Не сомневаюсь, что каждый из вас готовит вкусные супы пюре. В этой статье я не стремлюсь открыть вам Америку. Моя задача - помочь вам структурировать принцип приготовления супов-пюре, чтобы вы сделали их еще превосходнее.
Суп-пюре - это однородная протертая масса с консистенцией густых сливок. Благодаря этому супы пюре получили распространение в детском питании, лечебно-диетическом, и вполне заслуживают быть поданными в высокой кухне.
Для того, чтобы суп пюре был максимально вкусным и кремовым, важно, чтобы в супе были следующие категории продуктов:
- крахмалистые: овощи (картофель, тыква, батат, морковь, свекла, брюква), зерновые, бобовые
- жиры: сливки, орехи, семена, авокадо, масла.
Именно за счет них получается мягкий вкус и нужная консистенция. Иногда супы-пюре затягивают мукой или крахмалом, если основные ингредиенты не дают нужную текстуру. Этот прием вы встретите в рецептах ниже, на примере грибного супа.
Исключение составляют томатные супы за счет своего обволакивающего вкуса и нежной текстуры. Они и без крахмала с жиром могут быть идеальные!
Выберите, какой продукт будет звездой вашего супа. Например: зеленый горошек, чечевица, лук порей, тыква, грибы и т.д. Затем подумайте, какие продукты идеально дополнят и подчеркнут вкус звездного ингредиента.
Вспоминаем классическую формулу супа
Жидкость + базовые овощи + основные ингредиенты и наполнители + специи и пряности.
В качестве жидкости можно использовать:
- воду - если все остальные ингредиенты достаточно сильные, чтобы дать насыщенный вкус супу
- бульон или концентрат овощного бульона, чтобы сделать вкус более насыщенным
- отвар из-под зерновых, бобовых - чтобы придать сытность и вязкую консистенцию
- растительные молочные продукты - чтобы добавить сливочный вкус
- соки, например, томатный, чтобы усилить вкус.
Базовые овощи:
· Лук
· Морковь
· Сельдерей
· Не обязательно брать все вместе.
Основные ингредиенты, которые дают выраженный вкус. Наполнители делают наш суп более сытным и кремовым по текстуре:
· Сельдерей
· Петрушка
· Пастернак
· Репа
· Брюква
· Тыква
· Батат
· Картофель
· Свекла
· Все виды капусты
· Грибы
· Шпинат
· Зерновые (кукуруза, овес и т.д.)
· Бобовые (зеленый горошек, чечевица, нут, маш, фасоль)
· Либо мука из них
· Тофу твердый или шелковый
· И т.д.
· Могут быть как свежие, так и замороженные.
Обратите внимание, что зерновые и бобовые можно использовать в виде муки. В этом случае технология изготовления упрощается: муку разводят водой или бульоном, проваривают 10-15 мин и заправляют продуктами, предусмотренными рецептурой. При этом время варки супов сокращается в несколько раз. Пример подобного супа с нутом будет ниже.
Специи и пряности. Они придают супу определенный оттенок и усиливают вкус:
· Томатная паста или протертые томаты
· Соевый соус
· Мисо-паста
· Лимонный сок
· Чеснок
· Ароматные травы
· Пряности
Выберите по одному или несколько продуктов из каждой категории, и составьте свой рецепт супа.
Метод приготовления
Из технологий приготовления мы можем взять:
- отваривание в воде
- тушение
- карамелизирование
- обжаривание
- запекание.
Некоторые из них вы уже видели в деле в предыдущих видео уроках.
Для измельчения готового супа нужно перемолоть в блендере или перетереть через сито. Желательно, сделать и то, и другое, чтобы суп был более кремовым.
Полезные советы
Вместо сливок бросьте горсть орехов кешью вместе с другими ингредиентами в суп, когда он варится. После того, как вы измельчите суп в пюре, это придаст вашему супу сливочный вкус.
Подавать крем-суп можно с гренками, хлопьями, проростками или семенами. Часть входящих по рецепту продуктов можно не протирать в пюре, и вводить в суп при подаче как гарнир.
Несмотря на то, что супы пюре легко проглатываются, их тоже очень важно тщательно жевать, чтобы еда перемешалась со слюной. Ведь именно во рту начинается важный процесс пищеварения и усваивания углеводов.
Супы пюре дают нам прекрасный шанс спрятать некоторые полезные продукты, которые не очень любят члены нашей семьи.
Всегда добавляйте при варке супа горсть киноа или вареной белой фасоли/нута. Они имеют нейтральный вкус, придают больше кремовости, и насыщают суп протеином. Так он будет более сытным.
Рецепты супов-пюре
Томатный суп-пюре
Ингредиенты:
· 1 зубчик чеснока
· 50 г лука
· 15 г оливкового масла
· 700 г помидоров (спелых, сладких и вкусных, от этого будет зависеть вкус супа)
· 70 г концентрированной томатной пасты
· 1 ч л соли
· 1 ч л сахара
· 1 ч л сушеного орегано или сухой смеси трав для пиццы
· 500 г воды
· 1 ч л с горкой концентрата овощного бульона
· 100 г кокосового молока или сливок
· несколько листиков свежего базилика и петрушки
Приготовление:
Лук и чеснок измельчите, тушите с маслом на небольшом огне 3 минуты.
Добавьте измельченные помидоры, томатную пасту, соль, сахар, орегано, воду, концентрат бульона и готовьте 15 минут при 100 градусах или на среднем огне.
Добавьте сливки, листья базилика и петрушки, измельчите в блендере. Подавайте теплым.
Полезные советы
Орегано так же можно заменить смесью из тимьяна, орегано и майорана. Если используется сухие травы, то их количество должно составлять 1 ч.л. У свежих трав аромат более насыщенный, поэтому их следует добавлять отдельно и пробовать суп на вкус, прежде чем добавить что-либо еще. У вас получится суп с итальянскими нотками вкуса. Если хотите придать ему индийский аромат - замените травы на индийский букет специй по вкусу.
Диетический борщ
Ингредиенты:
· 300 г свеклы
· 100 г моркови
· 100 г болгарского перца
· 50 г лука
· 100 г белокочанной капусты
· 200 г помидоров
· зубчик чеснока
· сок половинки лимона
· 1 ч л сои
· 1000 г воды или бульона
· Рубленная зелень для подачи
Приготовление:
Измельчите свеклу (на терке или в комбайне), остальные овощи порежьте кусочками. Выложите в кастрюлю сразу все ингредиенты, готовьте 20 минут на небольшом огне. Измельчите блендером, подавайте с рубленной зеленью и чесноком по вкусу.
Очень важно, чтобы борщ настоялся перед подачей, тогда он будет иметь насыщенный вкус и аромат. В жаркую погоду этот суп также можно подать холодным.
Суп с картофелем и луком-пореем
Ингредиенты:
· 300 г лука-порея
· 1 ч л соли
· 30 г оливкового масла
· 250 г картофеля
· 700 г воды
· 1 щепотка белого молотого перца
· 1 щепотка молотого мускатного ореха
· 100 г сливок
· 100 г молока
· Свежий зеленый лук или листья свежей петрушки для украшения.
Приготовление:
Лук порей нарежьте соломкой, тушите с оливковым маслом 10 минут на небольшом огне. Добавьте мелко нарезанный картофель, 600 г воды и белый молотый перец. Готовьте 15 минут. Добавьте мускатный орех, сливки, молоко, оставшиеся 100 г воды и перемешайте, доведя до кипения. Добавьте соль и специи по вкусу. Измельчите блендером и подавайте горячим, посыпав измельченным луком или петрушкой.
Полезные советы
Используйте вместо воды бульон или добавьте 2 ч л концентрата овощного бульона, уменьшив количество соли.
Вместо 100 г молока и 100 г сливок можно использовать 200 г сливок, чтобы суп был более сытным, или 200 г молока, чтобы суп был менее калорийным.
Вишисуаз (холодный суп): оставьте суп остывать, после чего поставьте его в холодильник на несколько часов. Подавайте холодным с хлебом с хрустящей корочкой.
Грибной крем суп
Ингредиенты:
· 200 г свежих шампиньонов
· 700 г воды
· 200 г молока
· 1 ч л концентрата овощного бульона
· 50 г пшеничной муки
· 0,5 ч л соли
· 50 г растительных сливок
· 4 веточки свежей петрушки
Приготовление:
Измельчите шампиньоны, переложите в кастрюлю. Добавьте воду, муку, концентрат овощного бульона, молоко, соль. Готовьте 10 минут, помешивая. Добавьте сливки и петрушку, готовьте еще 2 минуты. Взбейте блендером, подавайте горячим. Украсьте несколькими поджаренными ломтиками шампиньонов.
Тыквенный суп со сливочным вкусом
Ингредиенты:
· 10 г растительного масла
· 10 г свежего имбиря
· 400 г мякоти тыквы
· 100 г картофеля
· 50 г сырых орехов кешью
· 0,5 ч л соли
· щепотка белого молотого перца
· 750 г воды
Приготовление:
Потрите имбирь, и вместе с маслом потушите 2 минуты. Добавьте тыкву, картофель, нарезанные кусочками, орехи кешью, соль, перец и воду. Готовьте 15 минут. Взбейте блендером, приправьте по вкусу. Подавайте горячим.
Полезные советы:
Выбирайте спелую тыкву, чтобы аромат получился более насыщенным и сладким. Чтобы получить менее густую консистенцию, увеличьте количество воды на 150 г.
Суп из нута со шпинатом
Ингредиенты:
· 300 г листьев шпината
· 100 г нутовой муки
· 800 г воды
· 1 ч л соли
· 200 г лука
· оливковое масло
· 250 г моркови
· 3 зубчика чеснока
· 100 г репы (не обязательно, можно заменить на картофель или сельдерей)
· щепотка молотого белого перца
Приготовление:
Добавьте половину воды и нута в кастрюлю, тщательно перемешайте, и вылейте оставшуюся воду. Добавьте соль, лук, масло, морковь, чеснок, репу и перец. Готовьте 30 минут. Взбейте блендером и добавьте нарезанный шпинат. Перемешайте и сразу же подавайте.
Полезные советы:
Свежий шпинат можно заменить на 150 г замороженного. Дайте ему слегка постоять, после чего отожмите воду руками.
Фасолевый суп-пюре с красным песто
Ингредиенты:
Для супа:
· 250 г белой вареной фасоли
· 500 мл бульона
· 100 мл растительного молока
· ложка томатной пасты
· Лук
· 1 чеснок
· лимон
· Соль
Для красного песто:
· 1 перец красный сладкий
· острый перец чуть-чуть по желанию
· 1 ст л томатной пасты
· 1 лук
· 1 зубчик чеснока
· ложка коричневого сахара
Для крутонов:
· 80 г грецких орехов
· веточка розмарина
· 4 куска хлеба
· растительное масло
· соль
Приготовление:
Суп:
Потушите лук и чеснок с маслом. Добавьте томатную пасту, перемешайте. Затем добавьте вареную фасоль, бульон, молоко. Накройте крышкой, варите 15 минут на медленном огне. Пробейте все блендером. Добавьте соль, лимонный сок.
Песто:
Перец порежьте соломкой, измельчите лук и чеснок. Ароматизируйте в масле на огне лук и чеснок, добавьте острый перец, свежий перец. Варите на медленном огне 10 минут, добавьте томатную пасту, соль, сахар. Измельчите все блендером, оставляя небольшие фракции и дайте загустеть. Песто получается густое, с небольшими кусочками.
Крутоны:
Измельчите грецкие орехи. Поджарьте их слегка с розмарином. Остудите. К ним добавьте растительное масло. Куски хлеба сбрызните чуть молоком, отправьте в тостерницу или духовку. Подавайте суп с красным песто, на кусочки хлеба намажьте ореховую пасту. И это все кусочками положить в суп, украсив розмарином.
Еще одна версия загустителя
Цитрусовые волокна - натуральный текстуратор без цвета и нейтральный по вкусу. Аналог пектина.
Свежесобранные лимоны выжимают, удаляют масло и высушивают. Волокна получаются из внутренней белой оболочки.
Цитрусовые волокна - полностью натуральный продукт, который подходит для вегетарианской, безлактозной и безглютеновой кухни. В банке - 400 мл.
Цитрусовые волокна позволяют вам изменять текстуру и консистенцию блюда. Продукт бесцветен и нейтрален по вкусу, что предоставляет огромные возможности для использования. Цитрусовые волокна придают легкость вашим блюдам и заменяют углеводы, жиры и другие источники калорий, не забирая уникальный вкус блюда. Таким образом, ваши блюда будут иметь на выходе гораздо меньше калорий.
Используется:
· в качестве натурального загустителя;
· для связывания воды и жира;
· улучшения структуры;
· предотвращения отделения влаги в процессе хранения;
· улучшения вкусовых характеристик;снижения калорийности продукта;
· в качестве стабилизатора консистенции;
· в качестве обогатителя продуктов питания диетическим волокном;
· улучшает качество супов-пюре, пен и муссов;
· создает стабильную эмульсию и уменьшает таяние замороженных блюд(мороженого, сорбетов).
Возможно, не всем он нужен, но для многих это будет полезным открытием!
