Рецептов пастилы в интернете много. Еще больше остается вопросов после прочтения.
ШТОШ. Придется нарабатывать собственный опыт.
Итак, затарившись уцененкой по-крупному,
начинаю серию экспериментов с дегидратором.
В прошлый раз я не поленилась вручную нарезать 15 кг бананов. Так как нож для их ускоренной нарезки куплен, но еще не прибыл, а мне становится плохо от одной только мысли о своем «подвиге», воплощу «свежую» идею приготовить из заморского фрукта (или что он там) пастилу. Чипсы семье очень понравились, а вот пюре имеет довольно тошнотную консистенцию на мой вкус. И потому страшновато.
Сначала перетрясем накопленные знания о бананах.
1. Сушеные целиком довольно пластичны. Значит, пектиновых добавок не понадобится.
2. Пишут, что банановая пастила темнеет. Судя по чипсам, пожалуй, да. Надеюсь, выручит лимонный сок.
3. Температура сушки – темный лес. Кто-то пишет про 35 градусов, как на свежем воздухе в Волгоградской области. Кто-то вообще выставляет 120 градусов. Моя цель – сушка в дегидраторе, а его максималка - 90. Чипсы мне удались при 80. Вот с этого и начнем.
Рискну парой связок для начала.
Последовательность такая: сначала поливаю соком половинки лимона, потом давлю блендером.
Не буду заморачиваться с подсчетом выхода. Думаю он не очень отличается от чипсового. Сейчас меня интересуют цвет, вкус и консистенция банановой пастилы. У коллег по цеху на фото пюре серое, а пастила темно-коричневая.
У моего цвет вполне приятный. Пока.
Наутро в дегидратое ждал сюрприз.
Обратите внимание на цвет: он получился медовый! Особенно ближе к нагревателю. Лист с краю отделяется плохо, в середине - замечательно. Немного хрупкий, но это проходит на глазах.
Думаю, при низких температурах лист получится темнее весь. Но все равно красивее, чем у коллег-пастилье. Короче, на цвет влияют кислотная добавка и температура сушки.
Не стала добавлять ни сахара, ни меда. Пастила из бананов и так достаточно сладкая и липкая.
Теперь вкус. Я терпеть не могу пюре, но если его засушить – граждане, это бомба! Чипсы отдыхают. Жевать и мычать от удовольствия, жевать и мычать…
Такое вот открытие сделала благодаря отсутствию специального ножа. Все-таки лень – двигатель прогресса, это да. И еще: велосипед иногда изобретать тоже бывает полезно.
Переходим к грушам. Если груши обмякли, есть их становится неприятно из за консистенции. На сушку или варенье они тоже не годятся. Но не спешите выбрасывать, приготовьте пастилу! Технология та же, только серединку вытаскивать легче.
Обмякшие груши сладкие невообразимо. Они, как и бананы, обладают низкой кислотностью и темнеют в процессе сушки. Вот тут можно почитать о чисто грушевой пастиле. Она имеет рыхлую неустойчивую структуру. Крошится в процессе нарезки после непродолжительного хранения. Потому лучше комбинировать с яблоками или сливами, которые дадут кислинку и вязкость. Пропорции 1/3 примерно.
На днях выезжала на санитарную обрезку. Разнесла людям пол-сада, а мне за это дали ведро обалденно крупных и сладких поздних слив.
Вначале при запекании я выставляла температуру 150 градусов на 2,5 часа. Но как-то посмотрела ролик о приготовлении белевской пастилы. Позавидовала их «крокодилу» для отделения мездры и взяла на вооружение способ держать фрукты в печи в течение полутора часов при 230 градусах. Так и поступим, только прикроем фольгой, чтоб верхний слой не подгорел.
В доме стоял аромат черносливова. Мои домашние сливы так не пахнут. А посмотрите, какой цвет!
Далее по отработанной технологии и вот он, идеальный продукт:
Не пастила, а мечта. От пекарского листа отдирать не надо, отваливается сама. Пластичность при этом замечательная. Ну, очень удобно работать.
Быстрая сушка дает очень плотную консистенцию. Ее имеет смысл применять, когда время ограничено и некому будет присмотреть за сушильным шкафом.
Если сушить медленнее, то есть, выставлять температуру около 60 градусов и держать часа на 2-3 больше, то яблочная пастила получится мягче, вкус нежнее. А землянику при более высоких температурах вообще сушить противопоказано. Я как-то испортила одну партию. При 80 градусах она превратилась в непонятную тусклую карамель, которую еле отодрала от тефлоновой поверхности. Съели, конечно. Но больше такой ошибки повторять не буду.
#грушевая пастила
#сливовая пастила
#банановая пастила
#сушка пастилы в дегидраторе
