Вкусная еда из сырой рыбы. Вечный вопрос - кто придумал есть сырую рыбу, попробуем на него ответить) И конечно эксклюзивные рецепты от самых настоящих профессионалов и мастеров своего дела, охотников и рыбаков.
Каждому российскому гражданину понятно, что эскимосы греясь зимой в иглу, не едят эскимо)) Максимум на что их могут сподвигнуть «дары» цивилизации, смешать сгущенку со снегом и посыпать шоколадом.
И я не уверена, что они будут этим заниматься, тем более у северных народов свой десерт имеется. Акутак, именно так этот деликатес называется, готовят его из свежих или мороженых ягод, рыбьей мякоти и взбитого моржового жира, и конечно сахар добавляют, иначе какой же это десерт 😄
Максимальное сохранение энергии и тепла, это основное условие выживания на крайних северах и крайних югах тоже. Готовить пищу на огне конечно допустимое условие, но не всегда доступное, ведь с дровами в тундре сложновато. Поэтому самый оптимальный вариант, есть мороженое, но конечно не в современном прямом понимании этого слова, а применительно к процессу заготовления пищи, мороженое мясо и рыбу.
Откусить от цельного куска рыбной тушки может наверное только северная лайка, человеку это не под силу, но благо есть возможность использовать стальной коготь - нож, и настругать килограмм, другой, вкусной рыбной строганинки, а уж если в наличии имеется соль и молотый черный перчик, вообще красота.
Северные народности готовили строганину и различные ее производные в основном из рыб семейства сиговых, мякоть представителей данных пород отличается довольно высоким содержанием жира. Такую рыбу и резать проще, мякоть более податливая, и на вкус она в сыром виде гораздо интереснее, чем к примеру треска или навага. Этот же принцип применяется по отношению к байкальской рыбе и рыбе из северных рек.
В идеале использовать для приготовления строганины свежепойманную рыбу, как правило ее оглушают и тут же на берегу подмораживают. Увы, такой способ заготовки доступен только местным рыбакам и залетным туристам, остальным приходится довольствоваться рыбой промыслового вылова, которую в частности доставляют и в самые дорогие рестораны крупных городов РФ.
Самым важным аспектом безопасного употребления сырой рыбы, является ее правильное замораживание, так как при нарушении температурного режима и сроков выдержки в морозильной камере, существует серьезная опасность заражения гельминтами. По этой причине, перед употреблением, рыбу необходимо выдерживать не менее 14 дней в морозильной камере бытового холодильника.
Строганину лучше всего готовить из мороженного омуля, нельмы, муксуна или чира. Поморы часто готовят строганину из лосося или ряпушки. Главным условием для получения вкусного блюда является свежесть рыбы, рыба должна иметь естественный свежий аромат, а не тяжелый запах рыбьего жира.
С мороженой рыбы снимают кожу, нарезают ее острым ножом на очень тонкие пластинки-слайсы, тут же выкладывают на блюдо и подают к столу с солью и свежемолотым перцем. Конечно уместен будет лимон, но сами понимаете, это уже цивилизационная атрибутика, равно как и различные виды так называемой «маканины», специально приготовленного соуса из томата или лимонного сока, смешанного с чесноком и растительным маслом.
На самом деле разновидностей «маканины» существует великое множество, все зависит только от вашей фантазии. Мне больше всего по вкусу смесь лимонного сока, жгучего перца, молотых семян укропа и имбиря, все ингредиенты беру на глаз, разбавляю свежевыжатым лимонным соком, добавляю растительное масло и все тщательно перемешиваю, и обязательно рядом с «маканиной» ставлю солонку с морской солью.
«Маканину» из томатной пасты готовят разбавляя пасту небольшим количеством кипятка, добавляют к пасте острый красный перец, молотый кориандр и пропущенный через пресс чеснок, немного растительного масла, все хорошенько перемешивают и подают к строганине, соль так же подают отдельно.
Существует другой способ приготовления строганины, так называемая расколотка, существенное отличие только в одном, рыбу не строгают острым ножом на тонкие ломтики, а обухом топора или молотком разбивают (расколачивают) на кусочки, и тут же подают на стол. Все остальное точно так же, как и со строганиной, выставляется соль, перец и различные виды «маканины», смотрится такое блюдо не менее эффектно, хотя на мой взгляд, строганина выглядит поизящней.
И строганину и расколотку подают небольшими порциями, потому как растаявшая рыба значительно теряет во вкусе, а повторная заморозка невозможна.
Сугудай или загутай, это название блюда из подмаринованной размороженной рыбы, или из свежепойманой и подмороженной рыбы, в северных регионах нашей страны, а так же в зоне сибирских рек и Байкала.
Готовят сугудай в основном из рыб сиговых пород, скумбриевых, хариуса, леща или нельмы, рыбу так же необходимо предварительно заморозить не менее чем на 10 дней в морозильной камере, для пищевой безопасности.
Перед приготовлением сугудая, рыбу бережно размораживают в холодильнике, филируют и нарезают на ломтики шириной около 2 см, складывают в емкость, солят и перчат, добавляют уксус и растительное масло и оставляют в холодильнике минут на 20-30 промариноваться. Сугудай подают с маринованным репчатым луком, в качестве приправ очень часто используют семена укропа и кориандра, молотый черный перец или острый красный.
Для сугудая из гольца вам понадобится:
Голец мороженый - 1 кг, соль крупная - 150 г, вода питьевая - 1 л, лук репчатый - 150 г, сок лимона свежевыжатый - 150 мл, масло растительное без аромата - 40 мл, перец черный молотый - 10 г, молотые семена укропа - 3 г, молотые семена кориандра - 3 г, перец чили острый свежий - 5 г, зелень укропа - 10 г.
Растворить в литре кипятка соль и охладить до комнатной температуры.
Голец бережно разморозить в холодильнике, снять филе с хребта, удалить все мелкие косточки, выложить филе гольца в соляной раствор, выдержать филе в растворе 20 минут, затем обсушить филе и срезать его с кожи, нарезать филе гольца на полоски шириной 2 см и выложить в миску.
Нашинковать лук тонкими полукольцами и выложить лук к рыбе, влить в рыбу лимонный сок, добавить растительное масло и пряности, добавить нарезанный тонкими колечками перец чили, все перемешать и поставить в холодильник мариноваться на час.
Подавать сугудай на стол присыпав блюдо мелко порубленным укропом. Это прекрасная закуска к крепкому алкоголю.
Тала, еще одна разновидность блюда северных народностей из мороженой рыбы, которую готовят из наструганной или мелко нарезанной замороженной рыбной мякоти. Ее так же подмариновывают в уксусе и пряностях но выдерживают на морозе или в морозилке и подают на стол именно слегка подмороженной.
Тала из осетровой рыбы.
Для приготовления вам понадобится:
Севрюга или калуга замороженное филе (на самом деле можете использовать любую рыбу семейства сиговых, а так же щуку и даже крупного карпа) - 2 кг, соль крупная - 40 г, перец черный свежемолотый - 10 г, лавровый лист - 2 шт, уксус 9% - 100 мл, вода питьевая - 200 мл, лук репчатый - 200 г, растительное масло - 50 мл.
Сначала вам придется приготовить именно филе, дайте рыбе слегка подтаять, что бы можно было с ней работать, хотя кожу снимать удобней всего с сильно замороженной рыбы. Срежьте рыбную мякоть с хребта и с кожи и настрогайте на ломти толщиной не более 1 см, или нарежте кубиками, сложите рыбу в гастроемкость, добавьте соль и перец, и тщательно все перемешайте.
Дайте ломтикам рыбы просолиться минут 5, затем смешайте уксус и воду и залейте этой смесью рыбу, все перемешайте и вынесите емкость с рыбой на холод или поставьте в морозилку. Как только рыба начнет схватываться ледком, выньте ее из морозильной камеры, перемешайте, слейте лишнюю жидкость, добавьте тонко нашинкованный репчатый лук и растительное масло и выложите в глубокий салатник.
Подавайте талу с ржаным хлебом, маринованными и квашеными овощами, соленьями и отварным картофелем, приятного аппетита!
А здесь еще вкусные рецепты и интересные статьи, переходите по ссылочкам.
Рулет-колбаса из Скумбрии. Лучшая рыбная закуска, вкусно и красиво на столе и на бутерброде!
Селедка - вкуснее не бывает! Рецепты прямо из Польши из самых селедочных мест Кашуб и Поморья.
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим"
в Яндекс Дзен , чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞