерно прогревается по всему объёму, не прилипает и не пригорает ко дну, а также быстро остывает.
+ Считается, что медь обладает бактерицидными качествами и убивает кишечную палочку, сальмонеллу и золотистый стафилококк даже без высоких температур.
+ Фрукты в такой посуде не окисляются и сохраняют свои цвета.
+ - Медь выделяет особые ионы, которые вступают в реакцию с молекулами пектина и желирование происходит быстрее. Но в то же время эти ионы разрушают витамины (в особенности аскорбиновую кислоту).
- У медной посуды есть неприятная особенность, при готовке варенья из кислых ягод и фруктов на дне возможно образование налетов окислов. Чтобы избежать попадания медных частиц и окислов меди в организм и избежать их вредного воздействия, нужно качественно чистить таз (до блеска) перед варкой и после неё. Кроме того, важно следить, чтобы во время готовки не поцарапать дно и стенки таза. Поэтому перемешивать варенье следует деревянной ложкой. А готовое варенье нужно сразу разложить по банкам.
· Посуда из нержавеющей стали является самой безопасной, так как поверхность ёмкости не вступает в реакцию с кислотами фруктов и ягод. В такой посуде можно варить варенье в несколько подходов и оставлять ягоды, засыпанные сахаром на неограниченное время. Выбирать кастрюлю или таз из нержавейки нужно с толстым или многослойным дном, чтобы сахар не пригорал.
Какую бы посуду мы не выбрали, главное соблюдать общие принципы варки варенья.