Несколько лет назад я случайно заинтересовалась происхождением АЗУ.
У меня подобралось достаточно доказательств того факта, что это блюдо никогда не имело никакого отношения к татарам. Судите сами.
Ориентировочное время возникновения я определила как либо начало первой мировой войны, либо непосредственно перед ней. Причина проста, Госпожа Молоховец весьма ревностно отслеживала кулинарные новинки, приобретшие известность, и старательно вставляла их в виде дополнений к своему "подарку". К 1916 году, предшествующему последнему дореволюционному изданию, блюдо еще не набрало должную популярность, значит, появилось совсем недавно.
С другой стороны, следует учитывать, что в советские раскладки попадали в первую очередь сверхпопулярные блюда дореволюционного общепита, значит, к 1927 году известности азу хватало.
Рецепт 1928 года, для столовых времен НЭПа
Теперь насчет места создания. Это, вне всяких сомнений, одна из двух столиц империи, сиречь, Москва или Питер. Практически все кулинарные новинки появлялись в них и лишь затем распространялись по городам и весям. И никак не наоборот, потому, кстати, и создание мяса по-строгановски в Одессе не выдерживает никакой критики. Нет, это творение столичных шефов, возможно, нравившееся графу, но название получившее лишь после его смерти.
Естественно, никаких татар на кухнях столичных трактиров и ресторанов не было и быть не могло, максимум, человек такой национальности мог мыть полы или заниматься дровами. И татарская кухня никого не интересовала, от слова совсем.
Это первая часть косвенных доказательств.
Едем дальше. Происхождение названия блюда от слова пища на татарском невозможно даже теоретически, поскольку в тюркских языках оно произносится либо аш, либо ош.
Мне этого показалось мало, я напрягла знакомых, живущих в Турции, на предмет перерыть книги на турецком в поисках возможного предшественника рецепта. Извините, такового не нашлось. Совсем.
В довесок я пообщалась с татарским историком с хорошим классическим образованием, весьма увлеченным национальной кухней. И задала всего лишь один вопрос. Был ли рецепт азу размещен хоть в какой-нибудь книге на татарском языке досоветских времен. Ответ – ноль на массу. Не было. Что, учитывая вышенаписанное, не удивительно.
Даже известный советский пропагандист татарской кухни Ахметзянов фактически передрал рецепт азу из Кулинарии 1955 года,
добавив лишь пассаж про конину.
Так почему же азу? И откуда в названии взялись татары?
Дело в том, что по существовавшей до революции моде многие блюда получали французские названия. А поскольку драгоценное азу было не что иное как прямой аналог бефстроганова, но из более дешевого отруба, требовавшего длительного тушения, необходимо было придать максимум оригинальности и блюду, и названию. Вот так и возникло мясо au jus a la tartar, в правильном переводе – мясо с подливкой по-варварски.
И только малообразованные советские чучмеки переводили это "по-татарски".
С произношением все забавно. В зависимости от региона, сок или подливка произносятся различно. Где-то с упором на О, где-то нечто среднее между О и А. Где-то сильно выражено Ж, а где-то оно ближе к З. Но в любом случае вот транскрипция, с произношением у отечественных поваров было… всяко. Над смесью французского с нижегородским не зря смеялись
А тут наглядно – ОЗУ, причем О – безударная. Вот вам и азу. И никаких татар.
Естественно, готовил новое блюдо всяк на свой манер. И с соей-кабуль, и без. И с говядиной, и даже с бараниной. И огурцы могли быть, а могли и отсутствовать. Все рецепты совпадают лишь в одном – замена сметаны на помидоры, томатный соус или томат-пюре. Даже картошку могли положить в тушение, а могли подать отдельно.
Но, справедливости ради, и у бефстроганова вариаций было никак не меньше.
Теперь немного о том, как готовлю азу я. Начиналось у меня все. естественно, с почти обычного варианта, разве что мясо я резала всегда крупно. потому как майяр – майяром, а сочность так более выражена. Ну и вместо жареной картошки я клала печеную, причем, в самом конце. Контраст вкусов и структур – основа хорошего блюда. Картошка в таком случае не пропитывалась вкусом соуса, что, несомненно, изрядно улучшало блюдо. Внешний же тонкий слой слегка загущал соус. Ну и, безусловно, я не портила блюдо зажарочками ака пассеровочками, чай, русское блюдо, а не столовка совковая.
Однако потом я задумалась, а на кой черт вообще картошка в соусе, когда он так божественно хорош сам по себе. Тем более, я знала, что картошку часто подавали отдельно, как гарнир. Ну и потом – зачем обеднять возможности, соус отменно сочетался практически с любым гарниром.
В итоге родилась моя авторская версия говядины au jus a la tartar
Начнем с мяса. Оно может быть вырезано из разных частей туши, однако я предпочитаю мякоть с задней ноги. Лопатка, на мой взгляд, подходит куда меньше да и тушится дольше.
режу достаточно крупно по указанным выше причинам.
Обжарка небольшими партиями, никаких наваленных гор, плавающих в удравшем мясном соке, ориентируйтесь на то, как жарят стейки
Все мясо нужно удалить, сковородку деглазировать луком. Причем, его должно быть изрядное количество, именно ему предстоит загущать подливку, картошка для этих целей не используется.
Затем в сковородку к луку возвращается мясо, заливается приготовленным впрок бульоном и тушится вместе с луком.
Не советую смотреть на время, оно будет отличаться у разных отрубов. Ориентируйтесь исключительно на свой вкус, точнее, укус. Как станет достаточно мягким, так и хорошо.
К тому моменту, когда мясо почти дотушилось, я и приберегаю огурцы
Для азу я их всегда чищу, чтобы они практически разошлись в соусе,
И помидоры. Следует понимать, что изрядное количество ароматических веществ находится в кожице и семечках, поэтому удалять их нежелательно, лучше протереть готовый соус через сито.
Еще из несанкционированных добавок я кладу яблочное пюре – как дань сое-кабуль. с одной стороны, и ради богатства вкуса, которое дает сочетание нескольких видов фруктовых и овощных кислот, с другой.
В таком приятном соседстве мясо тушится еще примерно полчаса.
Проверяю блюдо на соль и сахар и в случае необходимости корректирую.
Затем наступает время пряностей, с которыми блюдо настаивается в уже выключенном виде. И конечно, их перечень – дань все той же сое-кабуль, а потому совершенно не похож на жалкий, рекомендуемый для советских столовок, состав.
Перец душистый
Перец красный
Имбирь сушеный
Гвоздика
Корица
Мускатный орех
После настаивания мясо удаляю, соус протираю через сито.
Затем снова соединяю мясо с подливкой и слегка прогреваю.
И – вот он, финальный аккорд – подача вкуснейшего ароматнейшего азу с домашней лапшой.
Если кому-то интересен рецепт азу из баранины, напишите в комментариях, пришлю рецепт из довоенной грузинской книги, которой пока нет в кулинарной библиотеке.
Мне важно ваше мнение. Пожалуйста, напишите его в комментариях. А если понравилась статья, то ставьте палец вверх и подписывайтесь на канал.
#русская кухня
#кухня ссср
#история кулинарии
