Считается, что ферментация молочных продуктов, бобовых, рыбы, моллюсков и мяса приводит к
самым ароматным продуктам в кухне по всему миру. Вкус этих сброженных продуктов является умамным,
в значительной степени благодаря таким соединениям, как свободные аминокислоты и свободные нуклеотиды, образующиеся во время ферментации. Мы приготовили ферментированные рыбные соусы на основе скумбрии,
используя технологии, как в древнеримской кухне, и использовали аналогичные методы для производства экспериментальных
ферментированных соусов из насекомых (моли и кузнечиков), дичи (фазана) и бобовых (гороха). В некоторых случаях,
ферментация была облегчена грибковой прививкой на основе японской плесени кодзи. Мы провели химический анализ этих экспериментальных продуктов ферментации, а также сравнительный анализ
серии коммерческих рыбных соусов, с особым акцентом на свободные аминокислоты и свободные нуклеотиды, чтобы
оценить потенциал умами различных продуктов.
Некоторые из самых ароматных и высоко оцененных продуктов питания в мире обязаны своей изысканностью по вкусу соединений, вырабатываемых в процессе ферментации,
либо путем использования дрожжей, бактерий, плесени и ферментов. Ферментированные продукты часто
считаются неотъемлемой частью пищевой культуры. Хорошо известные примеры: ферментированное молоко (сыры, кисломолочные продукты), ферментированные бобы (соевый соус, мисо, натто, доучи), ферментированный виноград,
фрукты, ягоды и злаки (вино, пиво, сидр, бренди, хлеб), ферментированные
овощи (квашеная капуста, кимчи, цукемоно), ферментированные листья (чай),
ферментированная рыба (кацуобуши, соусы из рыбы и моллюсков, шведская
surströmming) и ферментированное мясо (колбасы, ветчина). В большинстве случаев,
вкус сброженных пищевых продуктов требует адаптации, а в некоторых случаях
это приобретенный вкус.
Ферментация выпускает ряд вкусовых соединений и
ароматических веществ. Во многих случаях процессы ферментации производят большое количество питательных элементов, которые легче
усваиваются и обеспечивает повышенную биодоступность в желудочно-кишечной системе. В то же время правильно проведенная ферментация
приводит к сохранению и продлению срока службы приготовленных пищевых продуктов,
например, посредством дегидратации или производства спирта и молочной кислоты, которые
подавляет нежелательный рост грибков и бактерий, а также гниение.
Культивированная ферментация обычно требует качественных мер чистоты, контроля температуры, возможно
стерилизации и использование заквасок. Высокий уровень соли (хлорид натрия) и низкий рН являются наиболее важными параметрами подавления
роста нежелательных микроорганизмов и ведущими путями к деградации белков, углеводов и нуклеиновых кислот.
Существует значительная разница в подходах, используемых для ферментации
растительных и животных продуктов. Продукты питания
полученные из растений содержат большое количество углеводов и сахаров,
которые быстро трансформируются молочнокислыми бактериями и дрожжами, производя
спирт и молочную кислоту, которые подавляют рост потенциально
опасные бактерий и грибков. Напротив, мясо и рыба содержат очень
мало углеводов. Молоко как продукт животного происхождения является исключением,
оно легко восприимчиво к молочнокислому брожению. Ферментация мяса
может быть рискованным делом из-за патогенных микроорганизмов, которые могут
вырабатывать опасные токсины.
Поэтому ферментация мяса обычно включает предварительную обработку солью, а также дегидратация и копчение. В случае рыбы,
галотолерантные ферменты наряду с различными аэробными, анаэробными и
любящими соль бактериями способны ферментировать предварительно обработанную мякоть и
предотвращать гниение. В данном случае это основной
принцип создания условий, которые выбирают желаемые бактериальные
и грибковые культуры.
Существует значительная коллекция литературы о ферментации
растений, мяса, а также рыбы, очень мало
опубликовано научной литературы о насекомых и, в частности,
ферментации насекомых как пищевых продуктов.
В статье описывается экспериментальная попытка получить гастрономически приемлемый ферментированный соус из кузнечиков и личинок восковой моли.
В этой статье мы сосредоточимся на вкусе ферментированных соусов,
в частности, на вкусовых компонентах, полученных из белков и нуклеиновых
кислот. Будучи большими молекулами, белки и нуклеиновые кислоты не имеют вкуса, так как они не могут быть обнаружены вкусовыми рецепторами. Только
при разбивке на более мелкие составляющие, в частности, свободные аминокислоты и свободные нуклеотиды, соответственно, они могут стимулировать соответствующие
вкусовые рецепторы, такие рецепторы как умами. В некоторых случаях небольшие пептиды также могут вызывать вкус кокуми -
вкус трипептида глутатиона. Во время ферментации белки и нуклеиновые кислоты в
сырье подвержены деградации, соответственно образуются большое количество свободных
аминокислот и нуклеотидов.
Поскольку наш эксперимент с ферментированными соусами, естественно, отсылает к
великим традициям древних рыбных соусов, мы сначала кратко рассмотрим и
вернемся к традициям римского рыбного соуса Garum и приложим несколько
комментариев о современных восточноазиатских рыбных соусах ради дальнейшего
сравнения. Затем мы опишем наши эксперименты с ферментированными соусами на основе
рыбы, насекомых, дичи и гороха.
Garum: рыбный соус римской древности
Римляне очень увлекались соленым, ферментированным рыбным
соусом, под названием гарум. Он использовался как соль, а также для добавления вкуса - то, что мы бы сейчас назвали вкус умами. Классические римские записи по кулинарному искусству констатируют, что Гарум
может быть добавлен в любое блюдо, даже в сладкое суфле.
Вероятно, соус чаще всего смешивался с чем-то еще, например, с винным уксусом, с медом и
с вином.
Этимология слова garum остается небольшой загадкой; производная от рыбы, известной древним грекам как гарос;
Плиний Старший включает его в свой список рыб, найденных в океанах, но без каких-либо
дальнейших описаний.
Соус был приготовлен на Эгейских островах как минимум
уже в пятом веке до нашей эры, и в конечном итоге его производство распространилось
во многих рыбацких городках по всему Средиземноморью и
Черноморскому региону. Ни один источник точно не описывает
как он изготавливался, только то, что он был сделан из рыбы и что пахло это как какой-то ужас. В то время как ранние авторы иногда характеризуют его как гнилостный, в
других произведениях они выражают восторженную любовь к соусу,
ссылаясь на его «очень изысканный характер».
Похоже, что термин «гарум» применяется только к коричневатой жидкости
которая появлялась, когда мелкая рыба и рыбные кишечники, особенно
из скумбрии и из тунца, солили, измельчали и ферментировали. Рыбные
соусы традиционно готовили путем смешивания соли (до 25%) и
целой рыбы, помещали смесь в теплое место на 3–12 месяцев.
Самый ценный гарум был сделан из крови и соленых внутренностей свежих скумбрий, которые были ферментированы в течение двух месяцев.
Некоторые из римских писателей ошибочно полагали, что
жидкость, образующаяся при гниении рыбы вследствие бактериального разложения. На самом деле, это скорее результат брожения, в
какая соль и ферменты самой рыбы вызывают ее разрушение. Для
этого процесса, внутренности рыбы очень важны, так как
кишечник содержит большое количество протеолитических ферментов, которые работают
сломать белки в рыбе. Процесс брожения
ускоряется с помощью соли, которая вытягивает жидкость из рыбы и
кроме того, подавляет рост бактерий. Некоторые авторы считают,
что Гарум был не основным продуктом, а побочным продуктом
засолки рыбы.
Торговля гарумом достигла своего пика со второго по четвертый
века н.э., но Гарум никогда не терял своей привлекательности в Средиземноморском
регионе, где он использовался на протяжении всего средневековья и
Эпохи Возрождения. Он сохранился до наших дней в виде соленых анчоусов
и пасты из анчоусов, которые имеют более чистый вкус, потому что
внутренности извлекаются из рыбы перед обработкой.
Записка об азиатских и японских рыбных соусах.
Хотя есть доказательства того, что древние греки и римляне
использовали гарум в качестве рыбного соуса более 2500 лет назад, мы, вероятно, имеем возможность
смотреть на культуры Востока, и особенно в Китае,
найти истоки современных рыбных соусов. В основном это были китайцы
живущие в прибрежных районах, которые делали рыбный соус, вероятно, путем объединения
мелкой рыбы с внутренностями крупной рыбы, вызывающими брожение. Однажды соевые бобы были добавлены в соленую и ферментированную рыбу, жидкость начала эволюционировать,
что позже стало соевым соусом, который стал использоваться гораздо больше, особенно внутри страны.
Различные сорта рыбных соусов, приготовленных сейчас в Юго-Восточной Азии, например, устричный соус (который, однако, не является ферментированным продуктом
кроме экстракта устрицы) - содержат большое количество глутамата и могут
рассматриваться как аналоги римского гарума.
Быстрый и легкий гарум.
Этот рецепт взят из древнегреческого источника о
сельском хозяйстве, составленным в десятом веке нашей эры.
2000 г свежих скумбрий
1 л воды
400 г соли
веточки свежего орегано
1. Разрежьте скумбрии на мелкие кусочки и положите
их в горшок вместе с водой, солью и небольшим количеством орегано.
2. Доведите воду до кипения, уменьшите огонь и дайте рыбе вариться около 2 часов.
3. Процедить жидкость, сначала в сито или дуршлаг, чтобы удалить большие кусочки, а затем через марлю, чтобы убедиться, что жидкость
совершенно чистая.
4. Храните готовый соус в холодильнике в емкости с пробкой.
Экспериментальный современный гарум.
Для полноты картины мы приводим две версии рецепта.
Тот, который мы использовали в лаборатории в контролируемых условиях
и еще один (вариант кухни), который требует теплой погоды.
3 кг очень свежих скумбрий
450 г соли (15% соли)
Лабораторная версия.
1. Разрежьте целые скумбрии на мелкие кусочки и
поместите их в контейнер.
2. Смешайте с солью.
3. Накройте контейнер свободно закрывающейся крышкой и поместите его в
шкаф для ферментации при 28 ° С в течение нескольких месяцев.
Кухонная версия.
1. Разрежьте целые скумбрии на мелкие кусочки и
поместите их в контейнер.
2. Смешайте соль, накройте контейнер свободной крышкой и положите ее
снаружи, где тепло, желательно на солнце.
3. Дайте рыбе бродить пару месяцев, переворачивая
кусочки в соли время от времени.
4. Процедите жидкость сначала через сито или дуршлаг, чтобы удалить большие
кусочки, а затем через марлю, чтобы убедиться, что жидкость
совершенно чистая.
5. Храните готовый соус в холодильнике в емкости с пробкой.
Для этого рецепта можно использовать только внутренности и кровь из
скумбрии.
Экспериментальный современный гарум.
Общая процедура, принятая для изготовления гарумов с использованием коджи:
то же самое для рыбы, желтого гороха и фазана.
1000 г сырья
300 г воды
240 г соли
250 г ячменного коджи
1. Смешайте сырье с водой и солью, пока оно не распадется как
пюре, но не гладкое.
2. Смешайте смесь с коджи.
3. Поместите смесь в стеклянные контейнеры с пленкой на поверхности, чтобы не допустить кислорода.
4. Инкубировать при 40 ° С не менее 10 недель.
5. Попробуйте соус. Если считается готовым, отфильтруйте его через фильтровальную бумагу, разлейте жидкость по бутылкам и пастеризуйте ее при 72 ° С в течение 15 с.
Для гарума из фазана используйте 500 г ячменного коджи вместо 250 г. Для
желтого гороха, отварить горох до готовности и остудить перед смешиванием
с коджи.
