Правильный соус может сделать вкусным даже то, что вы не любите. Особенно это важно, когда речь идёт о полезных продуктах, например овощах. Но как этот правильный соус приготовить? Не существует строгих правил и пропорций. Главная тонкость — баланс вкусов и чуточку фантазии. Вооружившись этим знанием, вы сможете приготовить идеальный соус из тех продуктов, которые найдете в холодильнике. Запомните 6 секретов, которые привнесут в приготовление соуса нотки высокой кухни.
Гармония вкусов
В аюрведической кулинарии считается, что любую еду можно описать 6 вкусами — кислым, соленым, сладким, острым, горьким и вяжущим. И если в блюде присутствуют все оттенки, оно кажется особенно вкусным и аппетитным. В Индии (именно там и появилась аюрведа) этому придают огромное значение. Индусы уверены, что еда, сбалансированная по вкусам, дает полноценное насыщение и истинное наслаждение. У китайских поваров подход проще — достаточно четырех вкусов (сладкого, соленого, кислого и горького) плюс высокобелковый вкус умами, о котором стало известно совсем недавно. Иными словами, когда вы готовите заправку для салата, добавьте в нее немного от разных вкусов — и успех обеспечен. Иногда острое можно заменить горьким или вяжущим и наоборот. Но соленый, кислый и сладкий вкус — базовая основа. Умами не обязательное дополнение, но если вы добавите его к соусу, он станет вкуснее. Не забывайте об умеренности — всего по чуть-чуть будет достаточно. Впрочем, давайте поговорим о заправке более детально.
Секрет 1: освежающая кислинка
Небольшое количество кислых ингредиентов придает соусу легкость, яркость и приятную свежесть. Чаще всего в качестве источника кислоты используют уксус, но совсем не обязательно брать классический столовый. Сейчас появилось столько интересных аналогов, например: яблочный, красный и белый винный, бальзамический, шампанский, хересовый, рисовый и солодовый уксусы. Экспериментируйте с ними! В заправку можно добавить немного вина или сока цитрусовых, рассол от квашеной капусты или маринованных овощей, натуральный йогурт или майонез. Кислый вкус также придают соки из антоновки, клюквы, красной смородины, вишни и индийская специя тамаринд. Впрочем, важно сильно не увлекаться — в заправке должен быть лишь намек на кислоту, иначе вкус салата получится слишком резким.
Секрет 2: мягкая сладость
В соус желательно добавлять и чуть-чуть сладких ноток. Это может быть мед, кокосовый сахар или кленовый сироп, сладкие фрукты, сухофрукты и ягоды. Однако есть такие продукты, которые не отличаются слишком явной сладостью, но аюрведические повара относят их к сладкому вкусу. Это молоко, сливки, сметана, яичные желтки, бобовые, а также некоторые специи типа укропа, мяты, базилика, кардамона, эстрагона, аниса и фенхеля. Сладким вкусом обладают подсолнечное, ореховое, тыквенное, льняное, кунжутное и кокосовое масла, орехи, семена льна, тыквы и кунжута, которые перед добавлением в соус обычно перемалывают в блендере, а иногда оставляют в цельном виде.
Секрет 3: согревающая соль
Аюрведические повара считают, что соленый вкус согревает организм, поэтому зимой рекомендуется добавлять в еду больше подобных ингредиентов. Современная наука это не подтверждает, но признаёт: соль раскрывает вкус продуктов, делая их более яркими и насыщенными. Все то же самое можно сказать и о салатных заправках. Помните, что соленый вкус дает не только сама соль, но и некоторые добавки, например, морские водоросли, каперсы, соленые и маринованные овощи, оливки. Кстати, соус из каперсов очень популярен в средиземноморской кухне — обычно их мелко измельчают ножом и добавляют в оливковое масло вместе с зеленью, лимонным соком и цедрой, горчицей и небольшим количеством сахара. Консервированные овощи с соленым вкусом или мелко режут, или взбивают в блендере с другими ингредиентами в процессе приготовления соуса. Конечно, и в этом случае важно соблюдать умеренность и вкусовой баланс.
Секрет 4: острота жизни
Небольшое количество острых приправ добавляет заправке пикантность и особый колорит. Если вы готовите еду не для любителей индийской или мексиканской кухни, остроты должно быть немного, чтобы лишь слегка ощутить ее, но не обжечься. Острый вкус — это горчичное масло и сама горчица, все виды перцев, хрен, васаби, имбирь, чеснок и лук. Некоторые пряности обладают скрытой остротой, поэтому если вы не любите перец и чеснок, можно добавить в заправку кориандр, тмин, орегано, розмарин и шалфей.
Секрет 5: капля вяжущей горечи
Горький и вяжущий вкусы не занимают первые места в приготовлении соусов для салата, но если вы оттените остальные вкусы легкой горчинкой, салатная заправка приобретет необычные оттенки.
Горьковатым вкусом обладает некоторая зелень — шпинат, мангольд, пажитник, салат-латук, а также оливковое масло, цедра цитрусовых и свежий корень куркумы. Вяжущие нотки придают масло авокадо, гранат, фейхоа, неспелые бананы, семена мака, ростки люцерны, мускатный орех, майоран, петрушка и шафран. Для того чтобы добавить заправки пикантности, можно мелко порубить небольшое количество зелени, добавить гранатового сока или мякоти фейхоа. Горький и вяжущий вкусы не должны быть доминирующими – об этом важно помнить.
Секрет 6: высокобелковый вкус умами
Вкус умами, открытый японским ученым Кикунаэ Икедой, один из самых малоизученных и загадочных. Кикунаэ называл его вкусом высокобелковых веществ, попросту говоря, мяса. Умами делает еду особенно вкусной, приятной и богатой всевозможными оттенками. Вообще, умами придаёт аминокислота глутамат натрия, которой богаты некоторые продукты: помидоры (особенно вяленые), сушеные грибы, твердые выдержанные сыры, соевая продукция (тофу, мисо и соевый соус), приготовленные мясо, рыба и морепродукты, грецкие орехи, зеленый горошек и кукуруза. Интересно, что в грудном молоке содержится столько же этой загадочной аминокислоты, сколько в крепком мясном бульоне. Получается, что вкус умами мы в буквальном смысле впитали с молоком матери.
Как дополнить салатную заправку вкусом умами? Достаточно добавить в нее анчоусы, рыбный или соевый соус, ферментированную пасту мисо или измельченные грибы, приготовленными любым способом. Немного молотых грецких орехов или тертого пармезана — и вкус заправки заиграет новыми «мясными» нотками. И не забывайте о помидорах, томатной пасте, кетчупе — они просто перенасыщены умами. Впрочем, сейчас пищевая промышленность научилась синтезировать глутамат натрия из растительного белка, и китайские повара добавляют в блюда порошок глутамата в микроскопических дозах.
И напоследок еще один совет…
Готовя свою собственную заправку для салата, больше следуйте не рецептам, а интуиции. К примеру, вот самый простой салатный соус из шести вкусов: лимонный сок (кислинка), немного меда (сладость), соль, измельченный чеснок (остринка), оливковое масло (горчинка), мякоть спелых томатов (умами). Зная формулу приготовления, со временем вы станете смелее и, может быть, замахнетесь на более смелые сочетания: белое вино, ореховое масло, каперсы, розмарин, лимонная цедра, пармезан. Или натуральный йогурт, яичные желтки, соль, чили, шафран, грибы. Как уже говорилось, базовая основа — соленый, кислый и сладкий плюс умами. Остальные нотки обогащают базовую заправку и делают ее интереснее, но не являются обязательными, поэтому вам совсем не нужно строго использовать все 7 вкусов.
Пока готовите, пробуйте свои кулинарные творения и корректируйте по мере необходимости. Заправку можно измельчить в блендере до однородной консистенции или оставить в ней крупинки продуктов, чтобы максимально раскрыть их вкус. Так приготовление даже самого простого салата легко превращается в интереснейший творческий процесс, в котором можно экспериментировать и импровизировать!
Если вам понравилась наша статья, не забудьте поставить лайк👍Подписывайтесь на канал Еда.Шоу в Дзене — у нас тут вкусно и полезно!
