Никита Голубев

уксусы достаточно универсальная штука, незаменимый ингредиент на моей кухне. все началось с забытого вина ( всегда все начинается с вина).  вино оставили на открытом воздухе, не в герметичном сосуде, вино скисло, так и сказали - vinegar ( кислое вино).  данный вид ферментации называется уксусно-кислым ( AAB). для данных бактерий нужно пару условий : наличие кислорода и наличие алкоголя. бактерии перерабатывают этанол в уксусную кислоту, тем самым понижая ph жидкости. чем больше кислорода- тем быстрее процесс...

я не останавливаюсь в обучении и вам не советую !  сегодня хочу вам показать мои koji cured свеклы. давно хотел сделать и поездка на ферму расставила все границы. вы только посмотрите на разнообразие этих овощей. каждая имеет свой индивидуальный вкус, который aspergillus oryzae раскрыл в новых гранях.  совсем скоро Zelenoe bistro анонсирует первый значимый ужин,...

исследование как при одинаковых условиях температуры, времени и влажности работает Rhizopus oryzae.  из семплов у нас сегодня : субстраты выдерживались 36 часов при температуре 27° с влажностью 80%.  лучше всего результат показали зелёная греча, перловка, кешью и миндаль...

давайте начнём с основ молочнокислая ферментация, 2% соли, анаэробные условия  сегодня под мое перо попал ферментированный твист на картофель фри в меру кислотно, в меру солено, хороший колер берём картофель, отечественный, с высоким содержанием крахмала чистим, режем  наливаем воду, добавляем доп ароматику ( травы, чеснок, перец) отсчитываем 3% соли от общей массы   и в банку...

Медовуха, наверное, самый старый напиток, приготовленный с использованием ферментации, и все же, его достаточно сложно найти в продаже. В этой работе дана краткая история медовухи, как лечебного напитка и технологий ее производства. Ферментация меда используется для разных видов медовухи, хереса, игристых и фруктовых вин, которые различаются по вкусу за счет сортов меда, добавок и вида дрожжей, используемых для ферментации. У меда, основного материала для медовухи, есть множество вариаций цвета и вкусовых композиций, которые влияют на конечный вид продукта...

Считается, что ферментация молочных продуктов, бобовых, рыбы, моллюсков и мяса приводит к самым ароматным продуктам в кухне по всему миру. Вкус этих сброженных продуктов является умамным,  в значительной степени благодаря таким соединениям, как свободные аминокислоты и свободные нуклеотиды, образующиеся во время ферментации. Мы приготовили ферментированные рыбные соусы на основе скумбрии, используя технологии, как в древнеримской кухне, и использовали аналогичные методы для производства экспериментальных...

Сыр из крапивы: использование листьев крапивы (Urtica dioica) для коагуляции молока в процессе приготовления свежего сыра. Крапива (Urtica dioica) является диким растением из семейства крапивниковых. В некоторых странах его обычно используют в качестве съедобной и лекарственной дикой травы (Китай), противоастматического и вяжущего продукта (Испания), а также в качестве мочегонного средства (Греция). Кроме того, его готовят на пару или используют в качестве ингредиента во многих блюдах. В этой статье мы покажем, что крапива действует как альтернативный растительный коагулянт «сычужный фермент»...