За последние годы многие сфера услуг шагнула далеко вперед. Развитие можно наблюдать как в крупном ресторанном бизнесе, так и в маленьких кофейнях, где отмечается увеличение ассортимента предлагаемых напитков. Это достигается за счет расширения предложений молочного и кофейного рынков. Бренд-менеджер The Welder Catherine, победитель российского чемпионата бариста и международного чемпионата по завариванию черного кофе Сергей Митрофанов поделился с нами своим мнением относительно перемен в кофейной индустрии, а также рассказал о тонкостях работы бариста и выборе молока для кофе.
— В кофейной сфере я работаю с 2006 года, в ноябре 2021 года будет уже 15 лет. Начало моей карьеры пришлось на то время, когда данная индустрия толком не сформировалось. О такой профессии, как бариста, на тот момент и не знали, — делится с нами Сергей. — Я наблюдал развитие кофейной индустрии с самого ее зарождения и принимал в этом процессе непосредственное участие. В 2008 году начал участвовать в моих первых чемпионатах бариста. Изначально я занимал последние места и не понимал, почему с таким опытом работы ничего не выходит. После чего, проводя работу над ошибками, постепенно улучшал свои навыки и поднимался в рейтинге участников. Так, в 2016 году я стал победителем российского чемпионата бариста, а в 2017 году в Дубае выиграл чемпионат по завариванию черного кофе.
Чемпионаты бариста: особенности презентации кофейно-молочных напитков
В кофейной индустрии есть несколько категорий чемпионатов:
— обжарка кофе;
— заваривание кофе одним из альтернативных способов;
— приготовление джезвы / ибрик или кофе в турке;
— распознавание ароматов;
— латте-арт — демонстрация навыков создания рисунков на молочной пене;
— «Кофе и алкоголь» — приготовление алкогольных коктейлей на основе кофе;
— каптестинг — дегустация различных сортов кофе и определение чашки, отличающейся по вкусу;
— бариста — демонстрирует общее мастерство и считается самым престижным. За 15 минут нужно приготовить эспрессо, молочный и авторский напитки для 4 судей. Помимо этого, необходима презентация всего процесса и описание предполагаемых вкусовых ощущений.
— Когда я только начинал участвовать в чемпионатах бариста, о красивом описании кофейных напитков и речи не шло. После нескольких соревнований ты начинаешь по-другому смотреть на продукт с точки зрения гастрономии, сочетания ингредиентов, синергии вкусов. Особенно когда стоит задача описать и передать свои ощущения судьям. Поэтому чемпионаты помогают налаживать коммуникацию с гостями заведения, содействовать им в выборе напитка, основываясь на описании того или иного сорта кофе, на его сочетании с различными видами молока, — рассказывает Сергей. — Ты можешь чётко и ясно передать вкус, например, один напиток будет сливочный, по текстуре — напоминать подтаявшее мороженое, другой — обволакивающим с длительным послевкусием. Это помогает гостю принять решение.
Сегодня в меню большинства кофеен можно найти черный кофе и альтернативные способы заваривания. Так, например, большую популярность набирает фильтр-кофе: это быстро и удобно. И за счет огромного количества разновидностей и стран-поставщиков кофейных зерен можно подстраиваться под гастрономические предпочтения посетителей. Также, в силу появления на рынке молока различной жирности, бариста может создавать большое количество оттенков вкуса. Выбор становится просто огромный, что хорошо как для кофейни, так и для гостей. «Конечно, немногие люди любят черный кофе. С большим отрывом первое место занимает капучино, раф или кофе с молоком», — отмечает Сергей.
Разнообразие молочной продукции — новые возможности для бариста
По большей части в кофейнях используется молоко 3-3,5 % — это оптимальная жирность, которая создает сбалансированный вкус и приятную шелковистую текстуру. Сегодня на рынке представлено большое разнообразие молока, что позволяет экспериментировать с рецептурой. Например, если взять напиток с низким содержанием жира, то вкус кофе будет выражен ярче, и напротив — с более жирным молоком создается «сливочная нотка». В ассортименте «ЭкоНивы» есть молоко Professional Line от 1,5 % до 3,5 % жирности, а также от 0,5 % до 3,3-6 % традиционной линейки и 3,3-6 % Organic. Соответственно, у кофеен появляется интерес: они начинают экспериментировать и подбирать для себя тот продукт, который комфортен в приготовлении различных напитков.
— Если говорить о более сливочном вкусе, то свое предпочтение я отдаю жирности 3,5-4 %. Сам напиток я бы сделал небольшого объема, например, флэт уайт. Чтобы чувствовался кофе, но при этом была нежная текстура. Для напитка с большим объемом, наподобие латте, я бы выбрал молоко 0,5-1,5 %, чтобы создать более гармоничное сочетание вкусов. Есть также раф-кофе, который называют «русский капучино». Этот рецепт придуман в России и по классике предполагает сочетание двойного эспрессо, 10-15 грамм ванильного сахара и сливок. Так, около месяца назад я познакомился со сливками «ЭкоНива Professional Line» и это было очень вкусно! — восклицает Сергей. — Они имеют хорошую естественную сладость, а значит — количество сахара можно уменьшить или убрать его вовсе.
За сладость в молоке отвечает лактоза — молочный сахар, — и летучие соединения, которые придают привычный, характерный запах напитку. Естественная сладость молока и сливок «ЭкоНива» достигается за счет качественного стабильного рациона коров, а также благодаря равномерному распределению отелов в течение года. Это позволяет избежать изменения качества и вкуса молока в зависимости от стадии лактации животного и поддерживать естественную сладость на постоянном стабильно высоком уровне. Стоит отметить, что при этом количество углеводов в молоке-сырье всегда остается неизменным.
— Здорово, что развиваются и кофейная, и молочная сферы. Это дает возможность расширить меню заинтересованных в этом заведений. Например, если 5 лет назад безлактозное молоко просто «взорвало» рынок, то 10 лет назад о нём никто не знал. А сегодня это уже стандартный ингредиент во многих кофейнях, — вспоминает Сергей. — Мне очень нравится, что в ассортименте «ЭкоНивы» есть различные жирности, а значит — есть выбор. Помимо этого, можно отметить хорошую взбиваемость молока: получается очень эластичная пена, сравнимая по текстуре с жидким гелем. Также несомненным преимуществом является естественная сладость, особенно у цельного молока «ЭкоНива» 3,3-6 % или «ЭкоНива Professional Line» 3,5 %. По ощущениям чем-то напоминает сладкий клевер и создает цветочно-медовое послевкусие.
Помимо жирности молока и содержания белка, в кофейнях обращают внимание на стоимость напитка и удобство хранения продукции. В ассортименте «ЭкоНива Professional Line» есть молоко и сливки как с крышками, так и без них. Это позволяет сделать выбор в пользу того, что наиболее приоритетно для той или иной кофейни: удобство в использовании, стоимость или методы хранения. Так, обработка продукции «ЭкоНива Professional Line» температурой свыше 100 °C — ультрапастеризация — позволяет хранить напитки без использования холодильника при температуре до +25 °С.
— На сегодняшний день рынок предлагает большое количество молока и сливок различной жирности и, ориентируясь на предпочтения гостей, можно создать отличные кофейные карты. Заведения, которые ориентированы на посетителей, на вкус и качество напитков, экспериментируют с выбором ингредиентов. Такой формат также актуален с сезонными предложениями. Например, зимой хочется пить плотные сливочные напитки, летом — более легкие. И здесь различная жирность молока очень спасает, — делится своим мнением Сергей.
Стабильно высокий белок = отличная взбиваемость
— При выборе молока бариста учитывает одни из наиболее важных параметров — белки, жиры и углеводы. При этом жирность оказывает влияние на сливочность напитка и тактильные ощущения, а сладость зависит от содержания углеводов. Но наиболее важным параметром при выборе ингредиента для кофейно-молочного напитка является натуральный белок, который создает нужную текстуру пены — то, за что мы все любим капучино, латте или флэт уайт. Повышенное содержание натурального молочного белка гарантирует эластичность, однородность и глянцевость пенки. Сразу можно отличить некачественное или разбавленное молоко: при взбивании структура будет рыхлая и пористая, а сама пена будет быстро отслаиваться. Хороший продукт с высоким показателем белка в умелых руках бариста будет взбиваться в стабильную, упругую, плотную основу для приготовления любых напитков, — уверен Сергей.
Также важно уметь работать с молоком в питчере*. Во время взбивания напитка на кофемашине необходимо довести его до определенной температуры. При чрезмерном нагревании соединения белков распадутся и пенка будет отслаиваться и напоминать привкус прокипяченного молока. Так, отметка 55-65 °С — это идеальная температура для создания стабильной и эластичной основы для капучино или латте. После 70 °С сформировать хорошую пену будет крайне тяжело. Поэтому подача некоторых напитков ограничивается определенным температурным режимом, чтобы раскрыть вкус, а также не потерять текстуру и консистенцию. Помимо этого, если не догреть молоко, то не будет нужной эластичности из-за целостности жировых шариков, которые не смогут раствориться. Соблюдение всех тонкостей и ежедневная практика позволяют создавать кофейно-молочные напитки и удивлять посетителей не только вкусом, но и эстетическими составляющими.
Чемпионаты по латте-арту: всё дело в молоке?
— На чемпионатах по латте-арту важную роль играет именно молоко. При этом кофе не придают большого значения. Судьи не пьют приготовленные напитки, а лишь оценивают рисунки. Поэтому на подобных конкурсах могут использовать кофе с робустой или темную обжарку зерен. Это создает хорошие крема и контраст, на котором удобно рисовать. Здесь оценивается способность бариста работать с молоком и изображать на кофе определенную композицию. Конечно, сейчас латте-арт шагнул далеко вперед. Когда я начинал принимать участие в таких соревнованиях в 2012 году, мы рисовали простые рисунки — сердечки, веточки, тюльпаны. Сейчас это настоящее искусство, где тебе могут изобразить любой объект, начиная от попугая и до космического корабля, с помощью чашки кофе и питчера.Я пробовал базовый латте-арт на молоке «ЭкоНива Professional Line» 2,5 % и 3,5 % — напитки показали себя достойно! — делится впечатлениями Сергей.
Для создания сложных изображений высокое содержание белка в молоке играет очень важную роль — обеспечивает хорошую взбиваемость, эластичность и стабильность. Рисование может занимать от нескольких секунд до минуты и более. И на протяжении этого времени пена не должна терять своих свойств: расслаиваться или опадать. Жирность обычно выбирают среднюю — 2,5-3 %. Помимо этого, важно учитывать, что на взбиваемость влияет именно сывороточный белок. На фермах и заводах «ЭкоНивы» данный показатель строго контролируется специалистами компании. Ответственный подход к формированию сбалансированного рациона коров позволяет получать кофепригодное молоко с повышенным содержанием натурального молочного белка — не менее 3,2 г на 100 г напитка.
— Впервые с молоком и сливками «ЭкоНива Professional Line» я познакомился на выставке Coffee Tea Cacao Russian Expo. После чего мне удалось побывать на ферме «ЭкоНивы». Я увидел масштабы комплекса, а также узнал о полном цикле «от поля до прилавка», и это меня очень впечатлило! — делится с нами Сергей. — После чего я начал всё чаще встречать молоко данного бренда в различных кофейнях, которые работают с нашим зерном. В июне в рамках рабочего проекта мы посетили Санкт-Петербург. Там мы обошли 5 кофеен, и в 3 из них бариста выбирали именно молоко «ЭкоНива». Приятно видеть, что всё больше заведений ценят стабильно высокое качество.
*Питчер — один из инструментов бариста, емкость для взбивания молока для капучино или латте. Он же молочник или jug (джаг).
