Сегодня поговорим про ганаш, а именно про его взбитый вариант.
Ганаш – это смесь шоколада и еще, какого либо жидкого компонента или сливочного масла. Ганаш можно готовить с молоком, со сливками, с ореховой пастой, с ягодным или фруктовым пюре, с карамелью. И любой из этих вариантов можно взбить и превратить в пышный крем.
Такой ганаш великолепно себя ведет как самостоятельный крем, а также может стать основой для многих других кремов. Давайте разберём базовые пропорции. Самый удобный, классический вариант пропорций для ганаша это 1к2. Одна часть сливок, две части шоколада. И уже с этими пропорциями можно играться и экспериментировать. Если вы еще не готовили этот крем, я советую использовать эти базовые пропорции, а потом уже корректировать под свои продукты и свои цели.
Сначала поговорим о выборе продуктов, а потом хочу поделиться с вами уже готовыми рецептами ганашей. Ведь, качество ингредиентов – это 80% успеха, и только 20% это техника исполнения. В ганаше важны все ингредиенты. Попадется один продукт сомнительного качества и все может свернуться. Куча продуктов будет безвозвратно испорчена, а ведь это все не так дёшево. Будет обидно. Поэтому, советую с самого начала учиться выбирать хорошие ингредиенты. Вот честно, сэкономите не только деньги, но и свои нервы.
Итак, шоколад. Идеальный состав: сахар, масло какао, какао тертое, ваниль, лецитин. В молочном и белом шоколаде может быть еще сухое молоко или сухие сливки. Всё! Если в составе шоколада есть другие растительные масла, кроме какао масла, не стоит брать этот шоколад. Также любые ингредиенты, кроме тех, что в этом списке, не должно быть в качественном шоколаде. Любой дополнительный ингредиент не только удешевляет шоколад, но и увеличивает шансы испортить себе крем. Разница между черным, молочным и белым шоколадом только в соотношении какао масла и какао тертого.
Теперь о сливках. В идеале брать жирные сливки животного происхождения, в составе которых только сливки. Для ганаша, который впоследствии нужно будет взбивать, обязательно нужно брать жирные сливки, жирность которых не менее 33%. Только такие сливки можно взбить. Если в состав также включена лактоза или еще что-то, не стоит покупать такие сливки. Растительные сливки тоже очень часто используют для приготовления ганашей и кремов. Проблема в том, что чаще всего растительные сливки и молоко не имеют того качества, что нам нужно.
Это про базовые ингредиенты для базового рецепта ганаша. Если же говорить о других видах ганаша, карамельный, ягодный, на масле, история та же. Выбираем только качественное и самое лучшее. Вместо или вместе со сливками в ганаше может быть молоко, ягодное или фруктовое пюре, карамель, ореховая паста.
И если выбор продуктов не такой уж сложный процесс, просто читаем состав. То также важно понять технологию приготовления ганаша. Жидкую составляющую ганаша греют до горячего состояния и вливают в шоколад. Шоколад растапливать не стоит, но стоит его нарубить как можно мельче, если шоколад в каллетах или каплях, можно не измельчать дополнительно. После того как горячий жидких компонент залили в шоколад, дать смеси постоять минут 2. Затем пробить блендером. Конечно, можно и в ручную все смешать венчиком. Но, для получения гладкого идеального по консистенции крема, лучше использовать блендер. Когда шоколад и сливки или другой жидкий ингредиент хорошо перемешаются, ганаш стоит перелить в высокую миску, чтобы в этой же миске потом можно было и взбить ганаш. Перед взбиванием ганаш должен стабилизироваться в холодильнике минимум 2 часа, в зависимости от состава и количества ингредиентов. В холодильнике ганаш станет более густым и плотным, его можно будет легко взбить. Взбивать нужно только холодный ганаш и правила действуют те же, что и при взбивании сливок. Сначала взбиваем на маленькой скорости миксера, затем увеличиваем ее и доводим ганаш до нужного кремового состояния.
Ганаш на сливочном масле готовится несколько иначе, но предназначение у него такое же. Тут уже нужно растапливать шоколад, а масло должно быть комнатной температуры. Растопленный шоколад достаточно соединить с маслом и перемешать венчиком или лопаткой. Очень просто. Дать остыть при комнатной температуре и взбить. Не нужно даже ставить на стабилизацию в холод.
Какой ганаш выбрать и готовить решать вам. Это зависит только от ваших целей. Поэтому поговорим конкретно о рецептах и их возможном применении.
Раз уж мы начали из базового рецепта ганаша шоколад+сливки, то закроем этот вопрос, чтобы можно было двигаться дальше к более интересным вариантам. По базовым пропорциям 1к2, например на 50 мл сливок нужно 100 грамм шоколада, получается довольно устойчивый красивый крем, которым можно прослоить коржи и украсить торт. Идеально подходит для всех бисквитных тортов, можно приготовить ганаш на белом шоколаде и получить нежнейший шелковистый крем. Ганаш на темном шоколаде идеален для торта Шварцвальд.
Ганаш на молочном шоколаде можно сочетать с любым бисквитом ванильным или шоколадным, а также использовать в рулеты.
Думаю, всем интересен рецепт ягодного или фруктового ганаша. Чаще всего его готовят на белом шоколаде, чтобы сохранить вкус ягодно-фруктового пюре и ничем его не перебивать. Но, если вам хочется поэкспериментировать, можно приготовить и на молочном и на черном шоколаде.
Базовые пропорции:
- белый шоколад 100 гр.;
- сливки жирные 80 мл;
- пюре 20 гр.
С этими пропорциями получается довольно густой и плотный крем. Если хотите поучить более воздушный и лёгкий вариант ганаша, можно увеличить количество сливок.
Готовится этот ганаш очень просто. Пюре соединить с шоколадом, залить доведенными до кипения сливками, дать постоять пару минут и пробить блендером. Опять же остудить и дать стабилизироваться в холодильнике не менее 2-х часов, а то и дольше.
Карамельный ганаш готовится аналогично.
Базовые пропорции:
- шоколад 100 гр.;
- карамель 100 гр.
Количество карамели можно увеличивать, но лучше не уменьшать. Если количество карамели уменьшить, то получится вкусный вариант ганаша, который больше подойдет для трюфелей, но взбить его будет невозможно.
Шоколад заливают горячей карамелью и пробивают блендером. Далее стабилизация в холоде и можно взбивать в крем.
Пожалуй, самым вкусным является ореховый ганаш, который готовится на ореховых пастах. Можете себе представить, каким будет вкусным фисташковый ганаш или фундучный.
Базовые пропорции:
- белый шоколад 100 гр.;
- сливки 100 гр.;
- ореховая паста 20 гр.
Пасту соединить с шоколадом, добавить горячие сливки и пробить блендером. Дать стабилизироваться в холодильнике и взбить.
Любой из этих ганашей подойдет для прослойки и выравнивания торта. Также при помощи таких ганашей можно сделать не сложный декор на торте. Окрашивать такой крем можно любыми пищевыми красителями, но лучше использовать гелевые или порошковые.
И еще стоит рассказать о ганаше на молоке. Этот вариант ганаша готовят не часто и для классических тортов он не подходит. Его готовят для муссовых десертов или как тонкую прослойку для бисквитного торта.
Базовые пропорции:
- шоколад 100 гр.;
- молоко 80 гр.
Горячим молоком залить шоколад, дать постоять пару минут и пробить блендером. Отправить на стабилизацию в холодильник. На мой взгляд, это самый неудачный вариант ганаша. Взбивается он немного дольше, чем ганаш на сливках, да и не всегда его удается взбить до желаемой консистенции. Но, этому рецепту тоже есть место среди кондитеров. Но, если вы только учитесь готовить ганаши, не советую начинать из этого рецепта. Вот когда, вы научитесь понимать процессы и у вас уже будут получаться все остальные варианты ганаша, можно уж и этот будет попробовать освоить.
Вот несколько рецептов десертов из моего ютуб канал с использованием взбитого ганаша:
Если порвалась статья, ставьте лайк и подписывайтесь на мой канал. Также буду рада видеть вас на моём ютуб канале и на инстаграм страничке.
