Прозрачные супы состоят из прозрачных бульон(консоме) или гарниров, которые готовят отдельно. Бульона готовят из мяса, костей, мясо-костей, из рыбы, птицы, дичи, овощей, круп и т. д.
Бульон из жареных овощей
Это более крепкий бульон. На смазанную жиром сковороду выкладывают подготовленные грибы, репчатый лук разрещанные на 4 части, морковь нарезанные на кусочки длиной 5 см., раздавленные зубчики чеснока, репу нарезанные на кусочки длиной 5 см. Все перемешивают и ставят в духовку разогретую до температуры 200 градусов Цельсия на 1 час. За это время овощи приобрету коричневый оттенок. За тем овощи перекладывают в большую кастрюлю. А в сковороду наливают холодную воду и деглассируют жир на сковороде. Соскребают со стенок сковороды поставщик к ней кусочки овощей и сливают все в кастрюлю с водой, букет гарри и кусочками красного перца. Овощи варят на маленьком огне без крышки минут 45-60( до мягкости овощей). Бульон процеживают так, чтобы из овощей отделалась вся жидкость. Затем добавляют соль и охлаждают.
Костный бульон
Для прозрачного костного бульона не рекомендуется использовать позвоночные кости со спинным мозгом, так как в состав липидной части входит холестерин, лицидины, кемфолины и т. д., которые неблагоприятно влияют на последующие осветление бульонов.
Кости нарушают на кусочки длиной 5-6 см., и потпекают в жарочном шкафу 30-40 минут. Подготовленную кость заливают холодной водой и поговаривают при слабом кипения, за 30-40 минут добавляют зеленые коренья (лук, петрушка и т. д), в конце доводят до вкуса.
Для осветление бульона используют оттяшку. Для приготовления оттяшки из сырых белков, в готовый бульон вводят тонкой струйкой раствор белков и для полноценного распределения их по всему объему, бульон перемешивают, а затем нагревают.
При нагревании белки темпирируют и свертываются с образованием хлопьев, которые захватывают взвешиные в бульоне частицы, в результате чего происходитего осветление.
