Сырьем для кофейного производства является сырой, зеленый кофе. Более точно – семена кофейного дерева, лишенные серебряной и пергаментной защитной оболочки. По-научному – эндосперм и зародыш кофейного семени.
При помощи обжарки создаётся аромат и оригинальный вкус напитка. В процессе этого вида обработки зёрна увеличиваются в объёме на 35%, теряют 20% своего вкуса, из них испаряется влага на 15-22%, их центральный желобок раскрывается. За счет испарения влаги масса одного зернышка уменьшается с 1,5 до 1,2 г. Происходят сложные химические реакции, во время которых увеличивается количество жирных веществ, уменьшается количество сахаров, появляются новые химические соединения. За счёт карамелизации сахаров и окисления целлюлозы зёрна изменяют цвет. Исчезают неприятные привкусы и появляются положительные: ореховый, фруктовый и др.
Для поджаривания кофейные бобы помещают в специальные барабаны и, вращая их, нагревают до 200-250°С от 8 до 25 минут. Сам прибор для обжарки кофе называется ростером. Опытный специалист должен точно определить, когда нужно прекратить процесс и быстро охладить зёрна. После этого бобы должны полежать 2-3 суток, только потом их можно доставлять в магазины или молоть и заваривать.
Существует 4 степени обжарки зеленого кофе, то есть зерен, не прошедших термическую обработку:
- Светлая (слабая) обжарка (195-205°С)
Используется для зёрен высшего качества, выращенных в высокогорных условиях. Они подвергаются наименьшему воздействию высоких температур. В них полностью сохраняется благородная кислинка. При обжаривании зерна становятся сухими и приобретают светло-коричневый цвет. Такой кофе подходит для завтраков, он имеет тонкий вкус и аромат, а его кислинку смягчают добавлением молока или сливок.
Стили светлой обжарки: Коричная, Новая Английская, Легкая, Завтрак, Полугородская.
- Средняя обжарка (210-220°С)
Зерна жарят интенсивно, но не допускают выделения на их поверхности маслянистых веществ. Способ подходит для колумбийской арабики, позволяет сохранить непревзойдённое качество, мягкий вкус и ослабить характерную кислинку. Пить такой напиток можно как с молоком, так и без него. Вкус у среднеобжаренного кофе более сильный, богатый, кисло-сладкий.
Стили средней обжарки: Американская, Регулярная, Средневысокая, Средняя, Коричневая.
- Темная, или сильная обжарка (220-230°С)
В результате такой обжарки в зёрнах остаётся меньше кислинки, а сами они приобретают темно-коричневый цвет со слабыми следами маслянистости. Сильное воздействие температур не только испаряет масла и выводит их на поверхность, но также уменьшает срок хранения семян.
Стили темной обжарки: Сити, Фул Сити, Венская.
- Очень темная обжарка, или высшая степень обжарки (240-250°С)
Зёрна теряют кислинку, становятся маслянистыми и приобретают цвет тёмного шоколада, иногда достигая черно-коричневого оттенка. Вкус кофейных зерен выразительный, горький и даже слегка «паленый». Кофе темной обжарки используют в Италии для приготовления эспрессо.
Стили темной обжарки: Французская, Итальянская, Испанская, Европейская, Новоорлеанская, Континентальная, Двойное прожаривание, Кубинская, Индийская и другие.
Итак, чем выше степень обжарки, тем:
- темнее зерна,
- больше масел на их поверхности,
- меньше кислинки и больше горчинки,
- меньше кофеина содержится в зернах.
Кстати, белый кофе – это обычные кофейные зёрна, слабо обжаренные на пальмовом маргарине. Данный способ обжарки был придуман бедными жителями Юго-Восточной Азии, чтобы смягчить резкий вкус дешевого кофе низких сортов. Сейчас белый кофе готовят в городе Ипох в Малайзии, смешивая робусту, арабику и либерию. В напиток, который получается не слишком крепким, добавляют сгущенное молоко или сливки.
Единой системы градаций степеней обжарки нет. Каждый производитель может использовать свою градацию, указывая цифры или название обжарки.
Зачастую производители указывают не 4, а 5 степеней, как указано на фото ниже: