КОТЛЕТЫ ИЗ РЫБЫ С КУКУРУЗОЙ И СОУСОМ ТАРТАР
Ингредиенты
Для соуса тартар:
- ½ чашки майонеза (лучше всего — домашнего приготовления)
- 3 столовые лодки мелко порубленных корнишонов
- 1 столовая ложка зерновой горчицы
- 2 чайные ложки лимонного сока
- ½ чайные ложки сахара
- Соль, перец
Для котлет:
- 700 гр филе белой рыбы без костей
- 2 столовые ложки оливкового масла
- 1 яйцо
- ¼ чашки майонеза
- 1 чайные ложки натертой лимонной цедры
- ½ чашки свежих/консервированных/замороженных зернышек кукурузы
- 2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука
- 2 чашки мелко раскрошенных сухарей
- ¼ чашки растительного масла
- Соль, перец
- Дольки лимона для сервировки
Приготовление
- Разогрейте духовку до 200 градусов. Выложите рыбу на фальгу или лист пергаментной бумаги, сбрызните оливковым маслом, посолите, поперчите и запекайте около 10 минут. С помощью вилки разделите на большие куски и отложите в сторону охлаждаться.
- В большой миске взбейте яйцо, майонез и лимонную цедру. Добавьте рыбу, кукурузу, лук и ½ чашки сухарей; посолите, поперчите и аккуратно перемешайте до равномерной массы. Сформируйте котлетки (должны получиться около 12). Выложите на пергаментную бумагу и уберите в холодильник на 30 — 35 минут.
- Оставшиеся 1½ стакана сухарей смешайте в неглубокой миске с солью и перцем. Обваляйте в них котлеты. Поставьте большую сковороду на средний огонь и плесните в нее растительного масла. Выложите котлеты и обжаривайте их до золотистого цвета, около 4 минут с каждой стороны. Если сухари начинают подгорать — вылейте использованное масло, протрите сковороду и налейте новое.
- Подавайте с соусом тартар и дольками лимона.
ТРЕСКА ПО-ДЕРЕВЕНСКИ С КАРТОФЕЛЕМ И ЛИМОНОМ
Ингредиенты
- ½ средних луковицы, неочищенные, порезанные напополам
- ½ головка чеснока (разрезать пополам поперек)
- 1 стебель лимонника, мелко нарезанный
- 4 веточки тимьяна
- 4 чашки обезжиренного молока
- 4 большие картофелины (около 500-600 гр)
- ¼ чашки плюс 3 столовые ложки оливкового масла
- 700 гр филе трески, разделить на 2 части
- Цедра ½ лимона, мелко натереть
- ½ чашки мелко нарезанного зеленого лука
- 2 столовые ложки свежего лимонного сока
- Соль, 1 столовая ложка черного перца, красный перец
Приготовление
- Довести до кипения в большой кастрюле молоко, лук, чеснок, лимонник, тимьян, перец. Уменьшите огонь до минимума и варить 20 минут.
- Тем временем отварить картофель в подсоленной воде до готовности, 25 – 30 минут. В большой миске размять картошку в грубое пюре вместе с ¼ стакана масла; посолить.
- В кастрюлю с молоком добавить треску, уменьшить огонь и варить, пока мясо не начнет отслаиваться, около 7 минут. Выловить трески шумовкой и переложить на тарелку.
- В миске смешать цедру лимона, зеленый лук, лимонный сок, красный перец и оставшиеся три столовые ложки масла, посолить.
- Пропитайте картофель в ¼ чашки готового молока.
- Подавайте треску с картофелем; сдобрите готовой приправой.
РЫБНЫЙ ПАСТУШИЙ ПИРОГ
Ингредиенты
- 3 средние картофелины (около 600-700 гр), очистить, разрезать на половинки
- 3 столовые ложки сливочного масла, плюс 3 столовые ложки топленого
- 1 лук-порей, тонко нарезать кружочками
- ¾ чашки густых сливок
- 1 средний кабачок, потереть
- 1 зубчик чеснока, мелко порубить
- ⅓ бокала бренди
- ¾ чашки консервированных помидоров
- 300 гр филе белой рыбы (например, треска или палтус)
- 300 гр филе лосося без кожи
- 60 гр копченой форелью, порезанной на кусочки
- По желанию: 100 гр очищенных средних креветок
- 1 столовая ложка нарезанного свежего укропа
- Лист годового сырого теста
- Соль, перец
Приготовление
- Разогрейте духовку до 180°.
- Отварите картофель в подсоленной воде 15 – 20 минут. Слейте воду; верните картошку в кастрюлю.
- Растопите одну столовую ложку масла в большой сковороде на среднем огне. Добавьте лук-порей, посолите, поперчите и тушите, помешивая, пока он не станет мягкими (около 5 минут). Добавьте готовый картофель, ½ стакана сливок и три столовые ложки топленого сливочного масла. Раздавите в пюре.
- Оставшиеся две столовые ложки масла растопите в большой сковороде на среднем огне. Добавьте цуккини и тушите, помешивая, пока они не подрумянятся в сковороде, 8—10 минут. Добавить чеснок, посолите, поперчите, тушите одну минуту до появления аромата. Влейте коньяк и подождите пока смесь не загустеет, около 2 минут. Переложите в сковороду помидоры и доведите до кипения. Добавьте белую рыбу и лосось и тушите, осторожно помешивая, в течение пары минут. Всыпьте креветки и форель, готовьте до тех пор, пока креветки станут непрозрачными. Переложите начинку на тарелку, помешайте, добавьте укроп и оставшиеся ¼ стакана сливок; посолите, поперчите.
- В форме для пирога или на противень выложите раскатанный лист тесто, выложите сначала рыбную начинку, затем сверху положите пюре, делая декоративные завитки большой ложкой. Выпекайте пирог до золотистого цвета, 40 — 45 минут.
СИБАС С РОЗМАРИНОМ И ОЛИВКОВОЙ ЗАПРАВКОЙ
Ингредиенты
- 2 столовые ложки оливкового масла
- 1 килограмм филе сибаса
- 2 зубчика чеснока, мелко нарезать
- 3 столовые ложки крупно нарезанных маслин
- 1 столовая ложка листьев свежего розмарина
- ½ чашки свежего апельсинового сока
- 1 маленький радиккио (или любой другой цикорний салат), разделить на листья
- Соль, перец
Приготовление
- Нагреть масло в большой сковороде на среднем огне. Посолить, поперчить рыбу. Переложить на сковороду кожей вниз, готовить около 5 минут. Перевернуть, добавить чеснок, оливки, розмарин. Готовить еще около 5 минут.
- Добавить апельсиновый сок, молить рыбу.
- Выложить рыбу на листья радиккио и полить теплой заправкой.
БЕЛАЯ РЫБА «ПРОСТЫЕ РАДОСТИ»
Ингредиенты
- 2 лимона
- ½ красного лука, очень тонко нарезать кольцами
- 24 крупно нарезанные оливки
- 2 столовые ложки каперсов, порубить
- 1¼ чашки оливкового масла
- 6-7 филе трески
- ¼ чайная ложка измельченного красного перца хлопьями
- ¼ чашки листьев свежей петрушки
- 1 чайная ложка соли, перец
Приготовление
- Мелко натрите цедру лимонов; отложите в сторону. Используя острый нож, удалите белую кожу и сердцевину. Над миской вырежьте мембраны и удалите семечки, выложите чистую лимонную мякоть.
- Смешайте лук и 1 ч. л. соли в небольшой миске. Оставьте на 10 минут. Отожмите лук; добавьте в миску с лимоном. Добавить оливки, каперсы, лимонную цедру и ¾ чашки масла; посолите, поперчите, перемешайте. Приправьте и уберите в холод минимум на 4 часа.
- Разогрейте духовку до 180°. Полейте треску маслом, посыпьте красным перцем, посолите и уберите в духовку на 30-40 минут.
- Подавайте с ароматной заправкой и петрушкой.
ЛОСОСЬ ТЕРИЯКИ
Ингредиенты
- ½ чашки саке
- 1 столовая ложка винного уксуса
- ½ чашки соевого соуса
- 1 столовая ложка растительного масла
- 1,3 килограмма филе лосося, без костей
- Соль, перец
Приготовление
- Смешать в небольшой миске саке, уксус и соевый соус; отложить соуса терияки.
- Разогреть растительное масло в большой сковороде на среднем огне. Лосось слегка посолить и готовить кожей вниз, пока она не станет коричневой и хрустящей, около 5—6 минут. Перевернуть и готовьте 3—4 минуты.
- Соус Терияки доведите до кипения в сковороде на среднем огне. Готовьте до тех пор, пока он не испарится на две трети (около 5 минут). Добавьте лосось, кожей вверх и готовьте пока соус не загустеет, около 3 минут.
- При желании поперчите.
ПАЛТУС С ФАСОЛЬЮ
Ингредиенты
- 1½ стакана сухой фасоли, замочите на ночь
- 1 лук-шалот, разрезать пополам
- 2 лавровых листа
- 1½ столовые ложки плюс ¼ чашки соли
- 2 анчоуса в масла, мелко нарезать
- 1 зубчик чеснока, измельчить
- ¾ стакана мелко нарезанной свежей петрушки
- 1 столовая ложка каперсов, мелко нарезать
- 1 столовая ложка тертой лимонной цедры
- 1 столовая ложка свежего лимонного сока
- ½ чашки плюс 1 столовая ложка оливкового масла
- 6 филе палтуса
- 1 столовая ложка сливочного масла
- 1 лимон, нарезать на дольки
- Перец
Приготовление
- Залить фасоль водой в большой кастрюле, добавить лук, лавровый лист и 1½ ложка соли. Довести до кипения, затем уменьшить огонь и варить, добавляя воду, пока не станет мягким (1½-2 часа), а жидкость загустеет. Оставьте все остывать.
- Смешайте анчоусы, чеснок, петрушку, каперсы, лимонную цедру, лимонный сок и ½ стакана масла в миске; посолите, поперчите. Добавьте к фасоли.
- Смешайте ¼ чашки соли, 4 чашки воды, добавьте палтуса (он должен быть полностью погружен в воду) и оставьте на 30 минут, не больше.
- Достаньте рыбу и просушите. Разогрейте столовую ложку масло в большой сковороде на среднем огне, положите палтус и готовьте до золотистой корочки, около пяти минут. Переверните и оставьте еще на пару минут, чтобы закончить приготовление. Выключите огонь и добавьте сливочное масло в сковороду. Наклоните сковороду и полейте пенящимся маслом на филе.
- Подавайте с фасолью и дольками лимона.
СЛИВОЧНАЯ РЫБНАЯ ПОХЛЕБКА
Ингредиенты
- 120 гр мелко нарезанного бекона
- 2 столовые ложки сливочного масла
- 1 большая луковица, мелко нарезать
- 4 стебля сельдерея с листьями, мелко нарезать
- 2 крупные картофелины, очистить, нарезать на половинки
- 1 чашка рыбного бульона
- 1 столовая ложка листьев свежего тимьяна
- 700 гр филе трески, пикши или минтая, разрезать на две части
- 4 чашки смешанных молока и сливок
- Соль, перец
Приготовление
- Бекон обжарить в глубоком сотейнике на среднем огне, часто помешивая до коричневого цвета, но не хрустящего состояния, около 8—10 минут. Промокнуть бумажным полотенцем, чтобы собрать излишки жира.
- Добавить сливочное масло, лук и сельдерей; посолить, поперчить. Готовить, помешивая, пока лук и сельдерей не станут мягкими, 5—8 минут.
- Добавьте картофель, бульон, тимьян и 1 стакан воды. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить до тех пор, пока картофель не станет мягким, 10 — 15 минут.
- Выложить филе рыбы поверх картофеля и варить (жидкость должна едва кипеть на данный момент) до тех пор, пока рыба станет непрозрачной, 5—7 минут (чем толще куски, тем больше времени это займет). Добавьте молоко со сливками и кипятите на медленном огне (рыбу разделите на более мелкие куски); посолите, поперчите.
ТРЕСКА С ЧОРИЗО И СУХАРЯМИ
Ингредиенты
- 4 столовые ложки оливкового масла
- 1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки
- 1 столовая ложка листьев орегано
- 1 небольшой лук, тонко нарезать
- 60 г копченой колбасы типа испанского чоризо, тонко порезать
- 2 столовые ложки красного винного уксуса
- 200 гр филе трески или палтуса
- 3-4 ломтика деревенского хлеба, удалить корку
- Соль, перец
Приготовление
- Нагрейте духовку до 220°. Перемолоть хлеб в кухонном комбайне до грубой крошки. Разогрейте две столовые ложки масла в жаростойкой сковороде на среднем огне. Добавьте крошку, помешивайте, готовьте до золотистого цвета и хруста около 3 минут; посолите, поперчите. Переборщите смесь в миску, добавьте петрушку и орегано; перемешайте. Протрите сковороду .
- Разогрейте 1 столовую ложку масла в той же сковороде на среднем огне. Добавьте лук-шалот и чоризо и готовьте, помешивая, пока чоризо не станет слегка хрустящис, около 2 минут. Переложите в миску и смешайте с уксусом, солью и перцем. Протрите сковороду.
- Оставшуюся столовую ложку масла разогрейте в той же сковороде на среднем огне. Переложите треску, посолите, поперчите, готовьте до тех пор, пока снизу рыба станет непрозрачной, около 3 минут. Переложите сковороду в духовку и запекайте, пока рыба не будет готова, около 5—8 минут.
- Подавайте с чоризо и смесью поджаренных сухарей.
ОТВАРНАЯ «ЛЕНИВАЯ» ТРЕСКА С ПОМИДОРАМИ И ШАФРАНОМ
Ингредиенты
- 4 филе трески без кожи
- 2 столовые ложки оливкового масла
- 2 зубчика чеснока, мелко порубить
- ½ чайной ложки красного перца хлопьями
- 3 килограмма помидоров, снимите с них кожу
- ¼ стакана сухого белого вина
- 2 лавровых листа
- Щепотка шафрана
- Соль, перец
Приготовление
- Разогрейте масло в средней сковороде на среднем огне. Добавьте чеснок и перец и обжарьте, помешивая, пока не почувствуете сильный аромат, около 3 минут.
- Добавьте помидоры, раздавите их вилкой, добавьте вино, лавровый лист, шафран и полстакана воды. Доведите до кипения, уменьшите огонь и тушите около 5—7 минут; посолите, поперчите.
- Уменьшить огонь; переложите треску в сковороду. Накройте крышкой и готовьте на медленном огне до тех пор, пока треска станет непрозрачной и не начнем легко расслаиваться, около 5—7 минут (толстые куски займут больше времени).
- Аккуратно переложите треску на тарелки и полейте жидкостью.
