Пирожки «а-ля Карамзин» – незатейливая выпечка, получившая имя русского литератора эпохи сентиментализма Николая Михайловича Карамзина. По поводу происхождения пирожков и их названия существует несколько вполне правдоподобных предположений.
Как известно, Николай Михайлович прожил в начале XIX века двенадцать лет в усадьбе Остафьево, принадлежавшей в своё время его хорошему другу князю Андрею Ивановичу Вяземскому. Именно в Остафьево Карамзин написал восемь из двенадцати томов «Истории государства Российского» и встретил свою вторую жену – внебрачную дочь владельца усадьбы Екатерину Андреевну Колыванову. Вполне вероятно, что крепостной повар князя Вяземского подавал Николаю Михайловичу именно такие пирожки в перерывах между работой писателя над главным трудом его жизни.
По другой версии, пирожками могла угощать императора Александра I жена Николая Карамзина Екатерина Андреевна, когда семья литератора принимала высокого гостя в своем царскосельском доме. И наконец, третий вариант: название блюда может содержать лестную для писателя метафору, поскольку «История государства Российского» имела невероятный успех у читателей, и первые восемь томов, изданные тиражом в 3000 экземпляров, разошлись в течение месяца – точно, как горячие пирожки.
В действительности же автором пирожков и их названия «а-ля Карамзин» стал известный кулинар Игнатий Михайлович Радецкий. Он был, пожалуй, первым русским гастрономом, который осознанно попытался приспособить русскую кухню к французской традиции.
Помимо знаменитого трёхтомного «Альманаха гастрономов» с рецептами на все случаи жизни: от каш для грудных младенцев до паштетов из фазанов и индеек, Игнатий Михайлович издал кулинарные бестселлеры «Хозяйка, или Полнейшее руководство к сокращению домашних расходов, с указанием стоимости каждого блюда» и «Санкт-Петербургская кухня» (1862). Как раз в последней, в разделе «Пирожки», и можно найти рецептуру пирожков «а-ля Карамзин», а также рецепты другой именной выпечки: «пирожков тимбали а-ля Ротшильд», «пирожков (а-ля Наполеонъ) слоёных», «пирожков тимбали а-ля Талейранъ», «пирожков крокетов а-ля Помпадуръ».
Согласно рецептуре, для приготовления пирожков «а-ля Карамзин» следует «раскатать оконченное слоёное тесто толщиною в полпальца, вырезать кружки круглою выемкою с рантами, а из кружков вырезать средину круглою выемкою без рантов так, чтобы из кружка образовалось кольцо. Остальное тесто в обрезках смять в комок, раскатать тонко и, вырезав выемкою кружки, сложить на подмоченный водою лист, смазать яйцом, сверху каждого кружка наложить кольцо, а середину его наполнить до верха фаршем годиво (паштет, фарш из мяса) из рябчиков с трюфелем. За 15 минут до отпуска смазать яйцом и поставить в горячую печку; а когда спекутся, сложить на блюдо со сложенною салфеткою и подавать горячими».
Рецепт пирожков «А-ля Карамзин»
Ингредиенты
дрожжевое слоёное тесто; грудка индейки – 200 г; сушёные белые грибы – 50 г; репчатый лук – 2 головки; сливочное масло – 50 г; мука – 1 стакан; сметана – 2 ст. ложки; яйца – 2 шт.
Способ приготовления
Посыпать доску мукой, положить на неё тесто и сверху обсыпать мукой. Далее формами двух диаметров вырезать кружочки и кольца.
Филе грудки нарезать мелко, репчатый лук порезать, вымоченные в воде белые грибы нашинковать. Сливочное масло растопить на среднем огне, добавить куриное филе, посолить, положить в смесь репчатый лук и грибы, обжаривать 7-10 минут. Выложить начинку в миску, добавить сметану и перемешать.
На цельные основания пирожков выложить начинку и накрыть её кольцом из теста. Края пирожков придавить вилкой и смазать тесто яичным желтком для золотистой корочки. Выпекать 15 минут при температуре 180 градусов.
