62 подписчика

Панируем без проблем, легко и изящно.

15 сентября 202115 сен 2021

19 мин

На самом деле речь в этой статье пойдёт не только о панировке (панаде), но ещё и о кляре, желире и пелюре. Что это, с чем это едят и для чего это всё нужно. В первую очередь, все эти заумные слова относятся к различным техникам создания оболочек вокруг основного продукта, который подвергается термической обработке (жарке, варке, тушении и запеканию). Смысл всего этого следующий:

защита от излишней абсорбцией жира основным продуктом (особенно актуально, если вы готовите во фритюре или с использованием большого количества масла);
сохранение сочности исходного продукта;
приданию блюду дополнительных и разных вкусов, используя разные панировки;
удержание формы исходного продукта (бывают продукты с подвижной структурой, к примеру продукты из фарша);
уменьшение вероятности прижаривания продукта к сковороде;
равномерная обжарка продукта;
панировка сохраняет питательные вещества, которые могут разрушиться в результате термической обработки.
придание продукту аппетитной хрустящей корочки.

Согласно Вильяму Похлёбкину (признанному эксперту в области кулинарии) пищевые покрытия для продуктов можно поделить на панады (сыпучая панировка), пелюры (тестовая панировка), желиры (желейная панировка) и кляры (эмульсионная панировка по типу жидкого теста). Я бы добавил к этой классификации ещё две категории: жидкая панировка и пастообразная панировка, из-за отдельной техники их применения.

Для осуществления панировки необходим «жидкий агент» - вещество, которое позволит связать панировку и продукт. Таким «агентом» может вступать: вода, масло, рассол/маринад, майонез, молоко и кисломолочные продукты (сметана, йогурт, кефир и т.д.), сырое взбитое яйцо, льезон (смесь 1-2 яйца, воды и 1 ст. ложки молока/сливок, взбитая до однородной массы), раствор агар-аргар, смесь разведённого желатина и крахмала. Некоторые жидкие агенты могут также выступать в роль панировочного ингредиента самостоятельно (к примеру, льезон, агар-агар или желатин).

Есть несколько базовых схем панировки. Схема панировки в панаде выглядит так: вымачиваем продукт в «жидком агенте» и далее обваливаем в панировке равномерно, не оставляя пустых мест. Если же вы панируете в жидкой среде, то схема панировки выглядит следующим образом: берём глубокую миску, кладём туда жидкую панировку и на 3-4 минуты погружаем в неё продукт, после вытаскиваем и даём слегка обсохнуть. Если у вас в качестве панировки используется пастообразная масса, просто наносим её на продукт, равномерно распределяем панировку по поверхности мажущими движениями.

Также следует упомянуть, что бывает многоуровневая панировка в несколько слоёв (2 – 3 слоя) с использованием одинаковых либо различных панировочных ингредиентов в несколько слоёв. Такая панировка позволяет добиться сложного и многоуровневого вкуса блюда, когда каждое последующее откусывание раскрывает последовательно разные вкусы конечного блюда. В этом случае можно комбинировать различные панировочные ингредиенты (к примеру: первый слой мука, затем сухари, потом молотые орехи). Главное, что стоит помнить, это то, что при такой схеме панировки каждый новый слой требует повторного использования «жидкого агента». Ещё один важный момент заключается в том, что чем больше слоёв, тем толще панировка.

А теперь мы переходим к ингредиентам для панировки.

И начинаем, конечно же, с панировочных сухарей. Панировочные сухари можно купить в любом магазине, либо изготовить самому из старого хлеба. Особенностью применение такого ингредиента – это образование вокруг продукта жёсткой поджаристой корочки, которая хорошо абсорбирует соусы и подливы. Однако количество панировки должно быть выверено, так как вкус сухарей может перебить вкус панируемого продукта. Для улучшения вкуса и аромата рекомендую смешивать сухари с приправами перед обвалкой продукта. Панировочные сухари отлично подходят для любого мяса, шницелей, рыбного филе, биточков и котлет. Для приготовления крупных кусков мяса лучше использовать более крупные сухари, а для изделий из фарша и субпродуктов — мелкие. Это универсальный ингредиент. Используя сухари, вы можете быть уверены, что ваш продукт сохранит нежную текстуру и сочность.
Второй по популярности ингредиент для панировки – это мука. Причём можно использовать любую муку: кукурузную, пшеничную, гречневую, ржаную, рисовую и пр. Сочетание муки со специями позволяет улучшить панировочную смесь, так как мука имеет ярко выраженную вкусовую нейтральность. Мука также универсальна как сухари, но позволяет получить более мягкую панировку без жёсткой корочки. Мука хороша ещё и тем, что оптимальна, если вы планируете приготовить сложное блюдо, в котором продукт после жарки будет ещё дотушиваться или доготавливаться на пару. При этом мука из-за своей вкусовой нейтральности не существенно меняет вкус блюда. Несмотря на свою универсальность, лучше всего мука подходит для панировки рыбных блюд, птицы, шницелей и овощей (например, кабачков). Минусы муки заключаться в её маркости и сыпучести, что делает вид блюда не всегда аккуратным и способствует загрязнению посуды, в которой такое блюдо готовиться.
Кляр или жидкая панировка. Третья по популярности панировка. Она также универсальна, как и первые две и подходит для широкого спектра продуктов, включая десерты и фрукты. Есть множество разновидностей кляра – на белке, на желтке, с обвалкой в муке и без. Но ключевым здесь всегда выступает взбитое сырое яйцо, в котором вы обваливаете продукт. В качестве дополнительных вкусовых компонентов к кляру можно использовать перец, лук, чеснок (несладкие блюда), петрушку, сельдерей, соль, сахар, томатную пасту (несладкие блюда, птица, рыба), корицу (овощи, фрукты, кондитерские изделия), бадьян (овощи, фрукты, кондитерские изделия). Кляр хорош тем, что вы получаете нежную воздушную оболочку и не сильно изменённый вкус базового продукта. Добавляя газированную воду вы делаете кляр ещё более воздушным, а если использовать негазированную воду то кляр выйдет с более плотной структурой. В кляре особенно хорошо делать рыбу и птицу (небольшие порционные кусочки), а также котлеты и фрукты (в таком случае кляр готовят на сметане/молоке). Кроме того кляр придаёт глянцевость продукту и поэтому великолепно подойдёт для выпечки. Особенно хорош кляр для скороготовящихся продуктов, чьё время готовки составляет до 5 минут. Однако есть и минусы – кляр очень капризная панировка и требует филигранного тайминга готовки: необходимо быстро запанировать продукт и очень быстро опустить его на раскалённую сковороду.
Крахмал (картофельный, рисовый, кукурузный). Ещё один распространённый ингредиент, который под рукой почти всегда, у тех, кто активно готовит. Самый оптимальный ингредиент для сохранения сочности продукта. Похож на муку, но с той лишь разницей, что формирует вокруг продукта хрустящую корочку. Растворять его следует в холодной воде, дабы не образовывались комочки. Также можно добавить в крахмал яйцо и газированную воду. Ещё один вариант панировки - это смесь муки и крахмала, которые «дружат» за счёт своей однородности структуры и взаимопроникаемости. Крахмал как панировочный материал характерен тем, что продукт в нём быстро обжаривается. Крахмал универсален, но лучше всего он подойдёт для овощей, фруктов и морепродуктов. Главное что стоит помнить при работе с крахмалом – его надо использовать быстро, а то панировка испортится.
Сухари панко. Это специальные сухари. Рецепт изготовления, которых был придуман в Японии. По своей структуре они более рыхлые и воздушные по сравнению с обычными сухарями и предают продукту дополнительный объём. По своей текстуре они очень напоминают кокосовую стружку. Лучше всего сухари панко сочетаются со спаржей, авокадо, грибами, пастой, фрикадельками и куриными котлетами.
Крупы и отруби (манка, рис, овсянка, пшеничка и др.), это тоже хорошая панировка. Она идеальная если вы решили что-то запечь в духовке. При применении круп в качестве панировочного материала вы получите плотную узорчатую и хрустящую корочку. Особенно хорошо в крупах получаются овощи.
Хлопья, сухие завтраки и мюсли. Эта панировка может быть как сладкой так и солёной. Ввиду этого она подойдёт и для солёных блюд и для десертов. Применяя такую панировку, вы получаете глубокий насыщенный вкус (который может существенно менять вкус основного продукта) и оригинальную внешнюю ажурную текстуру, а также злаково-ореховый аромат. Хлопья и мюсли хорошо подходят для запекания. Особенно здорово удаются запанированные в них куриное мясо, запеканки, сырники и котлеты.
Орехи измельчённые – эта панировка очень часто встречается в кухнях Средней Азии и Ближнего Востока. Используя орехи в качестве панировки, вы должны помнить, что они могу существенно изменить вкус базового продукта, а также то, что они после измельчения имеют и свой жир – ореховое масло, которое позволяет применять их без «связующего агента». Также использование молотых орехов существенно поднимает калорийность продукта. Панировка на основе орехов хорошо сочетается с мукой или крахмалом. Ореховая панировка особенно хороша для: десертов, выпечки, красного мяса (особенно свинины), птицы (любой), рыбы (особенно пресноводной), овощей (особенно баклажанов и кабачков).
Сыр тёртый. Для такой панировки надо использовать твёрдые сыры («Пармезан», «Швейцарский», «Советский», «Алтайский», «Московский», «Чеддер», «Голландский», «Российский» и др.). Сырная панировка (натёртая на мелкой тёрке) придаёт блюду пикантный вкус и благородные горьковатые оттенки. Главное что стоит помнить, когда выбираешь такую панировку – это то, что использовать её надо очень аккуратно, ввиду возможного прилипания и прижаривания к сковороде. Поэтому лучше всего такая панировка подойдёт для запекания продукта в духовке, либо для жарения в большом количестве масла или фритюре. Ещё один вариант избежать неприятностей с прижариваением сыра – это добавить к нему немного муки/крахмала/сухарей. Сырная панировка хороша для красного мяса (в особенности свиного), рыбы и овощей. Также можно улучшите её вкусовые качества, добавив к сырной панировке рубленую зелень.
Семечки (тыквенные, подсолнечные, кунжутные, льняные, тысячи их). Такая панировка позволит необычно украсить блюдо и придать новые оттенки вкуса уже знакомым продуктам. Панировка в семечках хорошо подходит для кондитерских изделий, птицы, овощей и фруктов.
Крекеры, печенье, попкорн, чипсы. Данная панировка очень похожа на сухари, с той лишь разницей, что все эти изделия уже имеют в своём состав необходимые приправы, вкусовые модификаторы и ароматизаторы. И единственное что нужно для начало работы с ними это дробление до мелкого крошкообразного состояния. Проще всего это сделать в блендере. Затем по классической схеме с «жидким агентом» панируем продукт. В отличии от сухарей структура такой панировки будет более воздушной, а корочка более хрустящей. Этот ингредиент универсален и подойдёт для панировки большинства продуктов.
Молотые кофейные зёрна и какао-порошок. Попробуйте эту уникальную панировку, которая позволит сделать блюдо необычным и экзотическим. Используя мелко смолотые кофейные зёрна вы получаете равномерную структурированную оболочку, а используя крупный помол – получаете красивую текстуру. Кофейные зёрна придадут блюду глубокий благородный горьковатый вкус. Очень хорошо этот ингредиент будет сочетаться с говядиной/телятиной, бараниной и кондитерскими изделиями. Стоит отметить, что для мяса будет хорошо если в такую панировку добавить мелко нашинкованный высушенный лук. Панировка производиться по схеме с «жидким агентом».
Чай. Там где кофе, там и чай. Лучше всего для панировки использовать чёрный чай и каркаде. Сложность в использовании чая заключается в его структуре и свойстве разбухания, из-за этого лучше всего чай использовать при запекании. Лучшим «жидким агентом» для чая станет яйцо. А вот приправы к чайной панировке не рекомендуются, достаточно только соли и перца. Чай хорошо подойдёт в сочетании с птицей и овощами.
Приправы (дукка, мак, гарам-масала, карри, куркума, пряная зелень). Использование приправы в качестве панировочного материала позволит вашему блюду заиграть новыми вкусовыми красками. Самая главная сложность при работе с такой панировкой это сделать тонкий и равномерный слой. В противном случае приправа может перебить весь вкус основного продукта. Поэтому я рекомендую использовать кулинарную кисть при работе с такой планировкой. А теперь к самим приправам: дукка лучше всего подойдёт к птице, мак к кондитерским изделия и изделиям из творога, гарам-масала к красному мясу и фаршу из него, карри к птице, куркума к птице и овощам, пряная зелень универсальна и подойдёт ко всему (но лично я её использую преимущественно для птицы и рыбы).
Соль. Я выделю эту приправу особняком. Соляная панировка особенная. Она образует мощный и жёсткий панцирь вокруг панируемого продукта. Классическим примером соляной панировки является знаменитое блюдо «Рыба в панцире фламбе» (которое многие могли видеть в известном сериале «Кухня»), та самая которую поджигают. Схема панировки солью выглядит следующим образом: в глубокую миску кладём соль и постепенно порциями добавляем воду (пропорция примерно 4 ст. ложки на 1 кг соли), конечное вещество должно по структуре напоминать «мокрый снег». Далее делим получившуюся смесь на две части: первую кладём в посуду, где будем готовить (это подложка), затем кладём сам продукт и сверху укрываем его солью. В процессе панировки рекомендуется плотно примять соль к продукту, дабы исключить ненужных пустот. Лучше всего панировать в соли рыбу и птицу.
Сахарная пудра. Панировка в сахарной пудре хорошо подходит для кондитерских изделий и фруктов. Этот лёгкий и рассыпчатый материал создаёт сладкую воздушную корочку. Лучше всего использовать её для запекания. Для сахарной пудры лучшим «жидким агентом» станет топлёное сливочное масло. При этом схема панировки будет следующей: наносим на продукт слой топлёного сливочного масла с помощью кулинарной кисточки, а затем обваливаем продукт в сахарной пудре.
Молочная и кисло-молочная панировка. Это как само по себе молоко, так и сливки, и всевозможные йогурты, и сметана. Наиболее целесообразно применять такую панировку для мяса, готовящегося на открытом огне (шашлык, гриль, мясо на костре). Если речь идет о десертах то панируем по классической схеме (опускаем на 3-4 минуты продукт в молоко). Если же мы панируем мясо, птицу или рыбу в молоке, то следует держать продукт в молоке около 15 - 30 минут. А вот рыбу и изделия из ржаной муки панировать в молоке не рекомендуется.
Алкогольный кляр. Алкогольный кляр это сложносоставная вещь, в основе которой лежит несколько компонентов. Мука+специи, яйцо и алкоголь. В качестве алкоголя наиболее простым и доступным станет пиво, однако можно использовать также и сухие (белые и красные) вина, мадеру и портвейн. Это изысканный вид кляра, который сделает любое обычное блюдо произведением кулинарного искусства. Такой кляр великолепно подходит к мясным блюдам, а также рыбным, блюдам из птицы и луку. Особенно хорош такой кляр при приготовлении рыбы, так как позволяет сохранить нежную структуру её мяса. Единственная проблема этого кляра – многоингредиентность, подвижность и необходимость быстрого его использования, так как он теряет свои свойства достаточно быстро.
Соусная оболочка. Соусная оболочка это панировка на основе покупных магазинных соусов. Соусы могут быть как пастообразными вязкими (например горчица, майонез, хрен, кетчуп и пр.) и жидкой (соевый соус, тиреяки и др.) Для такой панировки не нужен «жидкий агент», наоборот необходимо просушить продукт бумажными полотенцами перед панировкой. Нанесение пастообразной соусной оболочки происходит равномерными мажущими движениями. В жидкую соусную панировку продукт следует макать буквально на 3 – 4 минуты. Соусная оболочка хороша тем, что не требует дополнительных специй и приправ – она хороша сама по себе. А теперь пройдёмся по конкретным соусам: майонез/кетчуп/соус сальса и соус барбекю – подходит для всего; горчица и горчично-медовый соус - сочетается со свининой, овощами и птицей; соевый соус и соус тереяки – птица, рыба, овощи, морепродукты; кисло-сладки, брусничный, сладкий чили – птица, свинина, морепродукты; тартар – рыба; хрен – субпродукты из красного мяса, свинина, овощи; сливочно-чесночный соус – мясо, рыба, птица, овощи; цезарь – морепродукты, овощи, птица; тысяча островов – птица, мясо красное, морепродукты, овощи; грибной соус – мясные субпродукты, овощи, баклажаны, мясо диких животных и птиц (дичь), томаты, пресноводная рыба; сливочный соус – рыба, мясные субпродукты, котлеты и тефтели, птица, овощи; песто – морепродукты, рыба, индейка; табаско – птица, свинина, кабачки; сырный – овощи, мясо, птица.
Цедра цитрусовых. Данная панировка готовиться из цедры любых цитрусовых – апельсин, мандарин, грейпфрут, лайм и пр. Панировочный ингредиент предаёт блюду кисловатый вкус, а если сделать многослойную панировку с сахаром и цедрой – то кисло-сладкий. Цедра цитрусовых сочетается с выпечкой, птицей, рыбой и морепродуктами.
Натёртые овощи (морковь, тыква, картофель, кабачок, лук, корень сельдерея). Для приготовления этой панировки необходимо на крупной тёрке натереть любые из вышеперечисленных овощей. Далее вы можете использовать её либо в собственном соку, либо предварительно высушив на противне. Эта панировка прекрасно подойдёт для овощей, а также блюд из птицы.
Кокосовая стружка. В основном это панировка для десерта и фруктов, однако, никто не мешает вам попробовать применить её для птицы и рыбы (выйдет необычно). В результате использования этого ингредиента получается сыпучая хрустящая корочка и молочно-сладковатый вкус.
Дроблёные фруктовые косточки. Эта уникальная панировка позволит получить вас блюдо в изысканном восточном стиле. Самые оптимальные ингредиенты для этого косточки яблока, груши, абрикоса, персика. Такая панировка предаст блюду необычный орехово-сладковатый вкус и будет прекрасно сочетаться с: выпечкой, блюдами из красного мяса и рыбой.
Пелюр. Это толстая твёрдая оболочка на основе густого плотного теста. Тесто для пелюра можно использовать любое (дрожжевое, на сметане и яйце, либо простое из муки (6 частей) и воды (1 часть)), также его можно делать как пресным (и использовать чисто для оболочки, а после готовки выбросить), так и с вкусовыми добавками (в этом случае пелюр становиться частью блюда). Полученное тесто раскатывается в блин, толщина теста для пелюра должна составлять примерно 1 – 1,5 мм. При оборачивании продукта пелюр должен плотно прилегать к нему. Также рекомендую, чтобы сделать вилочкой небольшие дырочки по всей площади пелюра, чтобы тесто не разорвало давлением изнутри, которое образуется от пара и сока готовящегося продукта. Пелюр по сравнению с другими оболочками позволяет максимально равномерно распределить тепло внутри продукта и сохранить все полезные вещества. Также он впитывает сок во внутренние стенки теста, и если вы используете пелюр как часть блюда, это придаст оболочке дополнительные вкусовые качества. Пелюры хорошо подходят для жирного мяса (в особенности крупных кусков), мясных субпродуктов, рыбы и птицы (как правило, целиковой), фруктов (кондитерский пелюр с добавлением сахара, кислот, алкоголя), творожных изделий. Наилучшего эффекта достигается применение пелюров в запекнии. Главный минус пелюров – это время, которое необходимо затратить на приготовление, в отличие от других панировок, которые можно просто взять и использовать.
Желир. Это оболочка на основе желеобразного материала. Материалами для желиров могут быть смесь желатина и бульона, картофельное пюре на молоке, различные отвары и эмульсии со специями и приправами (рисовые, овсяные, на основе соков) загущенные крахмалом и мукой, пектин, агар-агар, желирующий сахар, гуммиарабик, фурцелларан, альгинат натрия, рыбий клей (он же карлук). Желириная оболочка сохраняет сочность продукта и нивелирует резкие температурные колебания в процессе готовки, то есть является своеобразным термостатом для продукта. Желир следует применять в первую очередь для варки. Лучше всего такая панировка подходит для рыбы, морепродуктов, мяса и кондитерских изделий. Также желировая оболочка это прекрасный консервант известный ещё со времён Древней Греции. Желиры обычно имеет нейтральный вкус, и требуют вкусовых добавок.
Глина. Ныне экзотический вид панировки. Но если вы активный турист или дачник, то можете это попробовать. Лучше всего в такой панировке запекать картошку, птицу и рыбу (главное её предварительно выпотрошить), так как при такой панировке вы может не удалять перья/чешую/кожуру. Техника панировки в данном случае следующая. Продукт обмазываем глиной, формируя кокон толщиной 1,5-2,5 см., и закапываем в землю под костром (на глубину 20 - 30 см) или ставим в печь. Тайминги для продуктов следующие: птица – 1 - 1,5 часа, рыба – 25 минут, картошка – 15 минут. После того как время прошло, достаём глиняный кокон и разбиваем его (вся шкурка/перья/чешуя останутся в глине) и вуаля – сочная, ароматная и вкусная еда.
Листья растений. Ещё один экзотический способ панировки, распространённый на Востоке, в Африке и других тёплых тропических странах. Там оболочку делают при помощи листьев пальм, бананового дерева и др. В большинстве территорий России таких растений понятное дело нет. Но вместо этого можно использовать листья хрена, листья крапивы, капустный лист, ламинарию (она же морская капуста) и листья ревеня. Перед тем как оборачивать продукт необходимо вымочить листья в солёной воде примерно 15 минут. Также рекомендую связывать листья после оборачивания продуктов бечёвкой, дабы они не раскрылись в процессе готовки. Запекание в листьях происходит в течение часа, а сам процесс похож на приготовление всем известных «голубцов».

На заметку: делая панировочную смесь используйте не только базовый ингредиент, но и различные приправы, которые подходят для того или иного базового продукта (подробнее о приправах можно прочитать в более ранних публикациях этого канала). Так же есть универсальные приправы, которые отлично сочетаются с любыми панировочными смесями: корица, розмарин, семена горчицы, тимьян, укроп, куркума, сушёный молотый чеснок, имбирь, молотый базилик, мускатный орех, сушёная зелень петрушки/кинзы/сельдерея. При создании такого микса лучше всего использовать не более 2-х приправ и самое главное в небольших количествах (примерно 1 щепотку приправы). Кроме того следует помнить правило: при панировке сухими веществами поверхность панируемого продукта должна быть влажной, а при панировке жидкими и пастообразными веществами – наоборот сухой. Помимо этого стоит помнить, что в одном блюде не стоит сочетать одновременно панады, желиры, кляры и пелюры.

Лайфхаки:

Перед панировкой лучше всего просушить продукт салфеткой;
Перед началом готовки оставьте запанированный продукт на 5 минут, для того чтобы панировка лучше сцепилась с продуктом. Однако, если вы панируете в муке или крахмале, то это правило не действует и нужно жарить продукт сразу.
При жарке запанированный продукт лучше всего класть на горячую сковороду.
Сухие продукты (куриные грудки, к примеру) лучше всего панировать с использованием льезона или кляра.
Блюда на основе фаршей или пастообразных масс лучше всего панировать в панадах.
Не забывайте добавлять в панировку основные специи – соль и молотый перец (примерно по щепотке).
Если при приготовлении блюда в панировке, на сковороде использовалось большое количества масла или жира рекомендую перед подачей продукт обернуть в бумажное полотенце/салфетку, которое уберёт излишки жира.
Если вы используете кляр с мукой, то лучше всего применять блинную муку.
Сухари для панировки можно сделать из старого засохшего хлеба, используя блендер или мясорубку.
Продукт запанированный в сухарях очень хорошо сочетается со всевозможными соусами при подаче (особенно с соусом барбекю).
Панированные в сухарях, муке, крупе продукты не рекомендуется замораживать (панировка испортиться), их лучше съедать сразу.
Если вы планируете панировать в муке овощное пюре, то лучше всего использовать рисовую муку.