Сделать так, чтобы у кофе появился вкус рома, можно, по крайней мере, тремя способами. Не берем тот, когда можно просто добавить в чашку с кофе ром, а расскажем о менее очевидных.
Ароматизация обжаренного кофе.
Искусственные ароматизаторы добавляют в кофе после обжарки. Охлажденные кофейные зерна помещают в миксер, а жидкие ароматизаторы постепенно вводят через распылитель. Стандартная пропорция – 2-3%, весь процесс занимает 5-30 минут. Один из основных компонентов жидких ароматизаторов – пропиленгликоль, который помогает кофейным зернам лучше абсорбировать отдушки. Организация Food and Drug Administration (США) признает пропиленгликоль безопасной пищевой добавкой.
Ароматизация зеленого кофе.
Зеленое зерно легко абсорбирует запахи, и это свойство используют для ароматизации. Один из самых распространенных способов – выдержка зеленого зерна в бочках из-под виски или вина. Обработанный таким образом кофе после обжарки приобретает особенный вкусовой профиль, похожий на конфеты с десертным ликером.
Пионерами в этой области считаются американские компании-обжарщики – Ceremony Coffeе делала экспериментальные партии еще в 2014 году. Много тестов по выдержке зеленого кофе в бочках из-под алкоголя проводил основатель Coffee Review Кеннет Дэвидс.
Сегодня ароматизация кофе в бочках вышла за рамки единичных экспериментов. Это уже модное направление постобработки кофе. Обжарщики делают совместные проекты с винокуренными заводами или барами, выпуская интересные лимитированные партии выдержанного кофе. В России подобные коллаборации делают, например, Happy Roasters Coffee совместно с «Брюс Бар».
Добавление вкусов в процессе ферментации.
Ферментация – часть обработки кофе. Процесс происходит в пектиновом слое вокруг зерна. Микроорганизмы расщепляют сахар, образуя новые вещества, а зерно абсорбирует их. Управляя ферментацией, можно добавлять кофе желаемый вкус или кардинально менять его. В последние несколько лет производители спешиалти много экспериментируют с новыми, необычными методами ферментации.
Ферментация с фруктами.
Кофейные ягоды – целые либо очищенные от кожуры – помещают в герметичный бак, куда добавляют определенный процент фруктов или фруктового сока. Время ферментации и температура внутри бака строго контролируются. В качестве фруктовой добавки используются цитрусовые, каскара, сок сахарного тростника.
Ферментация с добавлением культур микроорганизмов.
Разные штаммы микроорганизмов – как естественные, так и искусственно добавленные – в контролируемых условиях (температура, время ферментации, уровень pH) дают кофе интересные, необычные вкусовые характеристики. Например, ноты тропических фруктов или крепкий алкоголь. Один из самых известных примеров – ферментация с лактобактериями.
Еще 7-8 лет назад алкогольный вкус в кофе считался недостатком. Экспериментальные ферментации сильно расширили допустимый вкусовой диапазон. Теперь сидр, ром или виски во вкусе кофе считают изюминкой. Но иногда из-за слишком яркой, кричащей ароматики такой кофе называют funky.
Кофе с корицей.
В 2017 году на World Brewers Cup ирладнец Стивен Хьюстон презентовал судьям кофе из Коста-Рики с четко читаемым вкусом корицы. По словам участника этот необычный дескриптор – результат обработки. Фермер сделал анаэробную ферментацию: целые ягоды кофе выдерживались в емкостях без доступа кислорода.
Вкусовой вау-эффект вызвал моду на сорта с похожими дескрипторами и дискуссии по поводу «чистоты» вкуса и честности производителя. Действительно ли корица во вкусе появилась только благодаря анаэробной ферментации или же в емкости вместе с кофейными ягодами положили коричные палочки?
Производители кофе действительно могут ферментировать кофе с разными добавками, в том числе, с корицей. Делается это с целью улучшить вкус недорого зерна, чтобы позиционировать как новый, уникальный продукт и продать дороже.
Чистый кофе – это что?
В 1950-х годах спорили, считать ли кофе продукт, куда добавлены цикорий или желуди. Сегодня вопрос о чистоте кофе снова актуален, только вышел на новый уровень.
Спешиалти кофе высоко ценится за естественные вкусовые характеристики – данные терруаром и обработкой. Но что считать естественными вкусовыми характеристиками? Относятся ли к ним те, которые получились в результате ферментации с добавлением фруктов, лактобактерий или тех же коричных палочек?
Здесь стоит учитывать два аспекта. Во-первых, зеленый кофе все равно пожарят. Химический состав изменится, часть «добавок» распадется. Во-вторых, добавить «что-то» в кофе можно разными способами. Добавление искусственного ароматизатора не равно добавлению штаммов дрожжей в процессе ферментации. Поэтому каждый спорный случай – это чистый кофе или уже кофе плюс «что-то» – лучше рассматривать отдельно.
Подведем итог.
Кофе можно ароматизировать разными способами:
- добавить искусственные ароматизаторы после обжарки;
- перед обжаркой выдержать зеленый кофе в бочке из-под крепкого алкоголя или вина;
- получить дополнительную ароматику и вкус в процессе ферментации, добавляя побочные продукты (например, фруктовый сок или мякоть кофейных ягод) или штаммы микроорганизмов (например, ферментация с лактобактериями).
- получить дополнительную ароматику и вкус в процессе ферментации, управляя ее параметрами (температура, время, доступ воздуха к кофе).
Добавление искусственного ароматизатора не равно добавлению штаммов дрожжей в процессе ферментации. Первое чаще скрывает недостатки, второе позволяет экспериментировать со вкусом и ароматикой.
