Интервью с шеф-поваром ресторана Red Wall (Нижний Новгород), экоактивистом и ценителем локальной кухни.
Почему вы участвуете в PIR Expo?
Когда я начинал работать поваром, очень хотелось перенять опыт у старших, но таких мероприятий не было. Зато сейчас сам могу делиться знаниями и с радостью это делаю.
К тому же общение с коллегами вдохновляет. Да, мы боремся за гостя. Но, по правде говоря, шеф-повара трудятся над общей задачей — находить новые вкусы и развивать культуру потребления.
О чем будет ваша лекция? Почему именно эта тема?
Я расскажу о философии zero waste, о бережном отношении к природе и осознанном потреблении. Потому что этот вопрос крайне важен.
Почему так считаете?
Просто задайте себе вопрос: «Что достанется моим детям?». Сразу встанет всё на места. Для меня важно будущее, потому что я отец двоих детей. И желаю им только лучшего!
Встать на путь Zero Waste — всё равно что на шахматной доске думать на два шага вперёд. При таком подходе вероятность победить выше, чем следить только за текущим ходом. Я хочу победить — не только брать от природы, но и восполнять ее дары. И вам желаю того же.
Можно ли построить ресторан исключительно на локальных продуктах в России?
Россия не готова к этому, потому что мы не хотим слышать «нет». Раздражаемся, даже когда лифт долго едет или загружается сайт. А в ресторане локальных продуктов могут не просто долго готовить блюдо, но и не подать его.
К примеру, если лёд встал, судак уходит на дно — значит блюдо с ним невозможно сделать. Но как это объяснить гостям?
Конечно, я мечтаю о ресторане, где будут исключительно локальные продукты. И меню меняться каждую неделю, зависимо от сезонности. Посмотрим, что будет дальше.
Насколько востребована концепция здорового питания в ресторанах Нижнего Новгорода?
С каждым годом всё больше запросов на локальные продукты и здоровое питание. Поэтому в Red Wall сделали меню с указанием КБЖУ и разделили блюда на «Овощи / Не овощи».
В чем концепция ресторана Red Wall?
В бережном отношении к природе и людям.
Три кита, на которых основана философия zero waste: использовать повторно, перерабатывать ненужное, отказываться от использования одноразового пластика.
Пять причин, ради которых стоит приехать в ваш ресторан в НН?
1. Конечно, ради авторской кухни.
2. Посмотреть, как реализована концепция нулевого следа, и перенять опыт.
3. Отведать фермерские продукты Нижегородской области. Например, фуа-гра.
4. Познакомиться с винами с нашей личной винодельни Dodici.
5. И окунуться в атмосферу исторического города, ведь Red Wall находится в самом сердце Нижнего, рядом с Кремлем, с видом на реку.
Три ваших блюда-хита
Стейк из капусты с соусом дорблю и черным трюфелем; глазированная морковь с добавлением фенхеля и молодого сыра; тыквенные ньокки с креветками и муссом из сыра пармезан.
Какая кухня будет востребована больше остальных в ближайшую пару лет в нашей стране?
Считаю, что региональная кухня станет востребованной. И в каждом регионе можно будет попробовать традиционное блюдо в новом современном прочтении от шеф-повара.
Самый недооцененный продукт, на ваш взгляд?
Может быть корень хрена. Не знаю, почему его редко используют. Корнеплоды — моя любовь, я часто добавляю их в блюда.