Приготовление коктейлей – настоящее искусство и серьезный навык, как теоретический, так и практический. Для хорошего коктейля нужны качественные ингредиенты и знания – как, в какой последовательности и по какой технологии нужно смешивать составляющие будущего напитка. А опыт придет со временем, главное – почаще практиковать.
Состав большинства коктейлей
В коктейле причудливо соединяются кислые, сладкие, горькие, соленые вкусы, а также разные текстуры, иногда – температуры. Причем все это должно находиться в балансе, подчеркивать друг друга и не спорить.
Выделяют 3 составляющих почти каждого коктейля:
База – это то, что дает коктейлю основной градус и направление, стиль, структуру. Как правило, это крепкий алкоголь в виде водки, рома, текилы, бурбона, виски и других «крепышей».
Модификатор – то, что разбавляет алкогольную базу, делает #коктейль легче и придает вкус и ароматы. Это может быть как алкогольный #напиток (вермут, вино), так и безалкогольный – сок, содовая, сливки и так далее.
Ароматизатор – по сути это такая «изюминка» коктейля, то, что придает ему более интенсивный вкус, дополняет его новыми ароматами или вкусами, меняет цвет. Это могут быть горькие ликеры, сиропы, соусы.
Способы смешивания ингредиентов
Shake (Шейк)
По названию не сложно догадаться, что для этого способа используют самое известное «оружие» бармена – шейкер. Shake применяется чаще всего, потому что этой техникой можно хорошенько все перемешать, несмотря на разные составы и консистенции ингредиентов. Более того, взбалтывая будущий коктейль в шейкере, мы обогащаем его пузырьками кислорода, а это хорошо сказывается на вкусе.
Разновидности:
Long shake (лонг шейк) – длительное перемешивание. Используют, когда в коктейль добавляют кусочки фруктов и ягод, трав и пряностей. В этом случае трясти нужно долго, чтобы все хорошо промешалось и интегрировалось.
Dry shake (драй шейк) – перемешивание безо льда. Используют, когда в коктейле присутствуют яйца, молоко или сливки. Позволяет сделать однородную и нежную структуру. Некоторые бармены для усиления эффекта еще кидают в шейкер пружинку от стрейнера, которая работает как венчик.
Hard shake (хард шейк) – перемешивание очень сильными и активными движениями. Используют, когда в коктейле есть суперхолодный, только что вытащенный из морозилки лед.
Примеры коктейлей: «Виски Сауэр», «Космополитен», «Маргарита», «Том Коллинз».
Stir (Стир)
Это аккуратное перемешивание ингредиентов коктейля и льда в специальном смесительном стакане. Используется тогда, когда не нужно слишком сильное смешение ингредиентов и когда лед в коктейле будет искажать его вкус. Составляющие коктейля перемешиваются ложечкой, коктейль при необходимости фильтруется и переливается в бокал для подачи. При этом лед остается в стакане. В результате – у нас холодный коктейль, но безо льда. Применяется чаще всего для коктейлей из крепкого алкоголя и вин.
Примеры коктейлей: Dry Martini, «Беллини», «Россини», «Манхэттен».
Build (Билд)
Коктейль создается прямо в бокале, без применения дополнительных приспособлений, ингредиенты наливаются согласно рецепту. Метод необходим, например, когда в коктейле участвует газированный напиток, да и во многих других случаях.
Этот метод можно подразделить на два подтипа:
Техника Building (билдинг)
Ингредиенты наливаются в бокал, перемешиваются ложкой, а к коктейлю подается трубочка, которой можно будет перемешивать #коктейль снова и снова, чтобы «освежать» его вкус.
Техника Building нужна для приготовления «Кровавой Мэри», «Голубой лагуны», «Белого русского», «Апероль Шпритца», «Виски-колы», «Отвертки».
Техника Layering (лэйринг)
Нужна для приготовления слоистых коктейлей, состоящих из ингредиентов разных по плотности, их как бы наслаивают друг на друга. Бармену необходимы знания как плотности напитков, так и содержания в них сахара и алкоголя, чтобы понимать, как правильно построить слои.
Техника Layering нужна для «Б-52», «Юниверсал», «Серебряной пули», «Облаков».
Blend (Бленд)
Как следует из названия, #коктейли готовятся с помощью блендера. Чаще всего такой способ нужен для приготовления густых коктейлей, например смузи или коктейли типа frozen, в которых перемалывается лед с другими ингредиентами и получается воздушная ледяная масса с разными вкусами.
Техника Blend нужна для «Беллини», «Пина Колады», «Пеликана», некоторых видов «Дайкири», «Багамы Мамы», «Банановой Маргариты».
Throwling (Фроулинг)
Throwling – по сути переливание из одного бокала в другой, делается, как правило, на расстоянии вытянутых рук. Со стороны кажется довольно странным, даже бесполезным занятием, но на самом деле коктейль благодаря такому переливанию насыщается кислородом. А значит, его вкус становится интенсивнее и ярче. При фроулинге в одном из бокалов обязательно будет присутствовать лед для охлаждения коктейля.
А вот техника Rolling (роллинг) осуществляется без льда, ее применяют, когда охлаждать коктейль не нужно, расстояние между стаканами при этой технике, как правило, меньше.
По технике Throwling готовят, например, «Кокотку».
По технике Rolling готовят Miss Roza Fizz, «Невидимую Мириам».
Другие техники, используемые при приготовлении коктейлей
Есть основные способы смешивания, о них рассказано выше, а есть другие техники, которые необходимы при приготовлении определенных типов коктейля.
Техника Fine Strain
В работе используется специальное ситечко, которое называется файн-стрейнер. Оно необходимо, когда в коктейле были ингредиенты в виде фруктов, льда, трав или специй. В итоге коктейль чист и свободен от мелких частиц.
Техника Fine Strain нужна для «Дайкири», «Космополитен», «Негрони».
Техника Shaking
Сначала в стакан от шейкера насыпается лед, а затем выливаются ингредиенты от более крепкого к менее крепкому. Суть в правильных пропорциях и очередности смешивания.
Техника Shaking нужна для «Виски Сауэр».
Техника Muddling (мадлинг)
Необходима, когда в составе коктейля есть зелень или фрукты/ягоды, которые перед добавлением нужно раздавить. Бармен использует специальный пестик – мадлер.
Техника Muddling нужна для приготовления «Мохито», «Олд Фэшн», «Кайпириньи».
Техника Flaming (флейминг)
«Поджигание» коктейля, которое не очень влияет на вкус, но высвобождает новые ароматы и производит особенное впечатление. Крепость верхнего слоя коктейля не должна быть меньше 40%, иначе коктейль просто-напросто будет невозможно поджечь. Ну и потушить его тоже не нужно забывать, во-первых, при долгом горении может выгореть весь алкоголь, а во-вторых, по технике безопасности.
Техника Flaming нужна для «Б-52», «Горящего Генри», «Самбуки», «Роял Фламбе», «Топ Банана».
