На первый взгляд сейчас поиск подходящего кофе кажется достаточно простой задачей. Еще несколько лет назад не в каждом магазине вообще можно было найти кофе в зёрнах, не говоря уже о сортах, вариантах обжарки и помола. Сегодня кажется этот кошмар позади — полки магазинов ломятся, а крупные институциональные обжарщики соревнуются в дизайне упаковки в надежде обыграть других игроков за внимание клиента.
Другая сторона вопроса привлекает внимание к качеству и вкусу кофе, и здесь мы покупаем «кота в мешке», кроме гипотетической «средней» обжарки, «среднего» латиноамериканского или африканского происхождения никакой информации мы не получим. Тогда на помощь нам приходят другие ребята, на западе их назвали обжарщиками «третьей волны». Тимоти Кэсл ввел термин «третья волна» для обозначения движения, вновь сместившего фокус на качество кофе.
Тем не менее чтобы получить качественный и вкусный кофе всё ещё требуются избыточные телодвижения, поскольку вариантов в сети предостаточно и поиск приемлемого кофе затягивается. В магазине мы ориентируемся хотя бы на упаковку, в сети с этим сложней. По запросу «премиальный» кофе, поисковики засыпают множеством вариантов. Так как узнать, какой выбрать? Как всегда без знания терминологии легко попасться на маркетинговые уловки. На самом деле для выбора отличного кофе не нужна докторская степень. В кофейной отрасли есть один простой нюанс без знания которого есть вариант попасть в неловкое положение. В отличии от многих других продуктов «премиальный» кофе не такой уж и премиальный. Так что следует искать в описании кофе вместо этого и никогда больше не попадаться на нечестный маркетинг?
Сначала давайте кое-что проясним. Прежде всего в этом бардаке виновата сама кофейная индустрия. На протяжении десятилетий обжарщики и кофейные компании плохо обжаривали некачественный кофе и убеждали потребителей, что это хороший продукт. Просто кофе должен быть горьким и невкусным. Это чепуха. В магазине под кофейными зёрнами «премиум-класса», чаще всего продают некачественный кофе, который был пережарен или задушен искусственными ароматизаторами, чтобы замаскировать нежелательный вкус кофейных зерен. К чему это приводит? Чтобы заглушить горький, несвежий, слишком терпкий вкус кофе приходится разбавлять это кофейное недоразумение молоком, сливками и сахаром.
Главная задача обжарщика заключается не в обжарке как таковой, а в максимальном раскрытии естественного вкуса зерна. Так появились профили и степени обжарки. Одному сорту или смеси для полного раскрытия вкуса достаточно коричной обжарки, тогда как другой требует тёмной итальянской обжарки. К сожалению не существует универсальной системы наименований степеней обжарки, а то, что один обжарщик называет светлой, другой обжарщик может называть «фулл сити». По идее премиальный (в общем смысле этого слова) кофе должен подчеркивать естественный аромат зерен, будучи тщательно обжаренным небольшими партиями, чтобы обеспечить неизменное качество и вкус кофе.
Итак, а что же вообще имеется в виду под качественным кофе?
Большинство людей понятия не имеют, что существует официальный процесс измерения качества кофе. Эксперты годами тренируются, чтобы научиться «оценивать» кофейные зёрна еще до того, как их купит обжарщик. А когда вы знаете, как работает эта система оценки качества, вам будет легче избежать путаницы.
В кофейной индустрии кофе премиум класса относят всего лишь кофе среднего качества. Оно не самое худшее, но, безусловно, далеко не самое лучшее. Дело в том, что путь к вкусному кофе начинается задолго до того, как он попадает в обжарку, и именно здесь большинство кофейных компаний подводят потребителя. Вместо того, чтобы выбирать для обжарки высококачественный зелёный кофе, эти кофейные компании находят дешёвый и доступный кофе максимум товарного качества, обжаривают до хрустящей корочки и маркируют «премиум». И это как раз и есть тот самый нюанс. Кофе высочайшего качества в отрасли называют — спешиэлти (specialty).
Термин «спешиэлти» ввели для маркировки наиболее качественного кофе единого происхождения или одного сорта. Этот класс присуждают только арабике. Робуста и кофейные смеси в оценке не участвуют. Итак, в 1982 году в США группа ценителей кофе основала организацию Specialty Coffee Association of America (SCAA). В 1998 году на конференции в Лондоне была создана Specialty Coffee Association of Europe (SCAE), а с 2017 года организации официально объединились в одну — The Specialty Coffee Association (SCA).
SCA проводит чемпионаты и обучение, но сама не оценивает кофе. Однако, организация устанавливает стандарты для «спешиэлти» кофе на всех этапах производства, включая допустимые дефекты зелёных зерен, устанавливает чёткие стандарты в процессе сортировки кофе. У ассоциации есть ряд подробных спецификаций. Несмотря на то, что в разных международных организациях существуют разные определения «спешиэлти» кофе, в целом обязательны три железобетонных условия: кофе должен быть собран вручную путем выборочного сбора зрелых зёрен, оценка SCA 80+, максимум 5 дефектов на 12 унций. Кофе получившее оценку от 90 до 100 маркируется как «выдающийся» (outstanding), от 85 до 89,99 — «превосходный» (excellent), от 80 до 84,99 — «очень хороший» (very good).
Оценка кофе обычно производится в два этапа. Сначала оценивается зелёный кофе после этого качество чашки (каппинг). Дефекты зелёного кофе подразделяются на первичные и вторичные. Первичным дефектом может быть, например, наличие чрезмерно ферментированных зёрен или больших камней, смешанных с зелёным кофе. Вторичный — повреждение насекомыми, водой, пачмент и другие. Кроме того, качество зелёного кофе измеряется по содержанию влаги в зёрнах, влияющей на процесс обжарки.
Классификация зелёного кофе (зелёная оценка)
- Спешиэлти: не более 5 вторичных дефекта в 300 граммах кофе. Первичные дефекты не допускаются. Допускается 5% расхождение в размерах зерна. Спешиэлти кофе должен обладать по крайней мере одним отличительным признаком — консистенцией, вкусом, ароматом или кислотностью. Квакеры не допускаются. Содержание влаги составляет от 9 до 13%.
- Премиум: не более 8 вторичных дефектов на 300 грамм. Допускаются первичные дефекты. Допускается 5% расхождение в размерах зерна. Должен обладать по крайней мере одним отличительным признаком — консистенцией, вкусом, ароматом или кислотностью. Не больше 3 квакеров. Содержание влаги составляет от 9 до 13%.
- Кофе товарного качества: от 9 до 23 вторичных дефектов на 300 грамм. Не допускаются дефекты чашки, допускается не более 5 квакеров. Содержание влаги составляет от 9 до 13%.
- Кофе низкого качества: от 24 до 86 дефектов в 300 граммах.
- Неклассифицированный кофе: более 86 дефектов на 300 грамм.
После сортировки зелёного кофе он обжаривается и снова оценивается с помощью процесса, называемого «каппинг». Кофе получает оценку от 0 до 100 от сертифицированного Q-грейдера, который оценивает кофе по следующим параметрам:
- аромат,
- тело/ощущение во рту,
- кислотность,
- букет/дегустационные примечания,
- послевкусие,
- дефекты.
Оценки этих двух процессов классификации и определяют качество кофе. Важно отметить, что, хотя процессы обжарки и заваривания действительно меняют вкусовые характеристики кофе, они не определяют градуированное качество кофе.
Спешиэлти можно назвать только тот кофе, который зелёным относят к 1 сорту (grade one) и 80+ по характеристикам чашки. Конкретные оценки и вкусовые оттенки каждого кофе будут различаться в зависимости от обжарки и региона. В результате такого стандарта «спешиэлти» кофе никогда не покупается и не продаётся на товарном рынке.
Премиум — 2 сорт по зелёной оценке. Те же стандарты, что и «спешиэлти», за исключением того, что в них допускается наличие квакеров и большее количество дефектов. Премиум допускает дефекты, которые немного негативно влияют на вкус кофе и обычно оценивается в пределах 70-79 баллов. Означает ли это, что премиальный кофе плохой? Вовсе не обязательно. Кофе премиум, обжаренный мастером, по-прежнему может быть восхитительным.
Спешиэлти и премиум оцениваются по отраслевой системе и соответствуют высоким стандартам, но такого кофе не достаточно для того, чтобы заполнить полки магазинов. Так что же делают крупные отраслевые производители и продавцы? Последняя фишка, которую я видел это «кофе для гурманов» (Gourmet Coffee). Если рассуждать с позиции жизненного опыта и формальной логики, то кофе для гурманов должен быть таким же превосходным как и спешиэлти, если не лучше, верно? К сожалению нет.
Фраза «кофе для гурманов» — это на 100% маркетинговый термин. Когда речь идет о качестве кофе, он не имеет объективного значения. Поэтому не обольщайтесь, обычно он используется, когда компания не может официально, без опасений судебного преследования, напечатать на упаковке «спешиэлти» или «премиум», другими словами, в такой упаковке наверняка кофе более низкого качества.
Настоящий спешиэлти кофе может похвастаться множеством восхитительных вкусов, так что не стоит тратить деньги на низкопробные поделки. В наших стандартных подписках (Промо, Стандарт 3, Оптима 6) всегда есть настоящий спешиэлти, а также у нас есть эксклюзивная подписка, состоящая только из спешиэлти сортов.
