Всем известно, что в кафе нет ни одного блюда, цена которого указана в себестоимости. Всегда есть определенная наценка, в зависимости от уровня того или иного заведения, вида блюда и других факторов. Так что же влияет на ценник в меню и за что мы платим, приходя вкусно поесть и отдохнуть?
Само собой, ни один предприниматель не берёт цены с потолка, это грамотно высчитанные цифры. Чтобы не промахнуться, нужно знать такое понятие как "фудкост" - процентный показатель себестоимости ингредиентов относительно выручки с продаж.
Если простым языком, то для определения цены блюда надо сначала посчитать его себестоимость, т. е. суммировать все продукты, что ушли на его приготовление. А уже затем накидывать 100-300% сверху.
Что же входит в эту накидку?
- Рабочий персонал
Повара готовят, официанты приносят, управляющий отвечает за качество, а уборщица содержит в порядке помещение
2. Аренда помещения
Даже если здание находится в собственности у хозяина ресторана, то он платит за него налог и коммунальные платежи
3. Маркетинг
Без хорошей, грамотной раскрутки ни одно заведение долго не проработает, ведь нужно каким-то образом искать клиентов. А реклама, отнюдь, не бесплатная
4. Оформление и обстановка
Блюдо подаётся на красивой тарелке, со своей уникальной подачей. К нему идут столовые приборы, салфетки и прочее. К тому же, интерьер и обставление помещения дело ресурсозатратное.
Есть еще много факторов, влияющих на ценообразование, но они индивидуальны и зависят от определенного места. Из этого всего мы можем сделать вывод, что себестоимость блюда будет составлять примерно четверть от его цены, а прибыль 10-20%. Соответственно, акцент делается на количестве проданной продукции.