Впервые понятие «котлета» пришло в Русскую кухню из Европы в XVIII веке. Изначально под котлетой понималось блюдо из целого куска мяса на реберной кости. В начале XIX века в Росси появились рубленые котлеты, названные в честь их изобретателя — владельца трактира из города Торжок — Пожарского. А в Германии немецкий барон Карл Дрез в XIX веке изобрел мясорубку. Тогда впервые начали делать фарш. Мясорубка хоть и была механической, но очень облегчила труд; котлеты стало легче делать. Позже мясорубки начали выпускать в России. Поэтому котлеты стали массовым блюдом. Их готовили дома, подавали в школьных, рабочих, студенческих столовых. Я до сих пор помню вкус школьной котлетки.
В 70-е годы с 5 по 7 класс мы учились во вторую смену и уроки зачастую заканчивались в 7 часов вечера. К этому времени школьная столовая уже не работала. И все же мы не голодали. Помню, как выбегали на переменке в фойе, где нас ждала работник столовой с разносом горячих котлет. Их продавали с кусочком ржаного хлеба. Кусаешь котлету, а из нее вытекает сок. Все удовольствие стоило 12 копеек. Но какие вкусные, ароматные и сочные были эти котлеты. Возможно, повар знал особый секрет приготовления котлет, но у мамы такие никогда не получались.
Когда я вышла замуж, то мне досталась от свекрови книга «О вкусной и здоровой пище», изданная в 1954 году. Как-то раз, читая книгу, я наткнулась на рецепт котлет, которые советовали еще советские повара. А в чем же секрет?
Ну, во-первых, мясо для котлет лучше выбирать жирное. Чтобы сделать фарш сочнее некоторые хозяйки даже добавляют в фарш сало. И второе — это хлеб.
Хлеб действительно придает котлетам пышность и сочность. Все дело в том, что при жарке из фарша выделяется сок, который не вытекает наружу, а задерживается в порах хлебного мякиша. Хлеб лучше брать немного черствый и срезать с него корку. А теперь расскажу, как правильно готовить фарша.
Для этого на 500г мяса необходимо взять 125г белого хлеба. Для замачивания хлеба берем ¾ стакана молока, или холодной воды. Мясо пропустить через мелкую решетку мясорубки, посолить, поперчить, добавить хлеб и хорошо перемещать. И еще раз пропустить через мясорубку. Можно даже 2 раза. Кстати, в самом рецепте, лук и молотый перец предлагается добавлять по желанию. Вот такой рецепт я нашла в книге.
С тех пор стараюсь придерживаться этого рецепта и готовлю фарш, который делает котлеты пушистыми и сочными. Единственное, что могу сказать из своего опыта, то решетку я беру крупную. Мясо перемалываю 2 раза. Фарш получается однородным. Потом просто формирую котлетки, обволакиваю в панировочных сухарях и жарю на сковороде. И все, приятного аппетита.