«Скачет тюркский воин-кочевник по раскаленным пескам под палящим солнцем, а под седлом у него холщовый мешок с кусками подвяленного мяса. Спустя долгие часы останавливается уставший всадник, чтобы поесть, и достает приплюснутую, твердую и сухую… колбасу».
Вот такую интересную легенду рассказал мне знакомый киргиз в ответ на вопрос о происхождении колбасы суджук. Выяснилось, что ее история начинается в XVI веке в период процветания Османской империи.
Тюркские воины-кочевники перед совершением очередного набега могли часами передвигаться на лошадях по степям и пустыням. В качестве еды с собой брали мясо, которое предварительно подсушивали, чтобы не испортилось. Однако его часто оставляли на крайний случай, когда уже не будет сил или возможности перебиваться случайной дичью.
На захват новых территорий уходило несколько месяцев, и большую часть времени воины скакали на лошадях. Седло вместе со всадником давило на куски мяса, они спрессовывались, теряли оставшуюся влагу и превращались в плоскую сухую массу.
Поначалу ее называли «колбасой кочевников», а впоследствии, когда многочисленные народы, населявшие территорию Османской империи, придумали рецепт ее приготовления в домашних условиях, она получила наименование «суджук», что дословно переводится как «наполненный».
Слышала, что вариации этого продукта встречаются на Кавказе и Балканах, в Болгарии и Турции, в Киргизии и Казахстане. Изначально «колбасу кочевника» делали только из конины, а теперь ее готовят из того мяса, что есть под рукой и не запрещено религией.
Так, болгары используют свинину, кавказцы — традиционно конину, казахи часто добавляют туда баранину, а киргизы этот ингредиент смешивают с говядиной. Однако принцип приготовления в домашних условиях остается неизменным.
Мясо очищают от жил и излишков жира, нарезают небольшими кусками, смешивают с солью и выкладывают тонким слоем на решетку. Выдерживают в прохладном месте несколько суток, периодически перемешивая.
Затем вместе с жиром вручную рубят на маленькие кусочки, добавляют измельченный чеснок, тмин и перец, набивают белковую оболочку. Концы перетягивают бечевкой и связывают друг с другом так, чтобы колбаса приняла форму подковы. Ее сначала прессуют гнетом 3 суток в прохладном месте, а затем подвяливают в хорошо проветриваемом теплом помещении в течение 3 недель.
Киргиз меня уверял, что правильно приготовленный суджук не теряет изначальных свойств при любых условиях, тем не менее традиционно его хранят в золе или деревянных опилках при температуре не выше +10°С до года.
В квартире поступают проще: заворачивают колбасу в фольгу и держат в холодильнике. Запасливых хозяек хочу предупредить, что убирать ее в морозильную камеру не стоит, цвет изменится.
Вообще, готовить суджук самостоятельно хлопотно и энергозатратно, да и с первого раза может не получиться, поэтому советую попробовать магазинный вариант. Это сыровяленая колбаса из конины и говядины с добавлением животных жиров, соли и пряностей.
На вид магазинный суджук твердый и суховатый, традиционно выполнен в форме приплюснутой подковы. Вкус и аромат сложно описать словами, он пряный и мускусный, я бы сказала, что на любителя. Думаю, меня поймут те, кто хотя бы раз пробовал казы — еще один вид колбасы из конины родом из Казахстана, только ее варят, а затем подсушивают.
Доводилось ли вам пробовать домашний или магазинный суджук, оправдывает ли он цену в 1,5 тысячи рублей за 1 кг? Пожалуйста, поделитесь своим мнением в комментариях.