Обработка овощей и грибов
– Значение:
Овощи играют важную роль в питании человека:
• Улучшают процесс пищеварения
• Поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен
• Источник витаминов углеводов, минеральных ароматических и вкусовых веществ.
• Содержит бактерицидные вещества — Фитонциды.
– Классификация овощей:
Овощи подразделяют на следующие группы:
• Клубнеплоды ( картофель, топинамбур ( земляная группа ), батат ( сладкий картофель ))
• Корнеплоды ( морковь, свекла, репа, редька, редис, петрушка, сельдерей и хрен)
• Капустные ( белокочанная, краснокочанная, цветная капуста, брокколи )
• Луковые ( лук репчатый, зелёный, порей и чеснок )
• Пряные ( укроп, эстрагон, базилик )
• Плодовые - тыквенные ( тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны )
• Томатные ( томаты, баклажаны, перец )
• Бобовые ( горох, бобы )
• Десертные ( артишоки, спаржа, ревень )
– Обработка овощей:
Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций:
• Сортировка и калибровка ( Калибровка - сортируют на большие, средние и маленькие продукты )
• Мытьё ( машинный и ручной способ )
• Очистка ( машинный и ручной способ )
• Дочистка ( только ручной способ, клубнеплоды и корнеплоды )
• Нарезка ( машинный и ручной способ )
Обработку производят в овощном цехе с помощью специализированного оборудования, инвентаря, инструментов.